Con la apertura del majestuoso Cochinchina, la gran bartender argentina regresa a los primeros planos. Ejemplo de trabajo y perseverancia en tiempos de pandemia, hace memoria, analiza el presente y encara el futuro, mientras espera que se despeje el horizonte.


Armenia entre Gorriti y Honduras, Palermo. Son las 17 de un jueves invernal e Inés De Los Santos emerge del interior de Cochinchina sabiendo que el cronista utilizó los minutos de espera para entrenar su capacidad de asombro. “¿Viste lo que es?”, dice, sonriendo, mientras abarca con la mirada la imponente fachada, el mobiliario disperso en la vereda y la boutique donde vende los productos de su tienda virtual (un puesto de madera, como de antigua galería comercial) que ofician de puerta de entrada de un bar que, sin duda, encarna una de las aperturas más importantes de los últimos tiempos.

La bartender más reconocida de la Argentina decidió unir su nombre a un espacio (definitivamente, “su” bar: todo habla de ella aquí) al que, en un juego que involucra el savoir faire francés con la cultura del sudeste asiático, llamó como a ese punto del planeta que el imaginario popular utiliza para referirse a lo exageradamente remoto. “Cochinchina fue la primera colonia francesa en lo que hoy es Vietnam”, explica Inés, dejando en claro que aquello no es un mito, que sí existió y es portador de la esencia que urdió la trama de este lugar de ensueño. Un plato exquisito que cocinan a fuego lento su coctelería (siempre original, siempre audaz); la carta de comida de inspiración franco-vietnamita creada por Máximo López May –asociado a Inés en el proyecto después de su regreso a la Argentina tras una larga estadía en el exterior–, y lo que salta a los ojos: la ambientación de Eme Carranza, majestuosa, imaginativa y llena de detalles.

–¿Cómo nació la idea?

–Al ver este local, con estas dimensiones y estas alturas, dije: “Acá hay que pensar en un concepto distinto, que nos haga viajar. Eso que nos está faltando”. Enseguida pensé: Francia y Asia. Y fui más allá: estas dos culturas se juntan en el bánh mì, ese sándwich que es una baguette hecha con harina de arroz y lleva mortadela italiana, chorizo vietnamita, foie gras y hierbas, salsa de pescado, sriracha… Ahí me di cuenta de que eso es lo que hace la coctelería permanentemente: si vos pensás en un Boulevardier, imaginás un whisky americano del sur, un vermú italiano, unas gotas de bitter de las islas Canarias; y nadie dice que estás haciendo una fusión sino una mezcla sorprendente, sabrosa, que genera un buen momento.

Inés cuenta que la idea era abrir otro bar, “un lugar muy elegante, de espíritu mediterráneo, muy lago di Como, de sacos blancos, terminaciones en la mesa, muy top”. Pero el plan fue desbaratado por la pandemia: “De repente estábamos todos en jogging, haciendo Zoom; había cambiado el mundo y la cabeza de la gente. Era en un primer piso, imaginate; llegué acá y vi esta doble altura, estos metros, este aire, esta vereda, la luz, y dije: ‘Hay que hacer otra cosa’”.

Y acá estamos: sentados a la barra ubicada en el centro del local y techada por unos backlights que jamás cansan la vista, mientras Inés explica cada elemento escenográfico: por qué este objeto, cuál es la inspiración de aquella lámpara, qué significa esa ilustración en la pared, cómo se llama la técnica vietnamita que se valió de cáscaras de huevo para revestir la barra. Pero el funcionamiento de Cochinchina, obviamente, todavía es reducido debido a las restricciones horarias, y aún no hay noche que le haga honor a semejante puesta en escena.

–Abriste un local en el medio de este lío. Pero antes habías decidido no parar.

–Es que yo me quedé en una posición en la que debía buscar algo para sostener lo que tenía. Yo soy muy de ir para adelante, y todo estaba tambaleando. Pero tenía los depósitos, el personal, el producto, las botellas, porque yo ya hacía los tragos embotellados. Con la agencia de comunicación que trabajaba conmigo, pensamos los diseños y el nombre: Tomalo en Casa. Arranqué con los restaurantes que ya tenían delivery, dejándoselos en consignación, y empezamos con Pascal (N. de la R.: Bernard, su marido) a repartir con el auto. Vimos que la gente estaba interesada y que la cosa se movía. Ahí se armó el e-commerce. Yo no sabía ni hacer una entrega. Todo fue de un nivel de estrés que hacía años no pasaba. Después empecé a vender los talleres. Y la verdad es que no paré.

