Al frente de Adorado Bar, el éxito que empezó en Palermo, se multiplicó en Mar del Plata y llegó a la capital española, la dupla creativa redobla su apuesta y sorprende con La Unión, un universo sin gluten apto para todos.


La premisa es clara: estar como en casa. Con ese juramento de fuego, hace cinco años Paulo Barberis y Mauro Coringrato abrieron las puertas del primer Adorado Bar en Palermo Hollywood, el lugar brunchero por excelencia de todos los porteños, que meses más tarde deslumbró a los marplatenses y en 2018 enamoró a Madrid. La propuesta es sin vueltas: platos caseros, que van desde un bagel con huevo revuelto o una french toast de nutella con frutas hasta un sándwich de milanesa para degustar en cualquier momento del día. Hoy, Adorado Bar cuenta con 19 franquicias distribuidas entre Buenos Aires y Mar del Plata y una en el corazón de Madrid. Cada local, además, tiene sus platos típicos según los alimentos más consumidos de la zona. En la costa, por ejemplo, salen mucho los platos con pescado fresco. En la capital española, está claro, manda el jamón serrano, aunque la chocotorta se convirtió en ciudadana ilustre.

A contramano de lo que predicen los economistas locales, la dupla detrás del éxito redobla su apuesta y se mete de lleno, junto a su socia Andrea Zelkowicz, en una nueva aventura gastronómica, esta vez sin gluten: La Unión. Una panadería con cosas ricas que celebra los sabores y propone una experiencia feliz apta para todo público.

¿Cuál es el secreto de Adorado Bar?

Paulo Barberis: –Hicimos algo bastante genuino, que nos gustaba y con lo que estábamos cómodos. La idea fue siempre transmitir calidez, como llegar al living de tu casa o al de tu abuela, desde la decoración hasta la atención y la comida.

¿Cómo surgió la idea?

P. B.: –La idea en realidad fue de Mauro. ¡El nombre también! Somos amigos desde hace más de 20 años y él siempre me decía que no me veía conforme en mi trabajo anterior.

Mauro Coringrato: –Desaprovechado, en realidad.

P. B.: –Entonces nos metimos a bucear en diferentes rubros, desde lo textil hasta el gastronómico. Y como a mí siempre me entusiasmó ese mundo, la decisión fue por ahí. Ya son cinco años del primer Adorado Bar en Palermo Hollywood.

Imagino que la apuesta fue aún más difícil al venir de mundos totalmente diferentes. Paulo, licenciado en Comercio Exterior, y Mauro, médico.

M. C.: –Sí, la dermatología tiene todo que ver con la cocina (risas). Pero, bueno, siempre tuve ganas de hacer otras cosas, tener otra fuente de ingresos. En la medicina tu cuerpo es tu propia empresa. Si un día no vas o tenés algún problema, dejás de producir. Y como dije antes, siempre lo vi a Paulo como desaprovechado, no explotaba el potencial que tenía: su empatía con la gente, su propuesta estética, su lado emprendedor. Al principio pensé que íbamos a ir por el rubro textil, pero fue muy claro en su mensaje: “Mi sueño –me dijo– es tener mi propio bar”. Y así empezamos.

P. B.: –Costó muchísimo, pero una vez que arrancamos no paramos. No teníamos idea de nada. Me anoté en el IAG para estudiar Administración Gastronómica. Cuando abrimos el primer local contratamos gente que nos hizo el start-up y nos guió para realizar las ideas que teníamos dando vueltas. El cable a tierra, digamos.

¿Y cuál era esa idea?

P. B.: –Básicamente, desayunar a cualquier hora del día. Los fines de semana salía, me levantaba un poco más tarde y cuando buscaba un lugar para desayunar me decían: “Ahora sólo tenemos carta de almuerzo”. “Basta, ¡me harté! Cuando abra mi propio bar, la gente va a poder venir a desayunar cuando quiera.” Se convirtió en el leitmotiv de nuestros locales.

¿Cuándo sintieron que era momento de expandirse?

P. B.: –Se dio de manera orgánica. No hubo un plan estratégico al principio. Yo soy de Miramar y tengo primos en Mar del Plata. Cuando conocieron el local de Nicaragua, se re coparon y quisieron abrir uno. No había absolutamente nada de esa onda allá. Y no bien abrieron, el recibimiento de la gente fue buenísimo, empezamos a tener mucha más visibilidad.

¿Siempre franquicias?

M. C.: –Sí, pero muy friends & family. Todos son conocidos hasta ahora y estamos siempre detrás de todos los detalles de cada local. Hasta el de Madrid.

El éxito de Madrid… ¿De dónde nace esa locura?

P. B.: –La idea surge por Federico, mi novio, que siempre le gustó Madrid y quiso hacer una experiencia allá. Fuimos, recorrimos y terminamos encantados. Volvimos y le llenamos la cabeza a Mauro (risas). Él es nuestro termómetro, el de los pies en la tierra. Nos contactamos entonces con la agencia española Ansón y Bonet, que nos proporcionó el punto de vista local para hallar el lugar indicado para emplazar el local. Y resultó lo de Lavapiés, un barrio que se está poniendo de moda, un lugar que se adaptaba a nuestras necesidades.

Y que el elenco de la serie Merlí tomó como lugar de encuentro.

P. B.: –¡Sí, Pol Rubio (N. de la R.: El personaje que interpreta el actor Carlos Cuevas en la serie) vive justo al lado! Así que sí, venían muy seguido.

–Son épocas difíciles para la inversión y la proyección en el país. Sin embargo, acaban de abrir al lado del Adorado de Honduras, La Unión, una idea totalmente diferente a lo que venían haciendo y una incursión de lleno en el universo sin gluten.

P. B.: –Como con Adorado, la idea también nace de Mauro. Muchísima gente que viene a los locales pide sin gluten, y más allá de que hay platos sin TACC, no era nuestro fuerte. Pensamos, entonces, abrir un Adorado Gluten Free, pero sospechábamos que se iba a prestar a la confusión. Era preferible diferenciar, que sean dos cosas totalmente diferentes. Y el destino y la vida nos acortaron el camino. Yo vengo de una familia de panaderos. Mi abuelo tenía una panadería en Miramar, se llamaba La Unión. Mi papá trabajó mucho tiempo ahí hasta que la vendieron. La panadería siguió funcionando igualmente hasta que en 2018, después de cien años, finalmente cerró. Le comenté a Mauro y le dije que iba a chequear a ver si el nombre estaba registrado; no estaba. Entonces, bueno, hicimos todos los trámites correspondientes y nos quedamos con el nombre, pero sobre todo con la historia: donde en un lugar cerraba, en otro abría. Una especie de unión, unión de generaciones, de sangre. Además, el nombre nos dio la premisa que buscábamos para el local: unir a la gente que por obligación come sin gluten con los que lo hacen por elección.

“Más que con el nombre, nos quedamos con la historia de La Unión: donde en un lugar cerraba, en otro abría. Además, el nombre nos dio la premisa que buscábamos: unir a la gente que por obligación come sin gluten con los que lo hacen por elección.”