COCINERAS DE HOY • LA LLAMA VIVA
El mundo está cambiando, y eso también se ve reflejado en la escena gastronómica local, donde las mujeres empiezan a tomar protagonismo. Algunas, ya consagradas; otras, con sus primeras experiencias; todas dejan en claro lo mismo: la igualdad y la diversidad mejoran el plato. Y ellas tienen voz y mucho para contar.
En Buenos Aires se está cocinando una tendencia mundial: cada vez hay más mujeres en los fuegos. No siempre fue así; un ejemplo claro es que, en los cerca de 80 años de historia de la Guía Michelin, sólo once de ellas fueron galardonadas con tres estrellas. Pero aunque la historia recién se empieza a escribir para el género femenino y queda mucho camino por andar, los pasos son firmes y los cambios se empiezan a ver en las cocinas de las nuevas generaciones.
Narda Lepes es la primera cocinera argentina en recibir un premio de gastronomía con su restaurante Comedor, que ocupa el puesto 40 de los 50 Best de Latinoamérica. Educadora activa y formadora de chefs, cuenta que siempre hubo restaurantes liderados por mujeres, pero con menos repercusión, como los de Dolli Irigoyen, Ada Cóncaro y varias más. No obstante, cree que el bache está en la cadena de incentivos, donde la desigualdad pasaba (y sigue pasando) por lo mucho que costaba que se le diera crédito a una mujer: “Si se le ocurre a una mujer, es idea del equipo; si alguna quiere poner un restaurante, piensan que quiere poner una casa de comidas, una pastelería. Es difícil llegar”.
Lepes ocupa un rol muy activo, es formadora y reformadora de las normas de las cocinas, desde ampliar las medidas estándares de los restaurantes para que no haya roces físicos en los pasillos hasta incluir a mujeres de 60 años como camareras. “Hay un montón de minas que se levantan temprano, con ganas; me gusta la idea de que haya diversidad, que estén las de 20 y las de 60, los gays, los hétero. Cuanto más variada es una mesa, más interesante y divertida es la sobremesa.”
Respecto de los cambios en la actualidad, reflexiona: “Estamos en un momento de mucha articulación. Todos los momentos de inflexión duelen; quizás no es justo todo, no es lo más ordenado, pero es el camino”.
"Nos animamos a salir a la luz, ya no dejamos que un varón nos diga que podemos o no hacerlo: podemos hacerlo, y cada vez mejor. Siento que estamos conectadas con muchas cosas a la vez y eso nos da un valor agregado." (Mecha Solís)
LIS, MECHA, CRISTINA, MICA, JULIETA
Lis Ra empezó a los 25 años en la cocina; antes se había recibido de kinesióloga y musicoterapeuta. “Cuando me recibí, miraba a los chef ejecutivos y a la gente que estaba arriba y ya tenía diez años de experiencia en el rubro; entonces pensé: ‘¿Cuál es mi diferencial?’, y me di cuenta de que era mi cultura.” Así, empezó a contar a través de sus platos la historia de su familia. Sus padres son coreanos, ella es argentina y vivió su infancia en los Estados Unidos. En su casa siempre había arroz y kimchi, el fermento a base de coles. Pero además había asado y lo comían con kimchi, al igual que las milanesas y las empanadas. Asegura que “la morcilla con arroz pasado es mucho mejor que con pan”.
La fusión argentino-coreana es la identidad de la cocina de Lis en Nanum, el restaurante de Chacarita que abrió a los 30 años, a pulmón y en medio de una pandemia. Nanum significa “compartir”: en la cocina coreana no hay platos individuales, es un bombardeo de sabores en el centro de la mesa, como una comida navideña donde todos se sirven un poco de todo.
En su rápida y efectiva carrera tuvo experiencias de machismo; cocinaba entre quince varones y luego de renunciar llegó a replantearse si era ese su lugar, pero después de una experiencia agradable en Niño Gordo y pop ups en Opio, decidió que quería abrir un restaurante, donde tiene mujeres y varones trabajando para brindar una experiencia de fusión coreana.
Mecha Solis hizo una carrera ascendente en el mundo de la cocina. Empezó cuando terminó el colegio y a los 25 años ya era jefa de cocina de Tegui. “Me sentí siempre cómoda; no sentí diferencias, pero sí que las había.” En general, la mujer va primero a la pastelería y a la parte fría. “Es difícil que cuando empieces vayas a los fuegos; de a poco me gane mi lugar.” Cuenta que cuando trabajaba en España se cruzó con españoles a los que les costaba tener una jefa mujer y argentina. “Nunca dejé que eso me afectara, me hacía más fuerte.” Reconoce que cuanto más trabaja con mujeres, más cómoda se siente, y dice ser una afortunada de haber trabajado con grandes maestros que le dieron su lugar, como Germán Martitegui, Fernando Trocca o Lele Cristóbal, con quien comparte los fuegos hoy en Cantina San Juan. También recuerda que en su pasantía en el famoso Noma, de Dinamarca, aprendió mucho sobre el respeto, incluso más que sobre cocina. “Allá, esto ya se vibraba hace más de una década, aprendí mucho de cómo tratar a mis pares.”
