El chef peruano de ascendencia japonesa y propietario de Maido, el restaurante limeño consagrado dos años seguidos como el mejor de Latinoamérica y ubicado entre los primeros diez del mundo, pasó por la Argentina como jurado de la segunda edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine.


Cuando tenía 10 años y empezó a dominar fuegos en la cocina familiar, Mitsuharu “Micha” Tsumura conoció su destino. Y aunque es improbable que en ese momento soñara con llegar hasta donde llegó, tal vez sus años de estudio y perfeccionamiento en los Estados Unidos y Japón, país de sus ancestros, le hayan dado alguna pista. Asiduo visitante de la Argentina, esta vez llegó como jurado del Prix de Baron B – Édition Cuisine, segunda edición de la iniciativa de la marca de espumantes que busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina. Micha se presta a la charla con predisposición, buena vibra y humildad. Y eso que conoce la cima: hasta octubre, cuando se renueve la lista de los #50 Best Latam, Maido, su restaurante en Lima, abierto en 2009, es el mejor de América latina, un galardón alcanzado en 2018, cuando también fue elegido número siete en la lista de los mejores 50 del mundo (hoy tiene el décimo puesto, luego de una nueva elección, la misma que consagró con el primero a Mirazur, de Mauro Colagreco, y le dio el 34º a la parrilla Don Julio). “Cuando me preguntan por el premio y el primer lugar digo que es relativo: no pienso que haya un restaurante que sea el mejor de todos. Pero lo agradezco porque eso te da una visibilidad que hay que aprovechar para bien no sólo de la cocina peruana sino también de la latinoamericana”, dice en un alto de las tareas que le impone el concurso, donde comparte jurado con Colagreco, Martín Molteni y la sommelier Marina Beltrame.

–Un trabajo integral.

–Es que yo creo que hay momentos en que uno tiene que ponerse la camiseta y trabajar por el desarrollo, por la nutrición, combatir el hambre, bregar por la educación en los colegios y la defensa del medioambiente, cosas en las que todavía estamos muy atrasados con respecto al resto del mundo.

–Maido es un templo nikkei. ¿Por qué asegurás que esa cocina, que une lo peruano y lo japonés, es sexy?

–La gente que no come comida japonesa en el Perú dice que la encuentra un poco sosa, insípida. A nosotros nos gusta más condimentada, cosa que a mucha gente asiática que viene al Perú no le gusta. En la nikkei tienes un punto medio que le sube el sabor a la cocina japonesa y le baja la potencia a la peruana. Lo que hace a la mezcla más apetecible para el público y, por tanto, más sexy.

–¿Cómo es comer en Maido?

–Hemos cambiado muchísimo. Antes no teníamos un menú degustación, por ejemplo. Y la comida era mucho más sencilla en temas de técnica y con mucho menos producto que lo que tenemos hoy. Antes, la cocina de Maido era menos investigativa. Pero lo que más me preocupa a mí, siempre, es que la comida esté buena, aparte de la estética y todo lo demás. Tenemos un menú degustación de trece platos y la opción de comer a la carta. Pero si es la primera vez que vienes, recomiendo el menú degustación.

–¿Por qué creés que un emblema peruano como el ceviche es consumido en todo el mundo?

–Hay combinaciones que funcionan naturalmente: tomate y aceite de oliva, salsa de soja y pescado, limón y sal. Y hay otra alianza que es maravillosa: la del limón con el ají, ya que el limón es ácido, y el ají, picante. A su vez, el pescado nació para estar con el limón. Entonces, si tú juntas esos cuatro ingredientes (ají, limón, sal y pescado) tienes un ceviche. Así como hay maridajes que combinan bebidas y comidas, este es un maridaje de ingredientes.

–¿Hasta dónde importan las modas en la cocina? Te pongo un ejemplo de supuesta “novedad”: los fermentados.

–Pero el fermentado es una técnica que se viene haciendo desde hace milenios. Está bien que sea una moda ya que es bueno para el cuerpo. Pero es un buen ejemplo para entender que lo más creativo, lo más vanguardista y los más avanzado a su tiempo no es lo que se crea de la nada sino que muchas veces es aquello que rescata técnicas muy antiguas.

–A pesar de los premios y los rankings, en uno o dos años vas a cerrar Maido, ¿por qué?

–Porque quiero hacer conceptos más casuales, con una cocina que pueda tener un menor costo y que llegue a más gente. Tengo en mente una taberna nikkei, una pollería. Yo creo que ese es el futuro: armar conceptos pequeños. Lo que no te puedo decir es que esto va a suceder mañana porque todo lleva su tiempo. Y porque la cocina es impredecible.

“En la nikkei tienes un punto medio que le sube el sabor a la cocina japonesa y le baja la potencia a la peruana. Lo que hace a la mezcla más apetecible para el público y, por tanto, más sexy.”