La pandemia de Covid-19 obligó al confinamiento, y la actividad gastronómica lo sufre como pocas. Pero el sistema de delivery (y más recientemente la habilitación del servicio take away) logró que muchos restaurantes encontraran una momentánea vía de escape. Algunos adecuaron sus instalaciones y sus métodos de trabajo, y ofrecen, con la mayor fidelidad posible, aquellos platos que los identifican y no pueden salir de sus cartas.


El restaurante y la especialidad. Lo primero es hoy una abstracción; lo segundo, su anclaje, aquello que le recuerda que sigue vivo y tarde o temprano recobrará su lugar de pertenencia a una tradición tan argentina como universal. Por eso es importante que, dentro de sus posibilidades, los locales incluyan en sus cartas, reducidas de momento, aquellos platos que les dan identidad y entidad, los indiscutibles, los que hacen a un cliente regresar una y otra vez.

Esta lista es, desde ya, acotada, sólo un muestrario del esfuerzo de cada uno de estos restaurantes para que la magia siga intacta, más allá de sus mesas y su ambiente, parte de un todo hoy en suspenso. Son cinco: una receta que representa en el mundo a todo un país; una preparación (o, si se quiere, un método) que viajó de la época del Imperio otomano a la Nueva York de fines del siglo XIX previa escala en Europa; un referente de la cocina romana que atravesó el mar para enamorar a otra ciudad eterna; una idea que revaloriza (más bien valoriza desde un costado distante de la veneración perezosa y fácil) el sabor más nocturno, redondo y porteño; una serie de platos dispuestos a honrar, a pura abundancia, una costumbre ancestral y lejana. Están ahí, a un chat de WhatsApp de distancia. Listos para brillar en mesas ajenas, esperando el regreso a casa.

Ceviche – La Mar

“El ceviche es el alma de nuestra carta”, dice Gustavo Montestruque, el joven chef peruano de la sucursal porteña de este exitoso restaurante creado por Gastón Acurio. “Es un plato que tiene muchas versiones y ha ido cambiando de acuerdo con las épocas. Por eso en Perú no hay restaurante que no lo incluya en su menú. Nosotros, en La Mar, tenemos muchas versiones, pero ante esta situación complicada estamos ofreciendo tres.” El trío referido llega cada uno en su recipiente y con la correspondiente leche de tigre en contenedor aparte, lista para agregar cuando el pedido arriba a destino (en caso de entregas a larga distancia, el jugo de limón se agrega a la leche de tigre y no antes). Son notables los tres: el clásico (pesca del día, cebolla morada, ají, cilantro y maíz cancha), el mixto (pescados y mariscos con leche de tigre al ají amarillo; acaso el más picante) y el lujurioso (con pescado, langostinos, pulpo, ajíes asados y leche de tigre hecha a partir de una mayonesa de vieiras, un plato sutil, cremoso y con un dejo de ahumado). “Es nuestro ceviche de lujo”, completa Montestruque. El combo de tres ceviches + dos latas de Heineken de 500 cc (ideal para dos personas) cuesta $2.900. Consejo de Montestruque: ponerlos en la heladera diez minutos antes de comerlos.

Info completa en el IG del restó: @lamarbsas

Pastrón – Mishiguene

Uno de los restaurantes de Buenos Aires más atentos en proporcionar al comensal una verdadera experiencia gastronómica adoptó el sistema de delivery recién cuando su chef, Tomás Kalika, estuvo seguro de que esa premisa podía cumplirse con fidelidad en los hogares. El plato insignia de Mishiguene, lo saben bien quienes lo frecuentan, es el pastrón. “Nuestra bandera”, resume Kalika. Y el pastrón ya legendario de este restó de cocina moderna israelí –que, paradójicamente, estuvo a punto de no figurar en carta cuando abrió, hace seis años– es una de las estrellas de su carta a domicilio. “Lo hacemos con pecho de vaca, y con asado el que va con hueso. Envasamos al vacío en una bolsa ya pasteurizada, que luego, cuando llega a tu casa, tenés que meter en agua hirviendo. Eso elimina cualquier riesgo de contaminación”, dice el chef. El resultado es asombroso: la carne se deshace y expresa el característico proceso de curado que le otorga suavidad, ahumado y dulzor. Con el Combo Pastrón (dos piezas de carne, con salsa demiglace y gríbenes para completar el plato, baba ganoush, hummus, farfalaj a la trufa, pan pita y babka de postre, más una botella de Saint Felicien, a $3.400) comen dos y hasta tres. Acompaña a la comida una lista detallada de instrucciones para regenerarla. Si se pone la debida atención a los tiempos, el sistema funciona perfectamente.

