SÍ, PASTRÓN. En la esquina de Arévalo y Cabrera, cuatro amigos proponen una versión “argentina” de esta técnica y lo sirven en forma de milanesas, empanadas, al plato o en contundentes sandwiches de 360 gramos.


Cuatro amigos, un viaje decisivo a Nueva York y la obsesión con una técnica y un producto. Todos estos elementos entraron en juego en el origen de Sí, Pastrón, un restaurante que abrió sus puertas en una de las esquinas más lindas de Palermo, casi en el límite con Colegiales.

“Es otra manera de comer pastrón, una manera más argentina”, resume Sebastián , uno de los socios del proyecto, que además de cocinero es arquitecto y se ocupó de diseñar el espacio. Techos altos, grandes ventanales, una barra y cocina a la vista conforman un ambiente moderno y cálido, luminoso, que se adapta a los distintos ritmos del día: un almuerzo rápido al mediodía, un after relajado en las mesas de la vereda por la tarde o una cena más íntima cuando cae la noche.

El pastrón es el producto estrella. De la mejor calidad, para elaborarlo se utiliza el grano de pecho y la tapa de asado. Luego de macerarse 12 días en una mezcla de condimentos, se ahuma por seis horas con manzano y espinillo y se cocina otras nueve a baja temperatura. El resultado es una carne de color rosado, buena textura y sabor intenso.

No hay una sola manera de probarlo. El pastrón, como producto o técnica, atraviesa toda la propuesta. Hay milanesas, empanadas, tacos, fatay, además de pollo u ossobuco al pastrón. El sándwich más contundente, el Sí, Pastrón llega con 360 gramos de carne, 180 de pastrón mas 180 de corned beef, pepinos y mostaza en pan de centeno. El Ruben Yong son 180 gramos de pastrón con chucrut, queso gruyere, mostaza y pan de centeno.

En la carta diurna destacan las tapas -deliciosa fritura de tubérculos, cremoso de garbanzos, empanadas- seis tipos de sandwiches, cuatro variedades de ensaladas y dos platos: la milanesa de pastrón con huevo 63 grados y tubérculos y el pastrón de tapa, con mix de pickles y verdes, pepino y mostaza. De lunes a viernes, además, hay tres opciones de menú ejecutivo: una vegetariana, una ideal y una con pastrón. Acompañadas con bebida, ninguna supera los 300 pesos.

Por la tarde se impone el tentempié de pastrón con caña de cerveza artesanal. Son 50 gramos de pastrón en un pan nube, con pickles de pepino, eneldo y caviar de mostaza, a precio imbatible: 150 pesos.

La carta nocturna amplía la oferta de entradas y principales. Entre las primeras, se destaca las mollejas con pastrón al limón, pochoclos y humita y la panceta braseada con mix de verdes, kimchi, maní triturado y jalapeños, El cuadril de cordero asado con cebolla morada y humita (se sirve en llamas), la costilla de pastrón, la pesca o el risotto del día, son algunos de los puntos altos de los principales. Una pensada selección de vinos, que reúne clásicos y etiquetas de pequeñas bodegas, acompaña la oferta gastronómica.

LA HISTORIA DE SÍ, PASTRÓN

Cuatro amigos, ahora socios, que se conocieron en el ámbito de un restaurante y terminaron abriendo uno juntos. Sebastián y Matias son arquitectos y eran habitués del lugar donde cocinaba Agustin y Federico atendia el salòn. Luego de un viaje a Nueva York, decidieron enfocarse en el pastrón, pero dándole su impronta. Sebastián trabajó en el reconocido Harry & Ida’s y fue un cocinero ecuatoriano, Ruben Yong, el que contó todos sus secretos para preparar el mejor pastrón. Hoy lo homenajean con un sandwich con su nombre.

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