BARRA PARA DOS
Son la dupla creativa detrás del Oh No! Lulu, el primer tiki porteño.
Ludovico De Biaggi es uno de los referentes de la coctelería vernácula que, a fuerza de profesionalismo y excelencia (fue finalista en numerosos certámenes nacionales e internacionales), ha superado su herencia gastronómica y el mote de “hijo de” –sus padres son los gastronómicos de larga data Patricia Scheuer y Deni De Biaggi–. Candela Jiménez, una diseñadora gráfica marplatense que arrancó de abajo como runner y sin experiencia previa en el rubro, hoy trabaja codo a codo junto a Ludovico como gastronómica full time y diseñadora en Gran Bar Danzon, Grand Café, Basa y otros. Juntos son una dupla creativo-productiva explosiva que, entre otras cosas, lleva adelante una de las nuevas y exitosas aperturas recientes, el gastro-bar tiki Oh No! Lulu.
–¿Cómo empezaron a trabajar juntos?
Candela Jiménez: –Empezamos a trabajar juntos en 2015, yo entré como runner y él era el bar manager de Basa. En ese momento estaban en búsqueda de bartenders y me pasaron a la barra. Fue un momento de adaptación porque yo no sabía nada de cócteles y mucho menos del funcionamiento de una barra.
Ludovico De Biaggi: –Una tarde, hace como cuatro años, faltó una bartender y le dije a Candela: “¡Hoy trabajás en la barra!”. No puedo decir que fue el mejor servicio del mundo pero era una chica superlinda y con buena actitud. A mí siempre me gustó formar gente de cero así que me decidí a entrenarla. Cuando llegó no podía sostener una coctelera y hoy está a cargo de tres bartenders y es una de las piezas fundamentales del funcionamiento de Basa. Me llena de orgullo. Es una de las personas que más vi crecer en mis años como gastronómico, y sigue creciendo. Al principio éramos amigos y no queríamos tener nada que ver uno con el otro.
–¿Qué es lo que dirían que caracteriza la sinergia de esta dupla creativa?
C. J.: –Somos muy trabajadores y dedicados, disfrutamos de estar en constante movimiento. Estamos rodeados de personas que nos apoyan y acompañan en el día a día. Las claves de nuestro funcionamiento es ser opuestos y la confianza.
L. D. B.: –Creo que lo principal de nuestra relación laboral es el tiempo que nos conocemos como personas, las mañas, las destrezas y las debilidades. Candela y yo trabajamos hace más de cuatro años juntos y hace un año y medio que somos pareja. Nunca me pasó esto con otra persona. Ella me ayuda a centrarme como nadie. Me ayuda a poner los ojos en la meta y nunca dejar de ir para delante. Es atenta, organizada, supertrabajadora. Es una buena persona y nunca da el brazo a torcer cuando hay que hacer lo correcto. A la hora de crear confiamos mucho en el criterio de cada uno. Llevamos temas a una mesa de trabajo donde vemos la forma de mejorar y también tengo la suerte de que ella confía en mi experiencia siendo la persona que le enseñó el oficio.
–¿Cuál es el mayor desafío de trabajar en pareja?
C. J.: –Aceptar que éramos pareja. Trabajamos tres años juntos y después nos dimos cuenta de que estábamos enamorados. Estoy más que segura que mucha gente sabía que estábamos enamorados antes de que nosotros nos diéramos cuenta. Obviamente, muchas veces cuesta desconectar, pero esto es un estilo de vida. El gastronómico es muy esclavo de su profesión pero a ninguno de los dos nos incomoda la situación.
