PURA ESPUMA
Arrancó como un bar a puertas cerradas, y el público pidió que saliera a la calle. Los hermanos Eugenia y Ariel Golia crearon una cervecería y The World Atlas of Beer la reconoció como una de las mejores de Sudamérica.
Ariel y Eugenia son hermanos. Él estudiaba Diseño Industrial y ella es diseñadora gráfica. Él hacía cerveza por hobby y la degustaba con amigos en casa; ella sentía que iba a funcionar. Un mundo de fantasía estaba escondido en la bóveda del paladar. Sus amigos llegaban desde Palermo y cada vez eran más. Por ellos, la casa refaccionó sus pasadizos. Una pared amarilla, el piso de madera, las mesas compartidas para hacer amores o amistades, las sillas altas sin respaldo, botellas de mil marcas colgando de repisas, el trago largo de una clásica IPA, platos para compartir, opciones vegetarianas y el clamor popular por la buena cerveza artesanal, un boom que según Ariel “está llegando a su techo”. El club de encuentro se convirtió en un bar que va camino a ser de culto. Con nueve años en la calle Zapiola, Buena Birra Social Club congrega a parte de la tropa birrera de Colegiales. Entran 150 personas. Nunca deja de moverse ni de buscar.
–¿Es real el boom de las cervecerías artesanales?
Ariel Goia: –Sí, empezó hace dos años. Acá estaban Antares y Buller; Breogahn, en San Telmo. Ahora, acá a la redonda tenés cinco cervecerías más.
–¿A qué le atribuyen ese boom?
A. G.: –Muchos ven la veta ahí, tienen una inversión para hacer y se largan. A nosotros nos fue llevando todo. Yo empecé a hacer cerveza en 2002, fue algo natural. Probamos, se llenó de gente, nos juntamos con dos personas más y después hicimos la fábrica.
–¿Cuántas variedades tienen?
A. G.: –Ahora tenemos ocho canillas y un plan para llegar a las 16. Son cinco cervezas fijas y tres que van rotando, para que la gente venga y encuentre algo nuevo. Para no aburrirnos, todos los meses sacamos cervezas nuevas.
–¿Una birra se pone de moda porque es rica o porque hay una promoción alrededor?
A. G.: –No creo que la gente compre algo que no le guste. Antes una IPA era muy amarga y ahora es de las cervezas que más se venden.
–¿Cuánto lleva sacar una birra?
A. G.: –Veinte días, mes y medio, dos meses. Veinte días o un mes para lo que son cervezas Ale, que salen más rápido. Las birras que pegan, las dejamos fijas.
–¿Qué ven que pasa en las otras cervecerías?
Eugenia Goia: –Hay un amplio espectro. Acá en el barrio hay varias que están bastante buenas, con mucha gente que está experimentando, algo que está buenísimo porque enriquece este mundo. Y en otros lugares, lamentablemente, se vende el producto a costos que no los podés creer. Es una pena porque bastardea el producto final, pero en la mayoría de las cervecerías buenas hay una calidad de producto tremenda.
–¿Por qué se impuso ir a la barra a pedir?
E. G.: –Porque se perdió eso de la atención. Nosotros acá lo mantuvimos. Tenemos público de todas las edades, hay jóvenes, familias. Mucha gente se conoció acá. Ya hay una historia marcada. La cerveza es un producto de mucho cuidado. La limpieza de canillas y de los vasos es importante.
–¿Cuánta cerveza producen?
A. G.: –Tenemos una producción total de 20, 22 mil litros por mes. Acá se venden 4.500, 5 mil. Lo demás, en bares externos de Buenos Aires, Rosario y Mar del Plata. En Rosario hay una movida muy grande. En el interior se está dando lo que se dio acá hace tres años.
–¿Hacia dónde se dirige el mercado?
A. G.: –No sé si llegó al techo, pero debe de estar cerca. Por lo menos este primer tramo. Por ahí después se regulariza, baja un poquito y después haya otro empujón. Me imagino un mundo con cervezas totalmente distintas y un montón de estilos para probar, y a cada bar con una identidad propia de las cervezas que haga. Va a haber mucha diversidad porque falta un montón por probar y descubrir. Nosotros vamos atrás de lo que pasa en los Estados Unidos. Lo que se avecina es bueno.
E. G.: –Para nosotros la cerveza no es un negocio, es una pasión. Es todo un mundo de sabores y aromas.
–¿Cómo se les ocurrió incluir en el menú platos vegetarianos?
E. G.: –Los incorporamos para que la gente pudiera elegir. No sólo fue pensado para los que son vegetarianos, sino también para aquellos que quieren comer más liviano. No es nuestro fuerte, pero el público lo pedía y lo tenemos como opción. Hicimos un cambio de carta y también incorporamos salchicha alemana y costillitas ahumadas para ofrecer comida al plato y ver si la gente lo acepta. Y lo típico de cervecería, aunque al principio no queríamos tener papas con cheddar y nuestras papas originales eran con crema, pero nos adaptamos al público.
–¿Se puede no tener el plato más popular?
A. G.:– Te van llevando. Al principio sólo teníamos cerveza, ni siquiera fernet.
E. G.: –Lo que nos pasa con este lugar es que la cerveza sí es importante porque es nuestro producto, es el alma de todo esto, pero se generó un subproducto que es el bar. Hay personas que no vienen a tomar birra sino a juntarse con los amigos.
“Me imagino un mundo con cervezas totalmente distintas y un montón de estilos para probar, y a cada bar con una identidad propia de las cervezas que haga. Va a haber mucha diversidad porque falta un montón por probar y descubrir.”
