Negroni Argentino: el cocktail clásico y centenario que adquirió perfil nacional

El trago nacido en Italia hace cien años tiene un representante puramente argentino. El hacedor de sus tres componentes y uno de los bartenders más reconocidos del país, embajador de marca, se unen aquí para dar coordenadas de su elaboración y hablar de un futuro abierto y promisorio.


“Hay una frase que tenemos los bartenders: un Negroni está bien, dos están muy bien, tres no alcanzan.” Seba García habla con la suficiencia de quien dice una verdad más grande que la Tierra. Enfrente de él, Julián Varea, sonrisa disponible, asiente. Es otro “momento Negroni” de una lluviosa tarde en “la tinto”, el estudio/laboratorio/reflexódromo que Varea tiene hace seis meses en el barrio de Belgrano, donde el hacedor de bebidas y el reconocido cantinero se reúnen para hablar de la versión puramente argentina del célebre trago creado hace un siglo en Italia.

Varea y sus socios en Lunfardo DDB (Gastón Martínez y Fernando Procupez) son responsables de que exista esta variante celeste y blanca: la empresa que hace un lustro ganó notoriedad con el excelente vermouth Lunfa Rosso, elaborado por él a partir de Torrontés cafayateño, con la participación de 25 botánicos (luego ampliarían el portfolio con el Rosado, cofermentación de Pinot Noir y Sauvignon Blanc), fabrica el trío de componentes del llamado Negroni Argentino.

El citado aperitivo, el gin Heráclito London Dry y la que es su penúltima creación (ya hablaremos del Heráclito 40 Botánicos, tercera espirituosa detrás del distinto Heráclito & Macedonio y del London Dry), el bitter rojo Verbena, hacen un trío genial para un resultado mejor: un cóctel de excepción. No por nada García, toda una autoridad en la materia y hombre fuerte del distinguidísimo Presidente Bar, es embajador de marca y lo sirve con orgullo en esa brillante –y premiada en 2020 por The World’s 50 Best Bars– barra de Recoleta.

“Yo no era bebedor de cóctel hasta que empezó a surgir todo esto. Y la verdad es que descubrí este trago y me encanta: me parece super complejo y elegante. (Julián Varea)

No le va a faltar a la tarde gris, por cierto, un Negroni Argentino elaborado por sus virtuosas manos en esta antigua tintorería reconvertida por Varea. Adornada con frascos de esencias, alambiques mini, una colección colgante de hierbas disecadas, algunos cuadros y una magia modesta pero en crecimiento, es el escenario ideal para que las alabanzas al producto, entreveradas con su historia, sean refrendadas en el vaso.

Y también para las precisiones de Varea y García. Arranca Julián: “Gastón [Martínez], uno de mis socios, es fanático del Negroni. Un día me dijo: ‘Tenemos vermú y gin, sólo nos falta un bitter rojo’. Yo pensé: ‘Ni loco’. Porque el lugar de llegada de un bitter rojo es muy específico: vos con un vermú te podés manejar dentro de un universo de botánicos y vino, pero el bitter tiene que servirte para el Negroni, y tenés que hacerlo sin correrte del original: si te desviás, no te va a funcionar para lo clásico. Finalmente funcionó”.

–¿Y cómo definen ustedes este Negroni en particular?

Seba García: –Creo que es un trago con una presencia y protagonismo mucho más pensados para el paladar argentino. Considero que hay un equilibrio de sabor que hace que pase de modo más ligero y sutil, y no tenga tanta potencia.

Julián Varea: –Yo no bebía Negroni. Bah, no era bebedor de cóctel hasta que empezó a surgir todo esto. Y la verdad es que descubrí este trago y me encanta: me parece supercomplejo y elegante. Por algo tiene cien años. Cuando lo probás, entendés el rol del bitter rojo, la importancia del gin (que increíblemente reemplazó a la soda en su momento, ¿no?; una incorporación hermosa), que es lo que hace que el cóctel sea como es desde el punto de vista cítrico, frutal, especiado.

