Charlee Mendoza, de Le Pain Quotidien: “Para nosotros, el producto es todo”

Hace nueve años desembarcó en la filial argentina de Le Pain Quotidien (se cumplieron el 26 de octubre pasado) y fue subiendo peldaño a peldaño en la empresa. Charlee Mendoza –así, a lo francés; o, mejor dicho, a lo belga–, Director de Alimentos y Bebidas de la compañía, recibe a El Planeta Urbano con ganas de contar su historia.

Una que está indisolublemente ligada al arribo al país de la gran invención de Alain Coumont. Esa tienda que el entonces joven panadero belga abrió en 1990, en Bruselas, y donde se impuso el objetivo de proveer “el pan de cada día”. Hoy llegó a las tres décadas de vida, con presencia en más de 20 países y superando los 200 locales en todo el mundo.

Le Pan Quotidien pisa fuerte también en la Argentina, con casi 30 tiendas, entre espacios propios y franquicias, repartidos entre CABA y Provincia de Buenos Aires, 300 empleados y un centro de producción modelo en el barrio porteño de Villa Ortúzar, donde se elaboran a diario los productos que se ofrecen en cada local. De todo eso habla Charlee mientras almuerza frugalmente, bebe una kombucha y a la vez chequea que en el local donde se da la conversación todo marche sobre ruedas.

- ¿Cómo es un día tuyo en LPQ y cuál es tu trabajo específico?

- Hago un recorrido por los locales para observar la calidad en todo lo que es alimentos y bebidas. Yo estoy en contacto continuo con la marca: ellos nos comparten de acuerdo a la estación del año las novedades a nivel global, y mi trabajo consiste en adaptar el menú lo máximo posible en la composición del plato y en los ingredientes.

En tienda, lo que observo y trabajamos es: la presentación de los platos, las bajadas en la mesa, la esquematización en cuanto a lo que es el formato de cocina y su dinámica. Después tengo días en los que estoy en la planta, donde hacemos el 90% de la producción. Tiene cuatro sectores: panadería, viennoiserie, pastelería y kitchen prep. Las preparaciones a los locales llegan elaboradas y lo único que resta es agregarle algún vegetal crudo, aceite, poco más. O regenerar, tostar, calentar o gratinar. Ensamblar.

- Una de las marcas de LPQ es el producto: ingredientes frescos, orgánicos, de temporada. ¿Cómo se mantiene ese estándar de calidad?

- Además de la planta de producción, que tiene dos mil metros cuadrados de superficie, un gran equipamiento y personal idóneo, nosotros trabajamos con Huerta La Anunciación, en La Plata, donde se producen verduras y hortalizas con certificación orgánica. Cuando comenzamos, en 2012, lo orgánico era una rareza, pero LPQ venía con esa filosofía, que es la que hoy me hace agarrar el auto, ir a la huerta y supervisar todo lo que nos va a llegar.

Para darte un solo dato, LPQ procesa 1.500 kilos de tomate por semana. Y te tiro un ejemplo: nuestro menú esta compuesto por diez vegetales orgánicos, que es lo que marca el calendario lunar. La característica nuestra es que, por ejemplo, en nuestra ensalada de pollo, que es top seller hace 9 años, el pepino, la cebolla de verdeo, las hojas verdes, el tomate, el perejil son orgánicos. Para nosotros, el producto es todo.

- ¿Cuál es la posición de la filial argentina a nivel global?

- La marca tiene la impronta de hacer una vez al año una convención, y convoca a ciertos departamentos de casi todo los países. La Argentina la tuvo complicada en la pandemia, pero se destacó porque duplicó la apuesta. Nos mantuvimos, sostuvimos la calidad y seguimos expandiéndonos. Nosotros tenemos la ventaja de que nos llegan los lineamientos de afuera, que es buenísimo pero también una gran responsabilidad. En otros países donde está LPQ el mercado es mucho más sencillo.

Carlos Charlee Mendoza tiene 42 años, un hijo de cinco y una esposa contadora. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía, fatigó varias cocinas profesionales (donde aprendió tanto a tratar los alimentos como a manejar grupos grandes) y llegó a LPQ, como se dijo más arriba, cuando la marca belga puso un pie en nuestro país.

Ganador en 2014 de un concurso de tartines que la empresa hizo en el marco de una convención en Manhattan (“A Alain le gustó porque la hice muy simple y porque usé anchoas”) hoy siente, por identificación, por pertenencia, por ese mantener siempre altos los estándares de calidad, que LPQ es su lugar en el mundo.

- ¿Qué creés que le aporto a la Argentina LPQ desde el punto de vista tanto del menú como del servicio?

- Bueno, en productos, además de nuestros platos, obviamente el pan. En la vida cotidiana uno consume pan en cualquier momento del día y de mil formas. Lo que buscó Alain (Coumont) -y nosotros seguimos manteniendo- es que el pan esté ligado a cualquier sector del menú, y a toda hora. Cuando él creó LPQ quería un pan con la acidez característica de la masa madre. Logró uno excelente, y también propició que ese pan generara piezas de una sola tapa en vez del clásico sándwich: el tartin. Simple, fácil, canchero, descontracturado. Alain dejó el alveolo, la acidez, sabores centrales que fueron transmitidos a los platos. Así que el valor sentimental que tiene el pan para nosotros es muy alto.

Y en cuanto al servicio, la mesa comunal marcó un antes y un después en la Argentina. Hoy el cliente entra y va derecho a sentarse ahí. LPQ creó un fanatismo muy grande. Al principio hizo que la gente que lo conocía de otros países pensara: “Voy a volver a comer ese pan”, o “Voy a tomar la sopa que probé en Francia”. Hoy, hay clientes fijos en muchos locales, gente que se siente como en su casa.

- Otra característica es el dinamismo en la incorporación de productos. ¿Cuál es la filosofía en ese sentido?

- La filosofía es que sea rico. No tuvimos problemas en sumar productos para celíacos, hacer platos veganos o libres de gluten. En ese sentido, acompañamos las exigencias de los clientes. Por ejemplo, antes teníamos una leche vegetal y ahora tenemos cuatro.

Y también nos caracteriza la simpleza, que es algo bien de estos tiempos: Alain no quiere diez ingredientes en un plato. Pero te repito, queremos que sean productos ricos. Y los empleados deben saber qué es lo que venden. Sobre todo porque el consumidor cada vez entiende más.

- Después de 9 años en la Argentina y con 30 años cumplidos a nivel global, ¿cuáles son los desafíos que enfrenta hoy LPQ?

- La gente conoce ya la marca, sabe que puede abrir un LPQ cerca de su casa y entonces te exige con el producto. Mira la carta, averigua qué condiciones tienen los platos, la seguridad alimentaria que hay detrás, la trazabilidad. Hoy los desafíos son, sin perder la calidad, seguir creciendo y que la oferta del menú sea, como siempre, simple y sencilla.