Coordenadas en el IG de Mishiguene (@mishiguenecocina)

Tonnarelli cacio e pepe – L’adesso

El plato emblema de la cocina romana es también el de este restaurante. Mientras espera la reapertura del local, su chef, Leonardo Fumarola, le pone dedicación a una carta de entrega a domicilio a la que tuvo que incorporar los tonnarelli cacio e pepe, “a pedido de los clientes”. Muy logrados en su versión para delivery (“pretendemos que el plato no llegue seco a la casa del cliente, por lo que le ponemos mucha más salsa, para que esté en el punto justo y nada pegajoso”, resume Fumarola, que aprendió los secretos de la receta en su larga estadía en Roma), llegan en porciones justas para saciar cualquier apetito. Más sería vicio (pero del bueno). “Era el plato que más vendíamos en el restaurante”, rememora el cocinero italiano con nostalgia anticipada, acaso intuyendo que esa ceremonia hermosa y casi de bacanal, la de llevar la pasta fatta in casa al interior de una horma de queso pecorino hasta lograr una salsa cremosa y delicada, para luego aderezarla con pimienta negra picada a cuchillo, difícilmente se repita en lo inmediato. Mientras tanto, no está mal aprovechar la promoción que ofrece dos porciones de tonnarelli más una botella de Alta Vista Vive a $1.100 (hay un 10% de descuento por pago en efectivo).

Más información en su IG (@ladesso_ristorante)

Pizza – Roma Bar

“Roma Bar Notable del Abasto”, dice con orgullo Julián Díaz el nombre (y apellido) de este tradicional boliche de esquina tanguera. Lo acompañan en la empresa quienes también levantaron a su lado La Fuerza (Martín Auzmendi, Sebastián Zuccardi y Agustín Camps). Ellos también, como buenos socios y amigos, comparten con Julián la angustia por una coyuntura que los obliga a ver ese precioso lugar recuperado hoy vacío de parroquianos, ese detalle que hace que un bar sea más que un bar. Pero no importa, el horno de Roma se enciende todas las noches porque la pizza, su pizza, es cosa seria. Auzmendi la resume así: “Queríamos lograr una pizza porteña: con piso, un poco alta, con mucho ingrediente arriba. Por eso usamos harina agroecológica para una masa de fermentación larga. Construimos un horno tradicional con Walter Cossalter, que fabrica hornos desde el año 50, y a partir de ahí armamos en el sótano un lugar donde trabajamos y guardamos la masa”. Usan una salsa de tomate también agroecológica, muzzarella (así, con u) de primera calidad y un condimento que mezcla hierbas (albahaca, orégano) con un toque de ají molido. El resultado es único: sabor inconfundiblemente porteño (oleosa en un punto exacto; saciante) sobre una masa aireada y liviana que, aunque logre un piso crocante, recuerda al modelo napolitano. Es decir, lo mejor de dos mundos. Por ahora hacen sólo de muzzarella ($550 la grande), fugazzetta ($600) y napolitana ($660). La fainá es también excelente ($70 la porción). De La Fuerza se trajeron el vermú y la genial Fainazzeta Zuelo ($400).

En el IG del local (@romadelabasto), toda la info detallada

Bulgogi + banchan – Yugane

Una propuesta como la de Yugane (bulgogi, variedad de carnes que se sirven marinadas y se cocinan en un brasero al carbón ubicado en el centro de la mesa, acompañadas por el tradicional banchan, compuesto por varios platos con guarniciones: vegetales, ensaladas, pickles; toda una fiesta de comida coreana) es imposible de reproducir para un servicio de entrega a domicilio. Sin embargo, el restaurante ubicado en Floresta, con sus 18 años de vida, uno de los favoritos de quienes peregrinan por la zona en busca de los ricos sabores de la cocina del país oriental (hay todo un polo gastronómico coreano en la zona, y es furor), ideó un sistema de presentación que se le parece bastante, aunque en mucha menor escala. Se reemplazaron las carnes maceradas por un plato también de carne (con semillas de sésamo, salsa de soja y miel) o de japchae (fideos de batata con verduras), en los dos casos en compañía de arroz blanco, más una versión reducida del banchan que llega en un recipiente con siete cavidades, muy ingenioso. Su contenido varía todo el tiempo, pero puede traer, por ejemplo, nabo con ají molido, topokki –tortitas de arroz con salsa de ají, ardidoras de bocas–, pepino con ají molido y cebolla, ensaladas varias o tortilla de verduras coreanas, entre otras preparaciones. Como bonus track, sopa de soja, con tofu, papa, cebolla de verdeo, bien sabrosa y bien picante. Cada combo cuesta $800 y alcanza, largamente, para dos personas. El restaurante dispone de un servicio de entrega propio que llega a toda CABA a un precio fijo de $100.

Mas datos en el IG (@restaurante.yugane)