Germán Sitz y Pedro Peña: el camino se hace de a dos

Después del éxito de La Carnicería, Chori, Niño Gordo y Juan Pedro Caballero, la dupla de restauranters más cool de Buenos Aires encaró tres nuevas aperturas y ya planea su desembarco en Miami.

Pedro Peña y Germán Sitz tienen una relación que trasciende la amistad. Son como dos hermanos que pelean, pero siempre tendrán impunidad el uno para con el otro. De hecho, su relación arrancó con el pie izquierdo; pero con el tiempo se convirtieron en la dupla detrás de los spots gastronómicos más hiteros de Buenos Aires.

“A Pedro lo conocí porque robó mi puesto de trabajo en Tipula, el restaurante que tenía Hernán Gipponi en Martínez. Yo llegué a trabajar un día después porque vivía en La Pampa, y Pedro ya había ocupado mi lugar (se ríen). Lo conocí sufriendo por mujeres, igual que ahora y que siempre, y rápidamente nos hicimos amigos”, cuenta Germán, quien vendría a ser el mayor de los hermanos en esta historia.

Después de un año trabajando espalda con espalda en una cocina diminuta (finalmente se convirtieron en compañeros de equipo), Pedro decidió aceptar una propuesta laboral en Nueva York y le pidió plata prestada a Germán para sobrellevar la temporada.

Germán Sitz: –No me acuerdo si eran mil dólares o dos mil dólares, algo así…

Pedro Peña: Fue más fuerte el préstamo.Como diez lucas verdes, creo.

G. S.: –¡No! No sé si fue tanto, pero fueron un par de dólares (se ríen). Se los presté y le dije: “Mirá, nosotros algún día vamos a abrir un restaurante juntos. Así que si me robás esta guita, me va a haber salido barato conocerte”.

Esa frase no fue una más. La idea de abrir un restaurante que tuviera la impronta de ambos ya estaba en mente y rumbo a concretarse. Así fue cómo en 2014 emprendieron su camino en la escena porteña e inauguraron el primero de muchos (muchísimos) locales juntos: La Carnicería.

El éxito de sus ahumados y sus cortes modernos, como el bife gigante con hueso, los llevaron a seguir reinterpretando productos, y desde entonces no pararon. Abrieron Chori en 2017, Niño Gordo y Juan Pedro Caballero en 2018; Delta (especializado en la comida de río), El Dorado (una parrilla y arrocería a las brasas) y Paquito (un local típico de tapas españolas) en 2021, y aún queda pendiente la gran apertura de mayo de 2022: Niño Gordo tendrá su propia sucursal en Miami.

Cada uno con una propuesta diferente, aunque con un punto en común: “Siempre analizamos el mercado y buscamos algo que no se haya hecho. Entrar como un segundo competidor para tener que mejorar un producto que alguien ya hizo no existe para nosotros”.

Alguna vez dijeron que ustedes no arman restaurantes, sino marcas. ¿Cuál es la diferencia?

G. S.: –Nosotros pensamos conceptos. Cuando vos decís Niño Gordo, el nombre te refiere a un montón de cuestiones: a un color, que es el rojo; a un tipo de situación, que es la comida asiática; a la noche; a la estética del local. Con todos nuestros locales pasa lo mismo. Eso es porque generamos conceptos claros, generamos marcas. Restaurantes hay un montón, pero con conceptos claros, muy pocos.

–Todos sus locales tienen una impronta visual muy llamativa. ¿Qué tan importante es la estética para que un lugar funcione?

P. P.: –Cuando nosotros arrancamos, veíamos que el cocinero que abría un restaurante ponía toda la guita en la cocina, y el afuera no le interesaba tanto. Yo sentía que el diseño era una herramienta que funcionaba para crear atmósferas y brindar una experiencia al cliente, entonces volcamos mucho el laburo y la ejecución de los locales en su estética. Si te ponés a pensar, es uno más uno: la persona que va a comer a tu restaurante tiene que disfrutar el estar ahí.

