La revolución de las carnes de origen vegetal llegó al país de la mano del sándwich más famoso del mundo. Cómo son las ofertas locales de comida a base de plantas, una opción gastronómica en constante crecimiento gracias a la incursión de startups agroalimentarias que sedujeron a inversores como Jeff Bezos, Bill Gates y Leonardo DiCaprio.


No es noticia: las hamburguesas sin carne tienen cada vez más presencia en el mundo y ya están en la Argentina. Aunque sí es un anuncio auspicioso para veganos, vegetarianos y consumidores que quieran bajar el nivel cárnico de su dieta. Desde que en 2013 la empresa estadounidense de food tech Beyond Meat introdujo en los locales de la cadena Whole Food Market su Beyond Chicken (un sustituto de la carne de pollo elaborado con proteínas de soja y arveja, fibras y otros ingredientes), la ola no paró de crecer y son muchas las startups en el mundo que desplegaron su abanico más allá del universo digital y se dedicaron a fabricar alimentos de este tipo. Según un reporte de MarketsandMarkets, se calcula que sólo en los Estados Unidos el mercado de carnes a base de plantas, actualmente de 12.100 millones de dólares, alcanzará los 27.900 millones en 2025. Una proyección que tampoco muestra techo en cuanto a los resultados prácticos, ya que la tecnología basada en perfeccionar proteínas vegetales hasta lograr el sabor, la textura y la consistencia de la carne ha ido avanzando de tal modo que en muchos casos es muy difícil hallar diferencias entre original y copia.

Se calcula que sólo en los Estados Unidos el mercado de carnes a base de plantas, actualmente de 12.100 millones de dólares, alcanzará los 27.900 millones en 2025.

“Apuntamos a los flexitarianos”, dice Mauricio Alonso, vocero de NatCo, la startup de capitales chilenos con base en Silicon Valley nacida en 2015 y considerada una de las 100 más innovadoras del mundo según el Foro Económico Mundial. NatCo está de estreno: ya puso a disposición del mercado argentino su NotBurger, “una hamburguesa libre de gluten, con cien por ciento ingredientes vegetales y sin conservantes”, sumándola a otros productos revolucionarios de la firma en los que se reemplaza la proteína animal, aunque no son necesariamente sucedáneos del noble producto de la vaca (ver recuadro “La prueba del sabor”).

También al flexitarianismo –esa corriente cuyos cultores basan su alimentación en una dieta vegetariana pero se permiten consumir en ocasiones productos de origen animal– se refiere Adolfo Rouillon, cofundador de Frizata junto a José Robledo, cuando dice que es fundamental atender a quienes “no resignan completamente la proteína animal sino que reducen su consumo”. Hace más de un año, la empresa nativa-digital y cien por ciento local que produce, comercializa y distribuye alimentos congelados directo al consumidor lanzó la FriBurger Meat Free, además de una línea de alimentos que va en el mismo sentido (ver recuadro “Carne y más allá”) diferenciándola de otras propuestas.

Sin embargo, no son pocas las dudas que dispara una tendencia que, aunque por un lado se dirige a terciar en cuestiones ecológicas, de salud e impacto ambiental (sin dejar de lado que hablar de tendencia es, muchas veces, hablar de modas), por otra desafía parámetros alimenticios establecidos desde hace siglos. Alonso ofrece una respuesta que abarca las dos cuestiones: “La carne nunca va a perder sus propiedades nutricionales; acá hay una realidad que nace de un contexto en términos de impacto ambiental. La discusión es cómo hacemos para poder generar una industria de alimentos mucho más sana para el medioambiente y también para el consumo. Que la industria no esté sólo para simplificar o reducir el valor de los alimentos mediante la utilización de ingredientes o conservantes artificiales que puedan llegar a afectar la salud de las personas en el largo plazo. Nosotros no queremos revolucionar sólo el tema de la comida –porque hoy podés encontrar un montón de ofertas que son plant-based y son exquisitas– sino que queremos ir más allá, revolucionando la industria. En el mundo hoy somos 7.700 millones de habitantes, y si ya cuesta encontrar alimentación nutricionalmente buena para esa cantidad de gente, imagínate en 30 años, cuando seamos 10 mil millones. El formato de alimentación que hoy tiene la humanidad en términos del uso de proteína animal está llegando a un colapso. Está comprobado que la industrialización de la comida es una de las cinco razones de mayor impacto en la contaminación del medioambiente debido a las emisiones de dióxido de carbono, por la utilización de agua. Contamina más la industria de los alimentos que la del plástico”.

