Florería Atlántico, su bar del barrio de Retiro, se consagró como el tercero mejor del mundo en la lista The World’s 50 Best Bars. Infatigable, el hombre que creó el gin Príncipe de los Apóstoles y le puso su apellido a un vermú va siempre por más.


La efervescencia que el ambiente gastronómico porteño experimentó la semana pasada con la ceremonia de entrega de los Latin America’s 50 Best Restaurants, que por primera vez se realizó en Buenos Aires, tuvo su adelanto a principios de octubre, cuando Florería Atlántico logró el tercer puesto en The World’s 50 Best Bars, lista confeccionada también por William Reed Business Media. “Una locura, impensado totalmente”, sacude la cabeza Tato Giovannoni, sentado a una de las mesas del local, en medio de una de sus frenéticas visitas a Buenos Aires. Son las tres de la tarde de un día de semana y el bar se prepara para una noche de festejo organizada por el chef mexicano Enrique Olvera en el marco de los 50 Best. Parece ayer que Tato, hoy de 46 años, abrió Florería. Y ya pasaron siete. Lo suficiente para que ese subsuelo largo, angosto y curvado, de paredes descascaradas, que revolucionó la paquetísima calle Arroyo y está escondido debajo de una florería y vinoteca, fuese escalando posiciones en el ranking hasta llegar a quedar tercero, detrás de dos instituciones cocteleras mundiales como son el neoyorquino Dante y el londinense Connaught Bar.

¿Cómo te enteraste?

–Me llamaron un mes antes, me dijeron que estaba entre los 50 primeros y que el 3 de octubre se anunciaba la lista en Londres. Es la quinta vez que estamos: el año que abrimos estuvimos 38; en 2016, quedamos 49, pero después siempre subimos: primero al 23, luego al 14, y este año logramos este puesto increíble. Fue muy lindo porque no estamos solos como bar de Latinoamérica, hay varios más; entre ellos, Presidente, también de Buenos Aires.

¿Y qué sentís cuando ves que quedan debajo de tu bar lugares emblemáticos, como The Dead Rabbit, Employees Only o American Bar?

Y… es raro. Pero también un orgullo enorme. Con mi mujer todavía no terminamos de caer. Además, en la historia del premio sólo tres ciudades acapararon el podio: Nueva York, Tokio (le tocó una sola vez) y Londres.

La reseña plasmada en el sitio web de los 50 Best Bars tiene un cierre conciso: “[Florería Atlántico] es una oda a su país, sus productos y su gente”. Pero Tato va más allá: “Hay 570 votantes, entre bartenders, periodistas, gente de la industria y hasta el público, así que nos deben de haber votado muchos. Para mí, la identidad de Florería está en la autenticidad y argentinidad del bar, contada a través de las inmigraciones y de lo que somos, sumados los pueblos autóctonos. Además, la búsqueda de sabores propios te permite, en una economía como la nuestra, tener cierta tranquilidad porque terminás usando más productos argentinos o latinoamericanos que de afuera, y creo que eso también influye”.

–También destacan que parece un speakeasy pero en realidad “da la bienvenida a todos”.

–¡Exacto! Más allá de los premios, que hoy pueden estar y mañana no, me llena de felicidad que en Florería –y esto sucedió desde el día uno– cualquier persona sea bienvenida. Nadie se siente incómodo y nadie mira mal a nadie, tanto sea el que viene por una cerveza como por el trago más caro de la carta. Eso es fundamental para mí.

Giovannoni navega una agenda febril: lo esperan Tucumán, Mar del Plata, un evento en Gran Bar Danzon con Inés de los Santos y dos días en Río de Janeiro, la ciudad donde reside hace un lustro, para luego partir hacia Milán y Madrid. Después vendrá otra vez Buenos Aires y, tras una semana, esa aventura que es Pekín. En el medio debe atender a su nuevo niño mimado: Brasero Atlántico, el pequeño local que abrió en el Fashion Mall de São Conrado, su barrio de Río. “Me empujó mi hijo, Milo, de 11 años (N. de la R.: Tiene una hija también, Matilda, de 8). Yo estaba sin ganas de hacer nada después de cerrar el bar que tuvimos en la playa. Era muy lindo todo pero si llovía no podías abrir, si había viento tampoco. Además nos robaron ocho veces”, dice con alivio. “En este se dio la oportunidad: teníamos mucho equipamiento que nos había sobrado, armamos una estructura chiquita y lo hicimos. El concepto es pescados y mariscos a la parrilla. También tengo vinos orgánicos de todo el mundo y la coctelería está toda embotellada, no hay barra con barman. Son 45 cubiertos. Lo abrimos hace un mes y por suerte estamos creciendo día tras día.” Asegura que el brasileño no es afecto a sentarse a la barra, y en un barrio de gente adinerada, los clientes son muy de buscar el error, “pero es algo que sólo sucede allá, cuando vienen a Florería aman comer en la barra y beber coctelería”, se ríe. Adaptados a Río, Tato, su mujer –la paulista Aline Vargas– y los chicos son como una unidad que cataliza el espíritu marítimo que lo envuelve, ese que aprendió a amar desde que a los 4 años se instaló con su familia en Pinamar. Allí donde fatigó las barras y cocinas de los locales de su padre, Jorge, hasta que a los 18 decidió viajar a Buenos Aires a estudiar Diseño Gráfico y dirección de arte publicitario. Más tarde llegaría su primera experiencia en el Danzon, un viaje a Los Ángeles para estudiar cine (“un curso de tres meses que me costeé laburando de camarero, albañil y jardinero. Mi abuelo materno también me ayudó”) y el hallazgo de su vocación definitiva: “Llegué de Los Ángeles y mis viejos se habían separado. Me di cuenta de que me iba a tener que hacer cargo de todo. Justo después me llama Luis Morandi para decirme que estaba abriendo Sucre. A partir de ahí entendí que ya estaba, que eso sería lo mío”. Hoy es quien es: el hombre que transformó el berretín de hacer un gin en el hoy omnipresente (y muy argentino) Príncipe de los Apóstoles, que vende 15 mil cajas por año y pronto tendrá su propia destilería en Valle de Uco; el que siguió con las gaseosas Pulpo Blanco y los vermús Giovannoni (“un homenaje a mi familia italiana venida de Lucca”), el socio de Pedro Peña en Chori y participante en el proyecto del bar Las Patriotas. Y muchas –tantas– cosas más.

¿Nunca te cansás?

A veces pienso en parar un poco. Pero enseguida surge algo nuevo y me mando.

Termina la entrevista y sube volando la escalera. No queda otra que creerle.

“En Florería, cualquier persona es bienvenida. Nadie se siente incómodo y nadie mira mal a nadie, tanto sea el que viene por una cerveza como por el trago más caro de la carta.”

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