COCINEROS CON RED

Locales momentáneamente cerrados, emprendimientos en suspenso y tiempo libre. Coordenadas que se combinan para que muchos chefs reconocidos ofrezcan recetas, hagan vivos, dispensen consejos y contesten preguntas. Los aficionados (y no tanto) a la cocina, agradecidos.


“Lo que estoy cocinando en cuarentena es lo que cocino cuando estoy en casa. Nosotros tendemos a resolver en nuestros hogares, no a hacer grandes recetas.” Narda Lepes no cree que el confinamiento al que obliga la pandemia de coronavirus y que puso a los chefs –ese “nosotros” donde ella se incluye– a cocinar, hacer vivos y ofrecer tips en Instagram y otras redes sociales sea para ellos una especie de vuelta a los orígenes de sus carreras. “Es que no lo siento así –se excusa–, más bien siento que nos lleva a todos a ver lo más importante: saber dónde está la gente que querés, comer, tener agua y que no te falte el remedio que necesitás.” Con todo, ella y otros cocineros consagrados enfrentan con buena cara y espíritu solidario lo que les toca: compartir su saber en estos momentos de incertidumbre donde, además, el tiempo sobra.

Donato De Santis, cuyo primer live en Instagram lo dedicó a enseñar los secretos de la masa madre, lo ve de otra manera: “Puede ser que parezca un regreso a nuestros comienzos, cuando estábamos a full con la TV o las revistas. La cocina es algo que está en boca de todos pero pocos entienden cómo funcionan ciertas cosas. Me doy cuenta de que cuanto más básica es la información, mejor llega”, dice el chef italiano, que al igual que Narda mantiene sus emprendimientos gastronómicos cerrados hasta que la tormenta amaine.

En la otra punta de la mesa (virtual), el gran maestro pastelero Osvaldo Gross, que sube una receta a sus redes casi a diario, asegura que tal vez esta sea una oportunidad para poder trabajar durante más tiempo ingredientes que son simples.

Por último, Fernando Trocca, protagonista de vivos amenos y familiares en Instagram, sentencia: “En mi caso, hago lo que siempre me gustó. Es cocina real, lo que como en mi casa”.

–En ese mismo sentido, da la sensación de que la gente que está del otro lado aprovecha sus consejos para aprender lo básico y, en mucho menor medida, busca experimentar. ¿Coinciden?

Narda Lepes: –Hay de todo: gente que cocinó siempre y gente a la que no le queda otra y está medio perdida. También está la que ahora está aprovechando para hacer lo que nunca hizo. Vamos a salir un poquito más hábiles todos de acá.

Donato De Santis: –La gente busca salir de la normalidad pero haciendo cosas sencillas. Aunque hacerlo sencillo es lo más difícil porque casi siempre nos encontramos con que la gente tiene muy pocos ingredientes. Así, pasa a ser una tarea doblemente difícil la nuestra. Es decir, una cosa es comunicar bien, correctamente, y otra es que eso después despierte interés.

Osvaldo Gross: –Sí, y por eso funcionan bien las recetas que tienen dos caminos: uno es el simple y que al público que hace esa receta le evoca algo. En mi caso, hago mucha pastelería centroeuropea: el strudel de la abuela, o la torta alemana con la crema arriba, o todas esas cosas que traen recuerdos. La otra vertiente es la cocina o la pastelería para que los chicos hagan algo: batir un huevo, poner confites arriba de un cupcake o cortar cookies con un cortapastas.

Fernando Trocca: –Absolutamente, la respuesta de la gente es muy linda.

“No creo que esta sea una oportunidad para aprender a alimentarse: es una oportunidad para cocinar. Y no sé si después vas a volver a contar con este tiempo que tenés hoy.” (Osvaldo Gross)

Teniendo en cuenta que hay que arreglarse con lo que se tiene en casa, ¿consideran que la gente está bien provista?

N. L.: –Veo mucha repetición de preguntas. La gente tiene berenjenas y no sabe qué hacer con ellas. O tiene ganas de hacer hamburguesas de lentejas por algún motivo que te juro que desconozco. O no tienen idea de cómo cocinar una legumbre o cómo hacer un poroto desde cero. Después hay muchas recetas de pasos que parecen fáciles, pero a la hora de ponerlas en práctica vemos que no lo son.

D. D. S.: –Mirá, hay una tendencia a tener casi siempre lo mismo. Por eso hice la masa madre, porque la harina es un poco un cable a tierra para todos. No debería serlo: yo soy fana de las legumbres, las hortalizas, de otro tipo de cereales. La gente tiene muy poquitas cosas en general: cinco o seis elementos principales, más allá de las especias y los condimentos.

O. G.: –Difícil saberlo. Creo que en lo salado está mejor provista que en lo dulce. A mí me resulta muy difícil cocinar simple en lo dulce porque me dedico a enseñar, por lo que no soy muy amigo de los reemplazos. Y veo un gran desconocimiento en eso. Normalmente no hago salado para las redes, pero en mi casa cocino todos los días y me parece que esas recetas son más simples de replicar.

F. T.: –Hay de todo. En general, diría que sí.

La coyuntura revolucionó al mundo, y con el mundo a chefs como el español José Andrés. En un extenso artículo de la revista Time se detalla la labor de Andrés al frente de la organización benéfica World Central Kitchen, que ahora ha redoblado su trabajo ante la emergencia sanitaria. Una tarea quijotesca y seria que parece contrastar con los vivos que hace para Instagram, donde se suelta y habla un inglés robótico y simpatiquísimo mientras cocina junto a sus hijas. O el modenés Massimo Bottura, que cerró las puertas de su Osteria Francescana y lidera todas las noches una especie de ciclo instagramero al que dio en llamar “Kitchen Quarantine”. Si hasta el agrio escocés Gordon Ramsay ablandó su carácter y se graba haciendo recetas para sus redes. Aquí, a Narda, Donato, Gross y Trocca se sumó un pelotón de lo más variado: Pedro Lambertini, Julieta Oriolo, Martín Molteni, Joaquín Grimaldi, Lele Cristóbal, Marcelo Vallejo, Santiago Giorgini, Jessica Lekerman, Valu Ramallo y muchos más ofrecen recetas, consejos y respuestas. Del otro lado, mucho agradecimiento. Y una pregunta final:

–¿Creen que de algún modo esta crisis es una oportunidad para cambiar (para bien) la manera de alimentarnos en casa?

N. L.: –Totalmente.

D. D. S.: –Yo espero que sea realmente una buena ocasión para mirar un poquito más allá, explorar un poco, descubrir alimentos para agregar a nuestra dieta diaria.

O. G.: –No creo que sea una oportunidad para aprender a alimentarse: es una oportunidad para cocinar. Y no sé si después vas a volver a contar con este tiempo que tenés hoy.

F. T.: –Espero y deseo profundamente que todo esto nos deje mucho más que eso.

“Yo espero que sea realmente una buena ocasión para mirar un poquito más allá, explorar un poco, descubrir alimentos para agregar a nuestra dieta diaria.” (Donato De Santis)

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