L. D. B.: –Muchas veces, cuando confiás tanto en una persona le das autonomía de vuelo, cosa que es maravillosa. Esto último hace que trate de concentrarme en tener momentos que no tengan que estar ligados al trabajo, y eso es muy difícil. Trabajamos los siete días de la semana, las 24 horas del día. Si bien al principio mi trabajo era más estar sobre cada decisión que ella tomaba en la barra, ahora soy más un consultor externo. Muchas veces en el medio gastronómico a Candela le pasa lo que me pasó a mí de chico. A ella muchas veces la ponen en el lugar de “la novia de” y eso me molesta. Todo lo que tiene y el lugar que ocupa se lo ganó bien ganado.
–¿Por qué coctelería tiki y por qué en Buenos Aires, teniendo en cuenta la herencia cultural de estos bares, asociados normalmente a lugares costeros?
C. J.: –Porque esta buenísima. Yo soy marplatense y allá existe un gran tiki bar, el cual, durante mucho tiempo, fue uno de los pocos lugares donde te podías tomar un buen cóctel. Creo que cuando entrás en un tiki bar se siente ese relax que tanto nos gusta. Es un proyecto exclusivamente de Ludovico y sus socios, pero no puedo dejar de sentirme ligada, todo me recuerda a mi ciudad. Sin ir más lejos, las sillas del lugar son las famosas “sillas Mar del Plata”.
L. D. B.: –La coctelería tiki era una deuda que teníamos en el mapa coctelero de la ciudad. No paran de abrir bares y sentíamos que era hora de tener un tiki propio. Hoy por hoy casi todos los bares tienen uno o varios cócteles con reminiscencia a lo tiki o tropical. Nos parecía, junto a mis socios, que era momento de tirarnos a la pileta con un proyecto de este estilo.
–¿Qué le falta a la escena coctelera local? ¿Qué les gustaría ver más o cruzarse más cuando salen a beber y comer en Buenos Aires?
C. J.: –Le falta tiempo. Estamos en un momento en el cual tenemos ofertas más que variadas a la hora de salir a tomar un cóctel. Creo que el tiempo va a poder resaltar lo mejor de la coctelería ya que los bartenders vamos a nutrirnos más de experiencias e información y nos vamos a posicionar mejor.
L. D. B.: –La verdad es que somos de gustos bastante simples, pero nos gusta salir a comer y beber. Disfrutamos desde ir al bodegón de la esquina hasta una comida elegante en un hotel. Es difícil ponerse a pensar qué nos falta a nivel coctelería, pero creo que no depende tanto de los bares como de los bartenders. Es momento de tener una mejor formación, más exigente y mejor remunerada.
–En los bares no se puede comer bien. ¿Mito rebatido o prueba por superar?
C. J.: –Mito. Creo que, simplemente, algunos bares le dan más importancia a la comida que otros. En Oh No! Lulu la comida siempre fue un pilar importantísimo. Puedo atreverme a nombrar tres bares en los que disfruto muchísimo de comer: Faraday, Pony Line y, claramente, Oh No! Lulu.
L. D. B.: –¡Mito total! Hay muchos bares donde se puede comer rico y beber. Gran Bar Danzon es un gran exponente en este tema. Pienso que la mejora de los cócteles en los bares tiene que ir de la mano de la comida. A la gente le gusta comer y beber, y bebe más cuando come. Si todo está rico, la experiencia es mucho más placentera. Es matemático.
–¿Qué estarían haciendo si no fuera esto?
C. J.: –Creo que no puedo imaginarme haciendo otra cosa. Estoy muy a gusto con lo que hacemos. Tal vez me dedicaría más de lleno al diseño.
L. D. B.: –¡Que difícil! No lo sé... yo siempre digo que tuve la suerte de encontrar lo que quería ser desde muy chico. Si no fuese gastronómico creo que hubiese tratado de ir por alguna de las ramas de la psiquiatría o el diseño.
“Creo que lo principal de nuestra relación laboral es el tiempo que nos conocemos como personas, las mañas, las destrezas y las debilidades. Candela me ayuda a centrarme como nadie. Me ayuda a poner los ojos en la meta y nunca dejar de ir para delante.”
