JULIÁN VAREA · EL ALQUIMISTA

La Ciencia Política y la perfumería fueron ritos de pasaje –y de experiencia– para que este cordobés inquieto y creativo desplegara su verdadera vocación: hacer bebidas únicas que hoy son referencia en el mundo del consumo de alta gama.


“Beber con moderna acción”, dice Julián Varea y sonríe mientras contempla con orgullo sus más recientes creaciones: el gin Heráclito, un London Dry con cuatro meses en el mercado, y el Lunfa Rosado, la nueva versión del exquisito Lunfa, vermú estilo Torino que apareció a fines de 2016. Estas botellas son la continuación del camino que arrancó con el muy personal Heráclito & Macedonio. “Un gin compound donde se trabaja principalmente con procesos de maceración, extrayéndoles de otra manera a los botánicos sus aceites esenciales y sus principales propiedades”, se pone técnico Varea para explicarlo, aunque eso no implique renunciar a un didactismo amable e integrador. Luego llegarían el citado Lunfa, elaborado a partir de un Torrontés riojano –más el aporte de 25 botánicos–, y los mixer Santa Quina (tónica, ginger ale y bitter tonic), pensados para combinar tanto con la espirituosa como con el aperitivo. Un porfolio completo y virtuoso con identidad propia y una reputación bien ganada en el mundo de la coctelería y de las bebidas de alta gama.

El recorrido de este cordobés de 37 años, que se graduó con honores en la carrera de Ciencia Política de la UBA cuando sólo tenía 22, es singular. Apenas recibido, partió a Londres, y luego de trabajar de camarero consiguió un puesto en una consultora donde se especializó en prevención en lavado de dinero. “Como tenía un perfil de investigador bastante sólido, eso me permitió desempeñarme bien. Me hice experto y cuando volví a la Argentina quedé como consultor para Latinoamérica, daba charlas en todo el continente, viajaba mucho –rememora–, pero siempre tuve este costado creativo que necesitaba explotar. Escribir poesía era mi terapia. Y siempre tuve afinidad con el universo olfativo: soy bastante sensible a los olores. Entonces hice un curso de perfumista en un college sabiendo que era información valiosísima que sabía que algún día iba a utilizar. El sábado me internaba todo el día ahí y en la semana tomaba clases particulares con el que era mi profesor, un experto en perfumería natural, que era lo que me interesaba.” Así fue que antes de dejar su trabajo de consultoría, Julián abrió en Recoleta una perfumería “anarco cool”, como él llama a esos locales que se desperdigan por el Soho neoyorquino pero aquí son una rareza. La aventura duró siete meses: la convivencia de ambos trabajos lo agotó. Finalmente, abandonó el métier que lo tuvo ocupado casi una década.

–Y ahí llegó el gin.

–A mí siempre me gustó el gin, y en Londres tuve oportunidad de probar muchos. Así que el primer producto fue Heráclito & Macedonio. Lo hice sin saber qué era lo que se venía, el auge del gin recién empezaba y había muy pocas propuestas locales. Se me ocurrió algo distinto: un gin que tuviese color y notas características. Estaba desvinculándome del universo corporativo y mi afán era hacer algo que me permitiese romper con todas las reglas, sin ataduras. Para sentirme cómodo, lo primero que hice fue un perfume de gin. En perfumería casi el 100 por ciento de los botánicos que se usan son los que se utilizan en el mundo de las bebidas, así que para mí hablar de enebro, coriandro o cardamomo es normal. Terminé la fórmula en octubre de 2016 y lo presentamos en diciembre. A diferencia del público del perfume, el de bebidas siempre está abierto a probar cosas nuevas. Me lo aceptaron y se abrieron las puertas muy rápidamente.

–¿Cómo surgió Lunfa?

–Yo no era un experto en vermú así que quería arrancar de cero. El ida y vuelta con mis socios es muy interesante porque son conocedores (N. de la R.: la empresa se llama Lunfardo DDB y Varea la define como “un grupo de jóvenes sub-40 que intenta ser una bisagra en el mundo de las bebidas de calidad”). Las referencias fueron vermús italianos súper-premium. Así comprendí el balance que tenía que haber entre un vermú normal y otro que hiciera la diferencia. Una especie de “molécula Lunfa” que tenía que encontrar para diferenciarnos. Lograr una armonía, un corazón generado desde la fórmula que te hiciera decir: “Esto es Lunfa y no otra cosa”. Aquello mismo que sucede con los perfumes.

–Los dos productos nuevos parecen una continuación natural de esta idea.

–El London Dry va exclusivamente al universo del destilado clásico y está orientado a cumplir con los requisitos de la coctelería clásica. Es redestilado, a diferencia del otro. En el caso del Lunfa Rosado, su origen es curioso: un día me topé con un árbol de naranja amarga, que en el mundo de la perfumería es una gran fuente de materia prima. Ahí empecé a trabajar en una fórmula, que también anclé en cortezas, maderas, palo santo, sándalo. Intervienen 29 botánicos. El vino es un blend de Pinot Noir y Sauvignon Blanc que nos hicieron los chicos de Desquiciado.

El hombre lee a Bataille, Deleuze y Nietzsche pero tiene una perdición literaria de origen criollo que se cifra en el nombre del gin con el que todo empezó: Macedonio Fernández. “Es el escritor a reivindicar en la Argentina, porque su legado va más allá de la escritura. El camino que hice no fue lineal, es cierto, pero hay algo que lo atraviesa: mi amor por la literatura y por la filosofía como fuentes de universo creativo y anclaje en diferentes mundos. Son conceptos que van atravesando también estos productos que hacemos nosotros. Esto fue siempre mi punto de fuga y lo que me hacía poner los pies en la tierra. Hoy representa mucho más genuinamente lo que siempre me propuse ser.”

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