En EEUU y Europa, la sostenibilidad ambiental en el mundo de las bebidas pisa fuerte, con foros especializados y proyectos cuyo ADN es ser respetuosos con el ambiente, cuidando los métodos de producción y distribución y hasta promoviendo el comercio justo.


Hablar de prácticas verdes hasta hace poco incluía temas básicos como compostaje, reciclado o separación de residuos. Un largo camino se ha recorrido, y hoy la punta de lanza está en aquellos bares y empresas comprometidas con todo el proceso: contemplando variables que incluyen desde cambios estructurales en los establecimientos (uso de energía, techos verdes o ahorro de agua y cambio en la cristalería), a cuestiones más conceptuales que tienen que ver con la producción y el circuito de insumos que se utiliza (consumir localmente, cuidar el ecosistema regional, disminuir la huella de carbón).

Lamentablemente en LATAM esta tendencia es realmente incipiente, con pocos referentes y barras adoptando este cambio de paradigma. Pese a esto, unos pocos bares pioneros y algunos proyectos encaran la tarea. A la pregunta de si puede un bar ser sustentable, una encuesta reciente de consumidores realizada por Diageo indicaría que sí. Casi uno de cada dos clientes expresó su disposición a pagar de una manera ambiental y socialmente responsable un extra del 10% sobre el precio de su bebida.

Además de ayudar al medio ambiente, pareciera que ir por el camino sostenible también podría tener un sentido empresarial. Sin ir más lejos, desde el aclamado Dandelyan bar en Londres se explica que un enfoque eco ha ayudado a reducir el derroche hasta en un 75% en su local.

España, madre eco Patria

España es uno de los países pioneros en esta temática, y es por eso que este año, en el marco de una de las ferias de vinos más importantes, el Barcelona Wine Week, se llevó a cabo del 3 al 5 de febrero en el recinto Montjuïc de Fira Barcelona la segunda edición de Barcelona Cocktail Art bajo el concepto “El futuro es verde”. La conferencia ideada por George Restrepo, especialista y autor, tuvo tres aristas: Sostenibilidad y territorio, Tendencias y nuevos caminos y El futuro es verde.

Allí se abordaron temáticas sobre la innovación sostenible y las nuevas tendencias en el desarrollo de productos, desafíos para la industria, tecnologías enfocadas en la sostenibilidad en aspectos como el packaging y la democratización en la producción de destilados; asimismo se habló de la revolución de los nuevos destilados: sin alcohol, éticos y democráticos.

“La sostenibilidad es uno de los desafíos inminentes en la industria de los destilados. El plazo que han tenido las grandes compañías se ha venido acortando a pasos agigantados, pues la conciencia colectiva de los consumidores ha generado una inmediatez que la industria no esperaba. El consumidor es quien reclama hoy en día mayor calidad en los productos, información sobre la trazabilidad, transparencia de los procesos, disminución en la huella ambiental y alternativas para nuevas necesidades de consumo. El futuro se reclama más verde y sostenible”, afirma George Restrepo.

El futuro de las bebidas: tres proyectos eco-sostenibles

1- Kensho, sake sostenible y mediterráneo

Kensho es el primer sake elaborado en España y el segundo de Europa. El objetivo de Kensho es que descubras la naturaleza mediterránea del Delta del Ebro a través de sakesy sochus de primera calidad adaptados al paladar local. Todo su alcohol viene de la fermentación del arroz y no se utilizan ni azúcares ni conservantes añadidos. Los sakes han sido elaborados siguiendo la tradición artesana japonesa junmai, pero con arroz originario del Delta del Ebro y agua del manantial de Benassal, lo cual es novedoso. Los sakes mediterráneos de Kensho están producidos en la masía Kan Kensho, que se encuentra en L’Ampolla, la puerta del Delta del Ebro, un enclave con un valor ambiental inigualable.

2- Avallen, el primer brandy eco

Escucharla hablar a Stephanie Jordan, la embajadora de Avallen, sobre este brandy de manzana eco sostenible nos da la pauta de que hoy es posible hacer negocios y generar conciencia y aportar al medioambiente. “Estamos en emergencia ecológica, entonces una actitud de sostenibilidad ya no es suficiente, toca ser proactivos y positivos”, explicaba con convicción Jordan en el foro de Barcelona. El reto era crear entonces un Brandy delicioso que cumpliera con el triple bottom line (ambiente, personas y negocio). Avallen está hecho con 40 variedades de manzanas en la zona de La Manche en Normandía, trabajando con productores locales, sin pesticidas (sólo lleva agua, manzanas y tiempo de estacionamiento), sin envase de plástico y con etiquetas hechas de pulpa de la propia manzana y tintas naturales, y como si fuera poco, colaborando con la conservación de las abejas, cuya población está en descenso. Por cada botella de Avallen Calvados se dona 0.50€ a organizaciones de defensa de esta causa fundamental para la supervivencia de nuestra propia especie.

3- Air Co, un vodka con el apoyo de la NASA

Si parece ciencia ficción, pues no lo es. Air Co, quienes cuentan con el apoyo de instituciones tan reputadas como la NASA, el MIT y la ONU, fue una de las revelaciones de la feria. Este vodka desarrollado por Gregory Constantine, ex Diageo que ya venía trabajando en el segmento con Smirnoff, y su socio Stafford Sheehan, un químico especializado en fotosíntesis artificial, lograron crear un alcohol de gran pureza destilando aire, agua y luz solar y capturando el exceso de carbono de la atmósfera. Sí, literalmente lo que escuchás, haciendo vodka del aire. El proceso, que está patentado, no requiere fermentación del maíz, trigo o papas (métodos tradicionales), lo cual lo hace el vodka más limpio del planeta. Es por ello que sus creadores hablan de impacto ambiental negativo: ya que no sólo no contaminan, sino que con cada botella de Air que sale al mercado están tomando el exceso de CO2 generado cada 8 árboles.

Además en el BCA se entregaron los LATAM Sustainability Leader 2020, resultando ganador un proyecto chileno: Chilean Moonshine Whisky Revolución, ideado por Celso Loyola, una bebida creada a partir de mermas de cervezas, que plantea mediante una economía circular, destilar y rescatar una materia prima desechada y reintegrarla al mercado mediante un nuevo producto. Este proyecto no sólo es un ejemplo para la industria local y una fuente de ingresos para sus colaboradores, sino que es una idea disruptiva que genera un modelo de negocio que puede ser aplicado en el mundo entero.