Buenos Aires tiene cada vez más locales con cocinas a la vista, donde se puede observar el trabajo de los cocineros y su fuente de calor. En este caso, tres hornos que son alma, corazón y vida.


Si la imagen de un grupo de personas reunido alrededor de una fogata es tan vieja como el mundo, no es menos antigua la idea de que observar a alguien cocinando encierra un atractivo análogo. Lo expresa con más claridad el periodista estadounidense Michael Pollan en su libro Cocinar. Una historia natural de la transformación (Debate, 2014): “Si cocinar, como dicen los antropólogos, es una actividad específicamente humana –el acto mediante el cual comienza la cultura, según Claude Lévi-Strauss–, entonces no debe sorprendernos que nos conmueva ver cómo se desarrolla ese proceso”. En la gastronomía porteña actual parecen haber recogido esa premisa los muchos chefs que han dispuesto en sus restaurantes cocinas a la vista, donde el comensal puede, entre bocados, echar un vistazo a ese corazón que bate su ritmo incesante a golpes de trabajo. Una forma del placer en la que mucho tiene que ver el fuego de las hornallas y de los hornos. Estos últimos han ganado gran protagonismo, sean fabricados aquí o traídos de afuera, estén atados a una preparación específica o sean punto de partida de casi todo lo que se cocina en el restaurante. Como en Proper, donde Leo Lanussol (propietario junto a Augusto Mayer), entre delicias ofrecidas con una amabilidad conmovedora, asegura haber pensado el restaurante “a partir del horno”. Una cocina de producto, muy elaborada, donde la materia prima es la que manda. Y el horno, claro. “Cada vez que íbamos a cocinar a lo de Mauricio Couly, en Neuquén, veíamos su horno de tres metros de diámetro y flasheábamos porque acá no había nada así.” Entonces contactaron al mendocino Elio Gandolfi, constructor de ese y de los que usa Francis Mallmann, y le encargaron esta mole imponente aunque más chica que la que la inspiró (tiene un metro y medio). “Elio mandó los requerimientos y materiales (ladrillo refractario, arena, vidrio) y nosotros fuimos asistentes. En realidad, el restaurante lo hicimos casi todo nosotros, ¡si hasta aprendimos a soldar!”, se ríe Leo. Alimentado a quebracho colorado y espinillo (“el primero nos da combustión, poder; el segundo, sabor y fuego para dorar”, explica Lanussol), el horno trabaja a 500 o 600 °C. “Tenés que saber muy bien las diferentes cocciones. Es difícil, genera mucho calor y cada caja de hierro que usamos es muy pesada. Trabajamos mucho con sellado en contacto. Es un trabajo de combinación de calores”, revela el chef mientras mira trabajar a Camila, ensimismada sobre el calor, manipulando piezas y moldes, para nada amedrentada por ese gigante de fuego. Lo que sale de él –cómo olvidar los calamares con brócoli y alioli de porotos– explica que este local levantado hace tres años sobre los cimientos –y el alma– de un taller mecánico esté lleno noche tras noche.

En Benaim la cosa es distinta, allí el horno fue inaugurado el último verano. Emplazado en el sitio donde había un foodtruck, en la parte delantera del local, su construcción fue funcional a la oferta del restaurante. Diseñado por el parrillero uruguayo Martín Caricot, es operado por el jovencísimo Enzo Mello y despacha knishes y, sobre todo, panes pita, que son una perdición. Piezas esponjosas que van en sándwiches de falafel o kebab y acompañan al muy buen hummus disponible en este local donde se puede comer comida callejera israelí con acento en lo oriental y beber excelente cerveza artesanal, además de coctelería clásica. “Funciona a leña (usamos tortones de quebracho colorado) o a gas y usamos las dos cosas. Es que como la placa del pan va al piso, que es de ladrillo refractario, hay que cuidar que no se queme. A veces también hacemos una línea de calentitos: lajmashin, fatay, algún kippe o empanaditas de queso. Pero eso es ocasional. La demanda del pan árabe por unidad también es enorme”, cuenta Lucila, la encargada de un restaurante que se abarrota de gente a diario y cuyos dueños (Nicolás Wolowelski y Juan Martín Migueres) ya experimentaron con éxito eso de poner de protagonista al fuego en Tetuán Brasero Marroquí. Pero si hay una preparación nacida para el horno, esa es la pizza. Ciudad de pizzerías, en Buenos Aires cada vez aparecen más locales que rinden culto a la versión napolitana, para muchos el kilómetro cero de la pizza. Como cuenta la ensayista rusa Elena Kostioukovitch, “la pizza se inventó en Italia a finales del siglo XIX. En 1889, don Raffaele Esposito, propietario de la famosa pizzería Brandi de Nápoles, creó para la reina Margarita de Saboya una ‘tricolor’ (con tomate rojo, mozzarella blanca y albahaca verde), que gustó mucho a la soberana, y a partir de entonces se la llamó así, pizza Margherita”. Esa infaltable variedad y otras creaciones reinan en Atte. Pizzeria Napoletana, un flamante, hermoso y mediterráneo local de Palermo Hollywood. Ángeles Zeballos es su propietaria y no se anduvo con remilgos a la hora de levantarlo: para que la asesorara, contrató al experto Anthony Falco (ideólogo de Roberta’s, el famoso local de Brooklyn que plantó un nuevo paradigma en la vasta escena pizzera neoyorquina), quien no sólo confeccionó la carta de pizzas y de entradas sino que también le hizo traer de Módena, Italia, un auténtico horno Pavesi. “Es una única pieza, de material refractario, y llegó entero, así como lo ves”, cuenta la joven chef Delfina Ros. Y sigue, entusiasmada: “Soporta 1.200 °C, una locura, porque lo usamos a 400 o 450, máximo. Trabaja sólo a leña, con quebracho blanco. Es casi una extensión de mí (risas)”. Precioso, casi pop, devuelve un producto que, si bien no sigue los lineamientos de la “vera pizza napolitana” a rajatabla (se respeta la composición de la harina y el tipo de tomate y mozzarella pero está hecha a partir de masa madre fermentada dos o tres días en frío), tiene a todo el mundo enamorado. Etérea y delicada (la de crema de ajo asado, girgolas, crimini y parmesano debería ser obligatoria), su pizza es una pieza clave en esta Buenos Aires iluminada por el fuego.

Proper
Aráoz 1676, Palermo
Tel.: 4831-0027

Benaim
Gorriti 4015, Palermo
Tel.: 4864-3405

Atte. Pizzeria Napoletana
El Salvador 6016, Palermo Hollywood
Tel.: 15 4083-7176

“Ese horno es casi una extensión de mí” (Delfina Ros, chef de Atte. Pizza Napoletana).

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