Yugo Omakase Sushi: cómo es el nuevo restaurante de fusión argentino-japonesa de los responsables de Chila
Un viaje gastronómico que pone en juego todos los sentidos y ofrece una experiencia única y personalizada. Sushi y mucho más en una zona apacible de Pilar, en un entorno de tranqulidad a tono con la propuesta.
Si están atentos a las novedades del mundo foodie, habrán oído/leído sobre Yugo Omakase Sushi, el proyecto de Andrés Porcel y Pedro Bargero (propietario y chef de Chila, respectivamente) cristalizado hace pocos meses en Pilar y que lleva la experiencia omakase a un lugar realmente destacable. Es que en este caso, el método consistente en la elaboración de platos y piezas frente a un comensal que se entrega a la expertise del sushiman (en ocasión de la visita de El Planeta Urbano fue la atenta Ayumi, una sushiwoman, la encargada de preparar el menú), busca la fusión de la cocina japonesa con el producto argentino más fresco que pueda hallarse en el mercado. Novedoso y a la vez con sello de identidad.
Todo es paz en el salón de Yugo. Una barra central, sólo 12 lugares disponibles, 3 maestros con su arsenal de cuchillos y la magia que, con cada bocado (porque es así: salvo las preparaciones que requieren uso de cubiertos –unas pocas, servidas en cuencos y platos bellos y discretos–, todas son porciones que se acaban en un mordisco) brota de las manos del sushiman. La mayoría son dispuestos sobre una laja negra (el minimalismo rige) pero también hay muchos entregados en mano. Todos son ejemplo de una búsqueda original y con la premisa de ofrecer el mejor producto disponible, en un despliegue de sabores y texturas que van de lo confortable a lo desafiante.
Del caldo que abre al menú al mero en tres texturas que lo cierra (los postres de Ana Irie son un tema aparte: un sorbet de limón con ciruelas que funciona como limpiabocas y un crêpe de matcha con frutos rojos y nueces caramelizadas que es pura sutileza), el menú es un recorrido zen que continúa con un trío: repollito frito con leche de cajú, salsa de miso dulce y nabo encurtido; ostra fresca con vinagre de echalote y nori frito; tartar de truchón con yema de codorniz y topinambour frito.
Estas preparaciones dan paso a los nigiris, basados en un arroz que proviene de la provincia de Santa Fe y se utiliza a 36 grados: de lenguado y polvo de té verde; de besugo con ralladura de lima; de chernia con salsa de umeboshi y crocante de arroz; de gírgolas con néctar de hongos y yuzu kosho (¡qué rico!); de vieyra con polvo de coral, jugo de lima y sal marina. También de pulpo y de langostinos. Más los que llevan acento argentino: de mollejas, de lengua, de wagyu.
23 pasos que no requirieron más de dos horas de nuestras vidas (acompañó a las mil maravillas un DV Catena Semillón) y nos dejaron pensando. Yugo no es el primer restaurante –y seguramente tampoco el último- que trabaja el formato omakase. Pero queda claro que sí está en la búsqueda de ser el mejor y más original. Y está en la senda.
Dinámico dúo (y un invitado)
El concepto y su concreción provocan curiosidad e invitan a la reflexión. Por ello, charlamos brevemente con los socios Andrés Porcel y Pedro Bargero. Una conversación breve a la que se sumó Gustavo Kitayama, jefe de barra y pata importante del proyecto desde lo operativo:
- ¿Cómo definirían el concepto de Yugo? ¿cuáles son sus modelos?
Andrés: -Yugo significa fusión en japonés. Buscamos fusionar e la cocina japonesa con la cultura y los productos argentinos. Confeccionamos el menú según lo que ofrezca el mercado por la mañana.
El menú cambia diariamente, también por estación. Utilizar el producto en su máximo esplendor es unos de los puntos claves y distintivo en Yugo; dándole hincapié a los productos nacionales: trucha de la Patagonia, pesca de río y del mar argentinos; trufa y wagyu de origen nacional.
- El menú busca, siempre a través técnicas tradicionales, hacer un juego entre lo clásico (piezas con pescado y mariscos) y la entronización de un color puramente local (lengua, mollejas) y/o relacionado con el gusto argentino (wagyu). ¿Esa va a ser siempre la premisa?
Pedro: -Las técnicas pueden ser diversas. No solo tradicionales sino también de autor. Espuma de mero, nigiri de molleja, coral de alga. Utilizamos recetas típicas argentinas dándole un toque japonés, como puede ser nuestra salsa criolla con jugo de yuzu, aceite de sésamo y hoja de oba. O el tradicional panqueque de dulce de leche, que en Yugo sería un panqueque de matcha con crema de matcha, por ejemplo.
- ¿Cómo ven la evolución de la carta a futuro? ¿Crees que habrá lugar para más experimentación? Si es así, ¿por qué lado vendría?
Andrés: -Siempre buscamos la innovación, la creatividad, la fusión de dos culturas totalmente opuestas, la del pescado y la carne, tierra y el mar. Fusionar estos dos conceptos es el trabajo de Yugo.
Pedro: -La experimentación siempre está latente, desde el arroz de sushi; actualmente estamos trabajando con un arroz tradicional, pero también estamos buscando un arroz más intenso para las proteínas. Ahumar las piezas de nigiri es otro objetivo que tenemos. Cocinar al vapor con piedras calientes es un nuevo desafíos para el próximo año.
- Trascendió que está en marcha un spot nuevo en Colegiales. ¿Cuál es el plan en ese sentido, abrir más de dos locales o quedarse así?
Gustavo: Andrés (Porcel) en general no da un nuevo paso hasta que un restaurante no es autónomo o autoportante. Nuestro concepto de omakase criollo puede seguir creciendo.
Lavalle 995 – Pilar
Panamericana Km 56.5, camino Estancias del Pilar.
Centro Comercial Estación Pilará.
Reservas: https://linktr.ee/yugo.omakase
Tel.: +5491139491885.
IG: @yugo.omakase
www.yugo.com.ar
