Es María Florencia Rodríguez, finalista con su proyecto «El Nuevo Progreso: cocina + arte», de Tilcara. Un jurado de notables presidido por Mauro Colagreco consagró el trabajo de esta cocinera radicada hace casi 20 años en la localidad jujeña, que aquí cuenta sus sensaciones y el camino que la llevó a este importante logro.


“Para mí es el concurso de cocina más importante de la Argentina”, dice María Florencia Rodríguez a días de haberse consagrado ganadora del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”. Fue la tercera edición de este certamen culinario, donde la distinguida etiqueta de espumantes busca reconocer los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina, y esta cocinera porteña de nacimiento, que desde 2003 lleva adelante en Tilcara, Jujuy, El Nuevo Progreso, cocina +arte, junto al artista Fernando Fernández, se muestra convencida de lo que dice pero a la vez no exhibe ningún rastro de soberbia, más bien de satisfacción por la distinción alcanzada.

“Cuando te reconocen así ves que el camino que hiciste estaba bien, que muchos que apuntan a lo mismo terminan siendo los mejores del mundo siguiendo el concepto de llevar la cocina a los lugares donde tiene que estar, pensando en ciclos, en productos. Y así como estábamos nosotros, conozco muchos otros proyectos de cocineros que podrían haber estado. Eso es muy bueno: no es que se anotaron diez, fuimos casi sesenta”.

Su plato, tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut, reflejó notablemente el proyecto que lidera: un restaurante inspirado en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y la multipluralidad de la inmigración. Pero es también la última expresión de ello, algo así como su gesto final. “Es que no es el plato solamente lo que define al ganador, sino el proyecto que lo involucra”, explica Florencia.

El jurado, presidido por Mauro Colagreco, creador de Mirazur, el tres estrellas Michelin también erigido como Mejor Restaurante del Mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants, y que completan Manoella “Manu” Buffara, del restaurante Manu, en Curitiba, Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon, y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra, destacó tanto la labor de Florencia como las de de Saúl Lencina (de Poytava, cocina misionera, en Posadas) y Paula Chiaradia (de Fonda Sur, en Trevelin, Chubut), los otros dos finalistas del concurso.

Como afirmó Colagreco a la hora de la premiación y desde Francia: “Estos proyectos muestran el rol del restaurant del futuro. La cocina es cultura. El rol de transmisión de los cocineros es muy importante”. 


Fue un mediodía mágico para Florencia: “Lo viví con mucha emoción y alegría, como mirando para atrás todo el trabajo que venimos haciendo hace muchos años”, cuenta. “Cuando llegué a Jujuy, la gente me decía: ‘¿Cómo vas a hacer para estar ahí?, ¿De quién vas a aprender?, como si la competitividad estuviera en las ciudades nada más. Y fue todo lo contrario. En la ciudad hay un montón de cosas, pero en Tilcara estás cerca del producto, de la naturaleza, de otro tipo de vida que te permite aprender a cocinar de la manera más simple. Aprendés cosas que son fundamentales”.

¿Es la primera vez que participás del Prix?

Sí. Aunque cuando vi que la proteína elegida era ave dije: “Por favor, ¿por qué?” (se ríe); es que aunque trabajo con el producto tenía un poco de prejuicios. Empecé a investigar –hace tiempo que estoy estudiando una diplomatura en cocina regional latinoamericana con Magda Choque Vilca– y tomé el plato como un proyecto. Ahí fue donde me surgió lo de la kalapurca (N del R: un plato de cuchara originario de Bolivia) y cómo incluir al ave dentro de todo eso. Al final fue mucho más representativo de lo que yo pensaba que iba a ser. 

¿Y cómo lo pensaste en función del espumante?

La pregunta era cómo un tamal puede ir con un espumante; y más un tamal de maíz morado, que tiene un sabor muy particular. Lo probé y me parecía –sin ser experta en espumantes- que iba más con el Baron B Extra Brut. Sentí como que jugaba mejor en la boca y acentuaba el sabor del plato.

Fuera del tamal, el resto del plato lo hice especialmente para Baron B porque es un plato un poco complejo para realizar, tiene mucha técnica, una técnica totalmente artesanal, se hace con las manos. La sopa no: se hace con piedras calientes; y el tamal tiene mucha elaboración, la milpa también. Ese era el desafío a la hora de combinar con el espumante.

¿Cuáles son la claves de tu permanencia de casi dos décadas en Tilcara?

Cuando vos elegís un lugar, y ese lugar te representa, es fundamental. Estar en el territorio, conocer de qué se trata, estar con la gente y poder sostenerlo en el tiempo. También conocer los productos y saber con quién hacés acuerdos, porque si bien nosotros tenemos una huerta pequeña también trabajamos con una serie de productores.

– El premio, además de un corcho bañado en oro tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols, es una pasantía de una semana en Mirazur, el restaurante de Colagreco. ¿Qué expectativas tenés al respecto?

– Creo que voy estar ansiosa y nerviosa, lógicamente, pero después me voy a dedicar, como siempre, a cocinar, a aprender y a disfrutar haciendo lo que más me gusta en el mundo. Y creo que me va a sumar mucho la experiencia de ver cómo trabaja al máximo exponente de un camino que yo también sigo.