Hijo de Aldo, el gran chocolatero de Bariloche, heredó una historia llena de sabores y texturas y transformó la empresa Rapanui en uno de los lugares gastronómicos más agradables del país. La creación al servicio del buen gusto.


Diego Fenoglio vive apasionado por el chocolate. Lo disfruta con todos los sentidos y lo vuelca en cada una de las creaciones de Rapanui, la empresa que creó en 1996, inspirado y nutrido de todo lo que aprendió de su padre, Aldo Fenoglio, dedicado a la chocolatería desde 1948 en Bariloche. Una historia familiar, un legado que Diego heredó y supo reinventar y transformar, ávido de nuevos desafíos, sabores y texturas. El creador de las FraNui, las únicas frambuesas del mundo bañadas en chocolate, tiene mucho para contar.

–¿Cuáles son las fotos mentales de tu infancia en Bariloche?

–Mi padre tenía una confitería con un cuartito muy chiquito al fondo y un caldero de cobre. Esa tremenda olla y yo revolviendo para hacer el dulce es una imagen que me encanta. Bariloche era muy chiquito, un pueblo muy agradable para vivir. Mi papá me hacía laburar todos los veranos, y yo lo quería matar porque todos mis amigos se iban a cazar, boludeaban, salían.

–¿Qué valor te transmitió tu papá y es de los que más aplicás?

–La honestidad. Ser genuino con uno. Después, para mí, lo más importante es la empresa. Toda mi vida, todo lo que gané lo reinvertí. En la Argentina estás bien y de golpe caés, entonces reinvertir en la empresa te hace ser más competente. Otro pilar que tengo es que siempre todo se puede mejorar, darle un toquecito más. Mi padre falleció cuando yo tenía veinte años, y me tuve que hacer cargo de Fenoglio. Me mandé mil cagadas, era muy chiquito. A mí me encantan los desafíos, y si hay algo que no tengo es miedo. Entonces, ya convertidos en Rapanui, empecé a ver que éramos muy masivos, y me reuní con mi familia y les dije: “Tenemos que cambiar, trabajar más en el producto, no producir tanto”. No estuvieron de acuerdo, pero avancé igual. Soy medio como el lobo estepario de Hermann Hesse.

–¿Cómo desarrollaste esa percepción para detectar sabores tan originales?

–El paladar lo vas adquiriendo de chiquito. Mi madre era muy buena cocinera y siempre que yo andaba por ahí me hacía probar. “¿Cómo está esto, qué le agregarías?” Y después, la obsesión: probar, probar y probar. Vos vas al mercado y no todos los duraznos ni todas las frambuesas sirven para el helado; yo soy el que selecciona cada fruta. Vos elegís algo que no está bien y el cliente lo nota, jamás hay que subestimarlo.

–¿Cuáles fueron los hitos de Rapanui como empresa?

–Cuando empecé a abrir locales en Buenos Aires cambiamos todo el concepto; se me ocurrió junto a Mercedes Sanguinetti, la arquitecta, alquilar casas y transformarlas en Rapanui; me recorrí Buenos Aires millones de veces. Quería que el cliente se sintiera como si yo lo recibiera en mi casa, y lo logré, porque todos los locales tienen alma. Hoy tenemos ocho en Buenos Aires, uno en Pinamar, y en Bariloche uno en el aeropuerto, uno en el centro y otro en el cerro Catedral.

–¿Cuál fue el producto más original que desarrollaron?

–El FraNui. Se me ocurrió manejando a casa, donde tengo una huerta enorme, y pensé: “¿Qué hago con todas estas frambuesas?”. Y fui probando, se los hice probar a cuatro o cinco que trabajan conmigo, les miré la cara y dije: “Este es un golazo”. No existe en ningún lugar del mundo.

–¿Qué tiene que generarte un chocolate para que digas: “Es bueno”?

–A lo sumo, una sonrisa. Nada más que eso: una sonrisa.

–¿Cuántos empleados tienen?

–En total, 450. Contratamos chicos de Bariloche para trabajar en Buenos Aires, que como están estudiando trabajan el tiempo que quieran; para mí lo más importante es que se reciban y vuelvan a trabajar a Bariloche, porque quiero que la ciudad crezca, con buenos profesionales. Ahora estoy armando un centro de producción en el Mercado Central para tener ya la fruta ahí y fabricar ahí el helado. La materia prima del chocolate también la generamos nosotros; mi padre le compraba a Suchard, Nestlé, y a mis treinta años dije: “¿Por qué les tengo que comprar la materia prima si la puedo hacer yo?”. Al principio me salía horrible, hasta que encontré el equilibrio de los sabores, el punto del concado.

–¿Mirás mucho lo que hacen los demás?

–Acá no. Cuando voy a Europa sí, paso por todas las chocolaterías, porque me encanta probar. Yo soy muy dictador: vos vas a comer lo que a mí me gusta.

–¿Te considerás un educador del chocolate?

–Yo creo que sí. Enseño a través del paladar, porque como docente soy un desastre. No me gusta estar explicando, a mí me gusta la acción. Y eso me lo enseñó mi padre, que me dijo: “Diego, las cosas se roban con la vista. No esperes que te enseñen”.

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