En resumidas cuentas, replicar fielmente a través de plant-based food la experiencia de comer alimentos de origen animal es la obligación que impone la competencia entre empresas, y por eso debe surgir del uso de las mejores materias primas, cosa que NatCo cumple a rajatabla: “Las grasas que utilizamos son aceite alto oleico, así como grasa de coco. En aporte proteico estamos igual que una propuesta animal. Usamos ingredientes cien por ciento naturales con el menor impacto en términos genéticos, que tengan una trazabilidad absoluta y comprobable. Mayormente usamos proteínas de arvejas: creemos que su aporte nutricional es extraordinario”, enumera Alonso, quien informa que a la oferta actual (cuatro medallones de 80 g a $350) se le sumará en agosto una versión premium con medallones más grandes y una sensación de jugosidad al cocinarla “que ampliará la experiencia”. Por su lado, la FriBurger combina proteína de soja y albúmina con resultados notables, persiguiendo una filosofía que Rouillon resume a la perfección: “Para reducir el consumo de carne, además de replicar la experiencia necesitamos variedad y calidad. Esa es nuestra obsesión”. Se consigue en el sitio de Frizata, que por otra parte es el único canal de ventas de la empresa (frizata.com), a $588 la caja de doce unidades de 113 g c/u. Un 40 por ciento más barata que la versión cárnica.

Finalmente, el crecimiento de la industria de los alimentos plant-based demuestra que el futuro llegó hace rato, e indudablemente lo ha hecho gracias a empresas hábiles en desarrollar una combinación de productos logradísimos y sustentables ecológicamente con estrategias de negocios que captaron a la perfección el zeitgeist. No por nada Jeff Bezos, mandamás de Amazon y el hombre más rico del mundo, invirtió ya dos veces en NatCo (unos 30 millones de dólares) impactado por la tecnología rupturista de la startup, que utiliza un algoritmo de inteligencia artificial al que bautizaron Giuseppe y no conoce límites en su avance. También Leonardo DiCaprio, reconocido activista ecológico, puso sus dólares en Beyond Meat, al igual que Bill Gates, quien en 2013 por accidente probó el símil pollo elaborado por la empresa (estaba en una ensalada mal etiquetada). El fundador de Microsoft admitió que no había sentido la diferencia y catalogó el producto, más que como un inteligente sustituto de la carne, como “el futuro de la comida”.

Replicar fielmente a través de plant-based food la experiencia de comer alimentos de origen animal es la obligación que impone la competencia entre empresas, y por eso debe surgir del uso de las mejores materias primas.

La prueba del sabor

Beyond Meat, Impossible Food Inc. (creadores de la Impossible Burger), Maple Leaf Foods, The Vegetarian Butcher, New Wave Foods y muchas más son las startups que inundaron el mercado alimenticio estadounidense de sucedáneos de carnes de vaca, pollo, cerdo y pescado. Pero la reina hamburguesa es la que más ruido está haciendo y no solamente por su éxito en las góndolas: cadenas como Burger King, White Castle y Red Robin las ofrecen en sus menús. En Latinoamérica, la prueba piloto fue en Chile a principios de año y la hizo NatCo en Burger King. El Whopper Plant Based logró el tercer puesto de ventas por local. Nada mal.

Carne y más allá

Así como Frizata diversificó la oferta de productos de carne vegetal con productos que completan la línea (nuggets, albóndigas con mozzarella, una versión rellena de la hamburguesa), NatCo presentó tres productos que refrendan su afán de revolucionar el segmento: NotMilk, NotMayo y NotIceCream; leche, mayonesa y helado hechos de plantas y extractos vegetales y con resultados sorprendentes. La idea es ampliar la oferta tanto de mayonesas (saborizándolas con oliva, con ajo, con picante, productos ya disponibles en Chile) como de helados, que a sus dos sabores (frutilla y chocolate) sumarán tres más en septiembre.