Todo eso lo hace el enebro, que es la columna vertebral. El vermú, en cambio, te permite tener variantes, aporta aristas que le podés dar al trago, el rumbo para donde lo querés llevar. Pero el orden de importancia de productos es el mismo que se respeta a la hora de servirlo: gin, bitter, vermú.

“Para mí, el Negroni es la perfección del cóctel: tenés la potencia alcohólica del gin, el amargo del bitter y lo dulce del vermú rosso.” (Seba García)

S. G.: –Tengo dos cócteles favoritos: el Dry Martini y el Negroni. Para mí, el Negroni es la perfección del cóctel: tenés la potencia alcohólica del gin, el amargo del bitter y lo dulce del vermú rosso. ¿Variantes? Me gusta mucho el Milano Torino, que es bitter con vermú. Si le agregás espumante, es un Negroni Sbagliato; si elegís soda, el Americano, y si ponés whisky americano, es el Boulevardier. A ambos se les puede agregar cualquier tipo de destilados, hasta mezcal. En Presidente tenemos un contador de Negronis, y ahora vamos a poner uno de Negroni Argentino.

“Debe de ser el único caso en el mundo de una misma empresa que fabrica los tres componentes”, se entusiasmaba vía celular Gastón Martínez antes de que este encuentro con Julián –su socio– y Seba se concretara. Más allá de que habría que cerciorarse de la justeza de la afirmación (quién sabe si en algún país perdido en el mapa no haya otro que, como el ex perfumista Varea, elabora gin, bitter y vermú al mismo tiempo), tener a mano esta posibilidad en un momento en que los costos de insumos importados se fueron a las nubes, vale oro.

Este es un producto que funciona muy bien solo”, dice Seba, señalando el Verbena. “En Presidente lo vamos adaptando a diferentes recetas: con naranja (batido, para generar espuma) o en sour: le ponés un toque de limón, algún cítrico, lo servís bien frío y con una piel de naranja. Simple. Con el bitter con naranja pasó algo muy llamativo: hoy vas a una reunión de adolescentes y hay un bitter. Por ahí es de otra marca, está bien, pero mañana puede ser un Verbena. Que encima es argentino.”

Seba y Julián, entre esencias, hierbas y botánicos.

–Ahora hay un integrante más de la familia, el gin Heráclito 40 Botánicos. ¿Qué le aporta al trago?

J. V.: –Fue un proyecto que nació en pandemia. Dije: “Cuarentena, ¿qué se hace en cuarenta días?”. Lo pensé como un fenómeno antropológico y me pareció bueno que se representara cada uno de esos días con un botánico. Así que la idea fue que participase gente conocida y eligiera uno cada uno, un total de veinte (N. de la R.: participaron dos decenas de personalidades de la radio, el espectáculo y el arte). El resto lo aporté yo.

D. G.: –Al que probó el Negroni Argentino en Presidente, y quiere otra cosa, yo le preparo uno con el 40 Botánicos. El London Dry es delicado, elegante, tiene una buena nariz de alcohol, de botánicos; pero ni hablar de este: yo creo que sin duda tiene que girar por el mundo.

Por otra parte, me parece importante recalcar que el consumidor argentino dejó de pensar que lo de afuera siempre es mejor que lo que se hace acá. Yo tengo un parador en Pinamar que se llama Nómade, y el 80% de los productos que usamos es de ellos (señala a Julián), y a la gente le encanta.

Lunfa Rosso, bitter rojo Verbena, London Dry gin Geráclito, fórmula perfecta.

–¿Cómo es trabajar en conjunto?

J. V.:La llegada de Seba me pareció una bendición. Con Gastón siempre hablábamos de la necesidad de potenciarnos, de trabajar con referentes. Él nos aporta muchísimo; nosotros no somos bartenders, y la participación y opinión de Seba puede disparar la cosa por un lado que nosotros no sabíamos.

S. G.: –Yo trato de alinearme a sus conceptos: hacer cosas nuevas, sumar, pero con toques de estilo. Llevar las marcas a otro nivel.

Fotos: JJ Hanss

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