G. S.: –Sin tirarnos flores, cuando abrimos La Carnicería, hace ocho años, en la Argentina no existían los conceptos. La gastronomía no desarrollaba conceptos, la gastronomía abría restaurantes. Don Julio era una parrilla de barrio en ese momento, que tenía un re lindo producto y era visitada por extranjeros, pero no era lo que es ahora. Hoy a nadie se le ocurre abrir un restaurante sin un concepto, y yo sé lo que paga esa gente. En nuestro caso, los desarrolla Pedro. Pero, bueno, en su momento fuimos los que dimos ese puntapié inicial, abrimos una puerta a otra cosa.

Como en toda relación, con el paso de los años cada uno fue encontrando su lugar en el negocio. Pedro, detrás de la parte creativa; Germán, al mando de los números y del equipo. “Los primeros meses nos matamos, pero por suerte los dos tuvimos el temple y evolucionamos para entender qué rol tenía que ocupar cada uno.”

–¿Esa división de tareas se dio naturalmente?

G. S.: –Al principio pasaba esto de que yo manejaba la plata y Pedro me decía: “Che, el restaurante es tanto mío como tuyo, y yo te tengo que estar pidiendo la plata a vos”. Le dije que a mí no me parecía divertido manejar la plata, y le di las cajas para que las manejara él. En una semana había perdido diez lucas (se ríen). Es una anécdota que pasó y sirvió para entender el rol de cada uno.

–El primer local que abrieron fue La Carnicería, que entró en el listado de 50 Best Discovery. ¿Cuál fue el punto de quiebre?

G. S.: –Nosotros venimos haciendo las cosas bien desde hace tiempo. El listado de los 50 Best me encanta, no soy de los que reniegan. Es una caricia en sí, pero también salimos en The New York Times.

–¿Cómo pasó eso?

G. S.: –Eso pasó en el primer año de abiertos, una locura. Cuando abrimos el local, estábamos Pedro y yo en la cocina, y mi hermano y mi primo en el salón, porque ni siquiera sabíamos si íbamos a poder pagar un sueldo. Cuando nos estábamos acomodando, un día yo estaba volviendo al local con unos panes y cayó un scouting de The New York Times diciendo que habíamos quedado seleccionados para salir en la guía “36 horas en Buenos Aires”. Me llama mi hermano para contarme y le digo: “¡¿Qué?!”. No lo podía creer.

–¿Y qué les dijeron?

G. S.: –Que al día siguiente iban a pasar a filmar. Nosotros teníamos (y todavía tenemos) ahumados, y los ahumados se cocinan durante 20 horas, toda la noche. Teníamos que asegurarnos de que todo estuviera perfecto para las 2 de la tarde, que era la hora en la que venían ellos.

A las 12 del mediodía voy a abrir el local y veo que sale humo por todos lados. Abro la persiana y veo que se había prendido fuego el ahumador. Empecé con el matafuego por todos lados y me puse a limpiar. Corrimos como locos, pero dejamos todo impecable.

–Hablemos de Paquito, una de sus últimas aperturas.

P. P.:Paquito es el típico local de tapas españolas, es un homenaje a los inmigrantes y a todos esos lugares que con el tiempo se fueron perdiendo. Con Germán nos conocimos en un restaurante con influencia española, entonces fue como volver a nuestros inicios.

Pusimos Paquito como un lugar que evoca al amor, al romanticismo, al recuerdo, pero además el diseño está cargado de mucha emocionalidad porque es un tributo al amor que tengo por mi novia.

Tienen una cava subterránea con lockers para los clientes, ¿no?

G. S.:  –Sí, armamos lockers para treinta clientes, y la idea es que haya curadurías de distintos personajes del vino. Van a arrancar enólogos como Alejandro Vigil, Alejandro Pepa, y sommeliers como Matías Prezioso o Rodrigo Calderón; cada uno va a elegir sus diez vinos favoritos y la idea es tenerlos en la cava. Para el cliente está buenísimo este juego de empezar a consumir lo que consumen los grandes referentes del vino.

–Ya tienen ocho locales juntos. ¿Se imaginan trabajando sin el otro?

G. S.: –No, nosotros tenemos una relación de hermanos, además de socios, así que no. Igual tampoco es que trabajamos adentro de una cocina todos los días. Ahí quizás nos matamos (se ríen).

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