–¿Ves un cambio de paradigma a partir de lo que sucedió?

–Creo que lo que cambió todo realmente es el home office. Permite otros movimientos y otros horarios, que no se mueva toda la gente masivamente a una hora específica. Y cuando tenés un cambio de hábito generalizado, todo cambia. Si los bares simplemente tuviesen que abrir de día pero las personas siguiesen yendo a la oficina de 9 a 18, estarían cerrados; pero como hoy se trabaja a resultado y sin estar obligado a meter horas en un lugar físico, es más maleable. Entonces, vos podés tener una mesa un miércoles al mediodía donde te piden un Old Fashioned.

–Y cuando todo se normalice, ¿cuál creés que puede ser el diferencial a la hora de sostenerse? La coctelería argentina hace tiempo que pasa por un gran momento, pero hay limitantes.

–Vos el mood siempre podés generarlo si tenés la sensibilidad de hacerlo. Hay que tratar de dejarse llevar. Hoy, la única condición limitante de nuestra creatividad es la economía. De todos modos, veo el futuro con mucha esperanza. Y creo que cuando se abra todo, la gente va a estar preparada para recibir, divertirse, salir, consumir.

Su voz se entremezcla con la música ambiente, mientras una transpirada copa del sorprendente Martini Umami (“un gin macerado en polvo de hongos y otro macerado en algas; más un vermú reavivado con tomillo, laurel y otras especias”, describe Inés) combina con coquetos recipientes donde se lucen aceitunas marinadas y nueces laqueadas con especias, krill y pescaditos, minimuestras de los sabores creados por López May. Entre recuerdos de las locuras que se le ocurrían en aquellos viajes multitudinarios que reunían a periodistas con gente de la gastronomía (“¿Te acordás cuando en Bariloche los llevé a todos a bailar a Grisú?”), Inés se arma de paciencia para volver a recorrer el camino que la trajo hasta aquí. Lo hace con tanta gracia que las escenas pueden imaginarse con ritmo cinematográfico: la chica que va al colegio pero odia la disciplina marcial que impone; la que con apenas 19 años trata de abrirse paso en Manhattan, con novio y sin trabajo; la que hace cursos de Ceremonial y Protocolo y aprende del maestro Julio Celso Rey lo primero que hay que saber de coctelería; la que, tras un hallazgo de su hermana en los avisos clasificados, empieza a trabajar como camarera en Michelangelo. Partes de la película donde aparecen actores secundarios, que, al igual que ella, serán protagonistas a futuro: Aldo Graziani, Germán Martitegui, Leo Azulay. Los escenarios y barras se suceden: Puente Mitre, Mundo Bizarro. Cuando hacen su entrada Gran Bar Danzon y Casa Cruz, el film se abrillanta.

–¿Cuándo supiste que tenías un nombre?

–En Casa Cruz. Y en el Danzon el reconocimiento vino de los clientes. Al principio no querían que los atendiera: desconfiaban porque era una mina. Pero el reconocimiento con prensa incluida llegó con Casa Cruz.

–Y hablando de prensa, ¿te pesa de algún modo ser reconocida mediáticamente?

–Todo sirve, las experiencias sirven. Explicar a la gente un mundo que no es tan cotidiano, como el de la coctelería, no es fácil aunque lo parezca. Porque siempre está ligado a algo muy exclusivo, o es para conocedores. Poder comunicarlo de manera fácil, fresca, no zonza y en 40 segundos es un desafío enorme.

–¿Qué características tiene que tener un bartender para trabajar con vos?

–Tiene que tener cierta sensibilidad, más allá de las otras cosas. La técnica es algo que se aprende y que también se pierde. Lo que no podés es enseñar a leer qué quiere la gente, eso es lo más complicado. Todo lo otro se aprende, es un oficio; pero el detalle, el entender que te tenés que llevar el trago porque el cliente ya no lo va a tomar, son cosas para las que hay que estar atento. Igual te diría que para trabajar conmigo puntualmente ya lo único que me importa es que me caigan bien.


PRODUCCIÓN: GIMENA BUGALLO Y CAMILA MARIANI
MAKE UP: CAMILA BRIZUELA @BRIZUELA.MAKEUP
FILMMAKER: CHANAS SCIGLIOTTI
AGRADECIMIENTO: COCHINCHINA BAR