Dietas gluten free: mitos y verdades sobre esta tendencia

Hace aproximadamente una década, tímidamente aparecieron en otras partes del mundo las primeras opciones gluten free en la gastronomía. Aquello que hasta entonces no pasaba de una inscripción en la etiqueta de un alimento para personas con celiaquía comenzó a imponerse como una tendencia en los restaurantes más exclusivos de Londres y Nueva York. Entonces, celebridades como Gwyneth Paltrow, Lady Gaga y Victoria Beckham adaptaron sus rutinas alimenticias a este nuevo formato, que respondía al marketing de una alimentación supuestamente más saludable. 

Es por esto que la gastronomía local, con algo de delay pero con el afán de ponerse a tiro, hoy promociona cada vez más la cocina gluten free. “Podemos notar que la variedad de productos sin gluten se diversificó, por eso la gente se anima a probar platos nuevos. Hay un porcentaje de consumidores que busca una alimentación más consciente”, asegura Darío Leibovic, fundador y director comercial de Let it V. Con una propuesta que incluye sushi, pokes, platos fusión y postres, que van desde el clásico cheesecake hasta la famosa red velvet, todo lo que producen es gluten free y a base de plantas. 

Además de un local en Palermo y otro en Belgrano, Let it V tiene un espacio en el Mercat Villa Crespo, donde convive con otros negocios que trabajan en la misma línea. El mercado gastronómico, que abrió sus puertas en plena pandemia, cuenta con la oferta de Haulani y sus helados veganos; El Diablito, con opciones de comida mexicana; Tienda Saludable Ker, donde se consiguen productos de almacén varios, y La Tortillería, que además de ofrecer la clásica tortilla española, incluye opciones a base de brócoli y espinaca. 

El mayor desafío de los restaurantes es lograr reinventar productos que en sus preparaciones originales tienen gluten, para llegar a propuestas ricas y tentadoras. Claro, es que el gluten puede cambiar la química completa de una preparación tanto en su elasticidad como en textura. En esta línea, Marcelo Boer, empresario pionero en la gastronomía gluten free, asegura: “Lograr preparar un volcán de chocolate sin gluten es muy difícil. Tenés que tener gente capacitada para que sea rico. Hay que poner muchas horas hombre dedicadas a hacer la receta”.

Oleada, su más reciente creación, es un restaurante de comida mexicana plant based que ofrece platos como tacos rellenos de frijoles negros y hongos o quesadillas con zanahorias confitadas y kale a la plancha. Él mismo adoptó esta dieta como un estilo de vida y asegura que su organismo responde con menos hinchazón. “Cada vez hay más consumidores de alimentos gluten free, el nivel de consulta es muy fuerte. Hoy mucha gente elige esta tendencia porque cree que es más saludable”, agrega. 

COMER SIN GLUTEN, ¿COMER MÁS SANO?

¿Pero es cierto que comer sin gluten es sinónimo de comer más sano? “No necesariamente. Esta creencia ha llevado a que un alto porcentaje de personas elija productos libres de gluten sin indicación médica, creyendo que promueven el descenso de peso, mejoran el rendimiento físico o incluso son más naturales. Pero una alimentación saludable no está determinada por la exclusión o no del gluten sino por lo que incluimos en nuestra dieta: variedad de vegetales y frutas, granos y harinas integrales, frutos secos, semillas, aceites”, explica la licenciada en Nutrición Victoria Caamaño (@nutrirglutenfree), especializada en celiaquía y trastornos relacionados con el gluten. 

Hagamos aquí un paréntesis para separar la paja del trigo. Como bien se sabe, el gluten no es un alimento en sí, sino un conjunto de proteínas que se encuentran en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (T.A.C.C.).

“Desde el punto de vista nutricional, tiene escaso valor”, apunta Caamaño, “pero es muy utilizado en la industria alimentaria para darles elasticidad a las masas y consistencia y esponjosidad a los panes”. También lo suelen utilizar como emulsionante, aglutinante, gelificante o excipiente. Es por esto que se encuentra ampliamente distribuido en una gran variedad de alimentos. De allí que la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) certifique los productos libres de gluten que cualquier celíaco puede consumir con tranquilidad, y la importancia del famoso logo “sin T.A.C.C.”.

MITOS Y VERDADES SOBRE EL GLUTEN 

Entonces, ¿qué significa comer sin gluten? “Comer sin gluten no equivale a comer sin harinas, ya que existe una amplia variedad de harinas de cereales, de legumbres, de frutos secos, todas ellas libres de gluten”, aclara Caamaño.

“Ahora bien, existen personas que sin ser celíacas refieren experimentar una sensación de bienestar al excluir el gluten. En el caso de personas a las que se les descartó la enfermedad celíaca, la sensación de sentirse más livianas, que suelen atribuir a la exclusión del gluten, puede estar relacionada con la presencia de otros compuestos del trigo capaces de provocar síntomas. Por otro lado, generalmente cuando una persona adopta de forma voluntaria una alimentación sin gluten, al decir que dejó las harinas está haciendo referencia a que ha decidido evitar productos con harinas refinadas, los cuales suelen estar acompañados de gran cantidad de azúcares y grasas, y suele ir asociado a cambios en la calidad global de su alimentación, como la selección de alimentos más naturales y la reducción en el consumo de productos ultraprocesados.”

¿GLUTEN FREE O SIN T.A.C.C.?

Pero lo más importante del asunto radica en que los alimentos gluten free no siempre son aptos para celíacos. “Nosotros no usamos proveedores certificados, entonces decimos que el menú no es apto para celíacos. Un montón de personas con celiaquía vienen igual y disfrutan de nuestros platos, pero lo aclaramos porque es fundamental que cada cliente esté conforme, contento y se sienta bien”, explica Boer desde Madrid, donde está por abrir una nueva sucursal de Mudrá, uno de sus restaurantes con más éxito. “En España hay muchos locales gluten free y los clientes saben que es con riesgo de contaminación cruzada. En Buenos Aires no está tan claro que el gluten free no es apto para celíacos. Estaría bueno que haya una reglamentación que aclare si es gluten free o sin T.A.C.C.” 

Restaurantes como Sintaxis, Campo Bravo o Cucina Paradiso Senza Glutine, de reciente apertura de la mano de Donato De Santis, ya son famosos dentro de la comunidad celíaca por tener cocinas absolutamente libres de gluten y con platos elaborados en su totalidad con materias primas con certificación sin T.A.C.C. Porque para algunos dejar el gluten es una elección basada en creencias personales, como no ingerir alimentos de procedencia animal, azúcar, alcohol o maní con chocolate, pero para otros, una indicación médica. Y para ellos, la falta de información puede resultar el principal enemigo.