Seba García: el cantinero que cultiva el arte de la elegancia

La última vez que Seba García habló con El Planeta Urbano todavía no había sido padre de Gael; su rol de embajador de Campari lo llevaba de país en país, y Presidente, el bar que define su marca y estilo, aún no se había inaugurado. Hoy, el bartender de 36 años está por festejar los cuatro de su hijo y disfruta de los reconocimientos internacionales a Presidente (el distinguido bar logró, en el difícil 2020, el puesto número 50 en el ranking The World’s 50 Best Bars) y a él mismo (fue nombrado uno de los cien personajes más influyentes del mundo por Bar World 100).

Y hay más: en 2019 inauguró un parador con barra en Pinamar (Nómade) y ahora mismo se encamina hacia la apertura de uno de los bares de sus sueños en Parque Leloir, ahí nomás de Ramos Mejía, su patria chica. Intensos cinco años que, por supuesto, no cambiaron lo que hace que Seba García sea @soyelcantinero: la ropa elegantísima y la pulcritud (con todo lo que irradian) y la insistencia/obsesión/premisa por el servicio.

Seba transita el eje Ramos-Recoleta a diario con comodidad, aunque a muchos les cueste entenderlo: “El otro día me preguntaban por qué viajaba tanto. Yo, que no manejo, respondí: ‘En el último Uber que tomé hice tres llamadas de laburo’; si manejás, no podés hacer otra cosa que eso”, cuenta, y ya da una señal de su carácter metódico y también de su realidad: Presidente (Av. Presidente Manuel Quintana 188) requiere su presencia constante como anfitrión, y él, encantado: tantos años detrás de la barra (Frank’s y Nicky Harrison le deben a su trabajo como head bartender un buen porcentaje de las distinciones logradas en la primera mitad de la década) no podrían haberlo preparado mejor.

De Presidente dice: “Es un lugar donde la vas a pasar bien. La gente se va pensando que se hizo un mimo. Está en un barrio elegante, pero puede venir cualquiera. El concepto es que no sea un bar careta o de pose, pero sí uno que tenga estilo y donde las personas vienen a disfrutar tanto de la coctelería como de la comida”.

–¿Cuál fue la primera barra donde te sentiste importante?

–En Frank’s. Yo trabajaba en el oeste, pero sabía que naturalmente iba a decantar y terminar trabajando en Palermo. Ahí sentí que podía dar el salto. Y hasta hoy tengo gran relación con los dueños del bar porque no olvido la confianza que tuvieron en mí. Allí es donde entendí también que mi trabajo podía ser lo suficientemente rentable para vivir de él.

–¿Y cómo definirías tu estilo?

–Yo digo que hay dos puntos importantes: el primero es que cuando hice mi primer curso de coctelería, con Pablo Muñoz, él me dijo: “Antes de enseñarte a ser un bartender te tengo que enseñar a ser un caballero”. Y segundo, yo siento que voy a ser siempre un aprendiz: en gastronomía y coctelería, entre las tendencias y el deseo de aprender, no te alcanza la vida. Lo importante es trabajar en seguir comunicando a los colegas que el bartender nunca es más importante que el cliente.

Hubo un momento de furor en donde nos consideraban rockstars, y me parece que siempre tiene que estar en primer plano el servicio que damos. En cuanto a mi manera de vestirme, tiene que ver con aquella frase que me dijo Pablo. Yo soy una persona que escucha death metal nórdico, y sin embargo no lo aplico a lo que es mi estética o mi trabajo. Para mí es fundamental llevar mis proyectos a un máximo nivel de servicio. Mi frase de cabecera es: “El cliente no te recordará por lo que le preparaste sino por cómo lo hiciste sentir”. Ahí está mi foco y el de mis equipos.

La casa familiar de Castelar, con la huerta que tenían sus abuelos; un taller de cocina en la primaria; la inscripción por parte de su madre en un curso de gastronomía cuando el dilema, después del Polimodal, era si estudiar humanidades o psicología; el ejemplo de su padre, trabajador también de las cocinas; las trasnoches de bronca contenida ante el maltrato de un jefe; la aparición de Pablo Muñoz en su vida (“un bartender de la camada de Pichín, de Rodolfo San, de Eugenio Gallo, que tenía 80 años y daba clases de coctelería en su casa”), y, ya en los albores de 2000, el darse cuenta de que la barra era un lugar que también podía ser sitio de pertenencia.

Pinceladas de una biografía conocida pero que Seba recuerda en cada entrevista, como incorporando ese pasado laborioso en un presente igual de esforzado pero con el sistema de recompensas funcionando a pleno. Por ejemplo, estar tras la barra en los casamientos de Lionel Messi, en 2017 (“Después él estuvo dos veces en Presidente”), o en el de Abel Pintos, hace unas semanas.

O conocer al Indio Solari: “En una nota me preguntaron qué tres personas me gustaría conocer y nombré al Indio porque siento que tenemos muchas cosas en común. A raíz de eso se concretó una visita a su casa. Le llevé un menú que le había diseñado y la verdad es que fue un momento interesante porque pudimos conectarnos desde otro lado. Le dimos unos lindos regalos, hice unos tragos, llevé cosas para comer. Pero siento que quedaron muchos temas en el tintero”, apunta, aunque destaca que prefiere relacionarse así, de modo natural, sin forzar las cosas. “Considero que si me propongo conocer a alguien lo logro. No sé, es como si el universo se encargara de hacerlo”, se ríe.

–¿Qué viene ahora?

–Estoy armando algo en Parque Leloir. En todo negocio que me veas estará el toque que me representa: buena coctelería, buen servicio, buena gastronomía. Elegante y con estilo. Creo que al oeste le faltaba algo así. No puedo adelantar mucho del concepto, pero nada estará librado al azar. Si sale todo bien, creo que en febrero de 2022 estaremos abiertos. Está en un tercer piso de un complejo de bares y restaurantes en la calle Martín Fierro.

Y siempre tenemos con Lore, mi mujer, que es pastelera, el deseo de abrir por acá algo que está faltando: una buena pastelería con café de especialidad. También sueño con tener en algún momento de mi vida un bar pequeño en el cual todos sean productos cien por ciento argentinos. Como ves, planes no me faltan.