Mecha siente que hoy la escena de Buenos Aires está llena de mujeres porque hay más fuerza. “Nos animamos a salir a la luz, ya no dejamos que un varón nos diga que podemos o no hacerlo: podemos hacerlo, y cada vez mejor. Siento que estamos conectadas con muchas cosas a la vez y eso nos da un valor agregado.”
Quizás Christina Sunae sea la asiática más conocida en la escena porteña. Empezó a trabajar en gastronomía por necesidad, a los catorce años. Fue camarera, bartender, parrillera y cocinera. Se crio entre Asia y los Estados Unidos, donde nació, y a los 30 llegó a la Argentina, donde se quedó por una de las razones por las que más se quedan los extranjeros: amor. Junto a quien fue su marido y es el padre de sus hijos, compraron una casa en Villa Urquiza, donde empezó a cocinar comida filipina para amigos; a los meses tuvieron que irse de la casa porque se había convertido en un restaurante a puertas cerradas, con tres turnos todos los días. Afortunadamente, al tiempo consiguieron un local e inauguraron su primer restaurante: Cantina Sunae, donde Cristina mostró a los porteños el sabor ácido de los fermentos filipinos o la importancia de los condimentos, ya que en la cocina filipina el plato se termina en la mesa, a gusto del comensal.
En 2019, luego de un viaje a España, quiso hacer tapas asiáticas, y junto a la cocinera Flor Ravioli se unieron para darle vida a ApuNena –apu significa “abuela” en filipino y rinde homenaje a su abuela Nena–. “Aprendí a cocinar de mi madre y de su madre, dos mujeres muy críticas.” Cuenta que de donde ella viene la cultura es muy matriarcal: “En mi país no hay género, las mujeres son muy fuertes y en la calle ves a muchas trabajando. A mí me enseñaron que podía ser lo que me propusiera. Me encanta comer, por eso cocino y llevo toda mi vida haciendo eso, no sé hacer otra cosa. Yo quiero que la gente entienda mi cultura cuando come en mi restaurante, ese es mi mayor premio”.
Mica Najmanovich, chef y dueña de Anafe, es una de las cocineras más activas en temas de inclusión de género en la cocina. Vivió en carne propia situaciones desagradables y también alzó la voz para repudiarlas. Hoy, del otro lado, también aprende de otros temas de género por ser una mujer líder. Como cocinera en formación, reconoce que sus primeros disgustos tuvieron que ver con que, por el hecho de ser mujer, la mandaron a pastelería sin opción, “y es una cadena que se retroalimenta, porque adquirís experiencia sólo en eso y entonces se achican las posibilidades de pasar a los fuegos”. En su primer trabajo, además de la pastelería, hacía los arreglos florales porque era mujer y tenía “un ojo delicado”. Ella quería cortar una res o desplumar un ave, pero tuvieron que pasar muchos años –y cruzar varias veces el océano desde su huida a Australia, luego de tener un problema de violencia física en un restaurante–. Pero regresó más segura y tuvo su trabajo tan deseado en los fuegos de Alo’s. No fue fácil. Hoy, desde Anafe dice que prefiere hacer pastelería, pero porque ya probó y lo elige, no porque alguien se lo imponga. También trata de luchar contra los micromachismos y de formar equipos donde haya mitad hombres y mitad mujeres, ni uno más, ni uno menos. Como bonus track, agrega que incorporó en el staff de Anafe a una bachera mujer, algo que al menos ella no había visto en la cocina y que, piensa, es una posición política. “Las mujeres trabajamos muy bien cuando nos dejan trabajar.”
Julieta Oriolo es otra de las mujeres con restaurantes memorables. Es la chef y dueña de la esquina de cocina italiana La Alacena. Empezó a los 20 años y tuvo una larga carrera como jefa en distintas cocinas. Se formó en los Estados Unidos en todo lo que era bakery y deli; asesoró a varios cafés y restaurantes en sus aperturas, y dice que lleva la cocina italiana en el corazón. Por sus viajes, su familia, sus gustos. Así que cuando le llegó la hora de hacer lo propio hace siete años junto a su socia, Mariana Bauzá, sabía que se trataría de pasta y pan casero. “Cuando abrimos el restaurante, queríamos que fuera alejado de Palermo Hollywood para contar nuestra propuesta distinta, y naturalmente se armó un polito en esta zona de cocineros dueños: Proper (hoy cerrado), Nola, Gran Dabbang.”
Cuenta que a lo largo de su carrera no se sintió limitada por ser mujer, pero sabe que cuesta más, por prejuicios varios: “A la hora de elegir te miran dos veces si sos mujer. A mí no me pasó, siempre estuve al frente de muchas cocinas y con hombres a cargo”. A su vez, dice que siempre eligió mujeres: “Siento que nos entendemos; también me encanta trabajar con hombres, pero con mujeres es otra mano en temas como la limpieza; creo que la mujer es más cálida”. Y también dice que sus referentes son mujeres: las de su familia, Paola Carosella, Ruth Rogers. “Me parece que tienen una sensibilidad, una mirada distinta a la hora de elegir el producto, una forma de emplatar que me emociona.” Por su parte, espera seguir aprendiendo, generar todas las semanas un plato nuevo y mantener la llama viva.
