Germán Torres · Pan y paz
A los 35 años, el responsable de los fuegos de Salvaje Bakery enfrenta la pandemia con paciencia zen y ganas de enseñar los secretos de la masa madre, esa preparación que provocó sonrisas (y algunas frustraciones) en las apasionadas cocinas de cuarentena.
Está a unos días de dar en su Instagram (@germantorres.pan) una clase para hacer en casa. La única experiencia previa que pide para poder participar podría sonar a humorada (“Haber comprado alguna vez 1 k de harina”) pero no: la masa madre es un tema importante para Germán Torres, aunque el panadero y creador de Salvaje Bakery le quité dramatismo a la cuestión y entienda que este fermento natural es un asunto a resolver sin mayores inconvenientes. “Es lo más fácil que hay; tanto que parece difícil. Sólo harina y agua”, suspira. Sin embargo durante esta cuarentena, una época donde los panes hogareños mostraron sus mil caras en redes sociales y grupos de WhatsApp, sobraron las quejas de aquellos (muchos) que fracasaron en el intento. “La idea es que está viva y necesita cierta atención, como si fuese una planta. Cada tanto le tenés que dar harina y agua porque es lo que come. Es un poco intuitivo. Imaginátelo en otra cosa: el auto anda a nafta y si no le ponés nunca va a arrancar. Lo mismo la masa madre”, explica vía celular mientras va camino a su casa después de una larga jornada en Salvaje, el exitoso local de Colegiales, hoy reconvertido luego del sacudón que la pandemia de Covid-19 dio/está dando a la actividad gastronómica.
–OK, es fácil hacer masa madre, pero no a todos les sale. ¿Debería al menos tener un aspecto que indique que se va por el buen camino?
–Por lo general tiene que verse como una buena mousse, con burbujas. Como cuando batís claras a nieve y te queda algo bien aireado, no algo sólido. Básicamente, vos ves que mientras la alimentás con harina y agua empieza a crecer. Lo que crece en realidad es aire adentro, que eleva la mezcla y de alguna manera la duplica. Y eso es lo que fermenta y te eleva la masa. Simplemente hay que revolverla, y siempre agregarle harina y agua. Verla activa, que quiere decir que está en ebullición, burbujeante.
Lo dicho: hace que parezca fácil. Incluso esa misma impresión deja la receta que ofrece en su libro Pan de garage (ver recuadro): mezclar harina integral y de centeno con agua a temperatura ambiente. Luego es cuestión de cuidarla y conservarla. Y despliega coordenadas para no desalentar a quienes, una vez superada esa etapa de incertidumbre, logran cultivar una fragante masa madre y se largan a la aventura con su hornito casero a cuestas: “Obvio que hay panes de masa madre que pueden salir bien en un horno común. Por ejemplo, uno de molde. Si miramos la historia del pan, antes se hacían panes más grandes para que duraran más tiempo. Una baguette, la verdad, no tiene sentido hacerla en casa. Se hace un pan grande, que se corta en rodajas y te dura 4/5 días o lo freezás. Pero hacerse una baguette no va. No es el ecosistema adecuado, es como hacer un Lollapalooza en Parque Chas”.
Hay otro elemento que sobró (sobra) durante el aislamiento obligatorio y es capital a la hora de elaborar pan, aunque la mayoría de la gente lo ignore: el tiempo. Uno robado a nadie, por cierto. Bien lo explica Michael Pollan en el capítulo “Aire” de su extraordinario libro Cocinar (Ed. Debate, 2014): “Como les he oído decir a varios panaderos, elaborar pan ocupa mucho tiempo, pero la mayor parte no es el tuyo”. Germán acompaña la reflexión, y suma: “Pareciera que el pan tiene que estar listo en dos minutos, pero lo usás para acompañar cosas que lleva mucho tiempo hacerlas: queso, jamón, vino. Lo mismo si en vez de usar masa madre usás levadura pero en poca cantidad: permitís que el tiempo actúe y la masa te quede más aireada, más liviana”, comenta, y de paso sacude cualquier sospecha de que la levadura industrial sea para él algo prohibitivo: “Nosotros en Salvaje no usamos, pero hay que entender que existe desde hace mucho y sirve para muchas cosas. Siempre en poca cantidad: usar 50 gramos de levadura por kilo de harina es un montón, es como tomarse una damajuana de vino por noche”, remata.
“La idea es que la masa madre está viva y necesita cierta atención, como si fuese una planta. Cada tanto le tenés que dar harina y agua porque es lo que come.”
–¿Por qué hacés pan?
–En realidad soy chef y hace ocho años que trabajo en cocinas. Pero antes me recibí de redactor publicitario en la UADE. Trabajé un par de años en una agencia hasta que empecé en gastronomía. En las distintas cocinas que laburé empecé a hacer pan porque siempre alguien lo tenía que hacer y a mí me salía mejor que despinar un pescado. Entonces me volqué para ese lado y sigo con eso porque me gusta mucho más: prefiero tener olor a pan que olor a frito.
–A fines de 2016 abrió Salvaje Bakery y en poco tiempo se transformó en un boom. ¿Cómo es hoy su realidad ante la pandemia?
–Estamos trabajando y haciendo las reformas necesarias. Ahora armamos dos canales: uno para atender a la gente de las motos y otro para los clientes que pasan a comprar. Activamos un reparto propio también. Nos focalizamos en lo que hacemos bien: panadería y pastelería. No ofrecemos más café ni platos salados. Hacemos alguna tarta y tostados fríos como para terminarlos en el horno. También panes nuevos, distintos todos los días, como para divertirnos y usar distintas técnicas y distintas harinas. Usamos muchas: nuestra idea es generar un sabor desde la harina y no tanto desde los agregados. Todas harinas argentinas de distintas provincias; la mayoría orgánicas.
“Pareciera que el pan tiene que estar listo en dos minutos, pero lo usás para acompañar cosas que lleva mucho tiempo hacerlas: queso, jamón, vino.”
–¿Cómo ves el futuro?
–No tengo idea, es una época que está buena para vivir en el presente y día a día. Hoy por hoy, nosotros estamos muy armados, pensando que no va a volver a ser lo mismo, con la gente sentada tomando un café. Ahora abrimos menos horas pero vendemos la misma cantidad de pan que antes. No sabemos si se va a terminar todo o si vamos a subsistir. La idea es readaptarse porque es muy difícil todo. Yo creo que no nos dábamos cuenta de muchas cosas que ahora se están valorando más.
Manual de aprendizaje
En este libro precioso que Editorial Planeta publicó el año pasado, Germán hace mucho más que revelar los secretos del pan de masa madre o narrar cómo fue que Salvaje Bakery, el local que abrió a fines de 2016 en Colegiales junto a su amigo y socio Martín Ortiz, se convirtió en un sitio de peregrinación para propios y extraños (al menos hasta que el Covid-19 detuvo el pulso del mundo). En realidad, Pan de garage es la carta de amor –mechada con recetas, textos, referencias culturales, impresiones propias, una playlist musical que parece escucharse aunque estemos ante un libro– a un producto que, valga la redundancia, glorifica a muchos otros productos. Harina y agua son los actores principales, pero el pan involucra múltiples factores. Algunos son palpables; otros están ubicados en el orden de lo metafísico.
