Casa Cavia cambia. Como las estaciones, como los vientos, como los colores. Un puente trazado entre 1927 y 2018, un tiempo conjunto donde conviven buenos productos, amor por el trabajo y calidad.

Los mármoles, las fuentes, los árboles. El patio central, corazón activo, faro de todas las luces que iluminan distintos momentos. Mil mundos dentro de uno solo, en la casa, la profundidad de lo simple, la profundidad de lo noble.

Para poder vivir hay que cambiar, modificarse, adaptarse, renovar la piel. Como la naturaleza lo hace, como Cavia lo hace. La casa es un territorio completo, repleto de estaciones en las que bajarse. País del detalle, mapa de flores y gastronomía, de libros y músicas, de tragos y vinos, de luces y sombras, de cafés bien pensados, de productos de excelencia, trabajados con el tiempo de la artesanía, con la meticulosidad del anfitrión.

Aterriza en este espacio una nueva temporada. La nueva carta «Volumen 2» traerá las melodías de este tiempo. Con productos nuevos de estación y su cocina siempre fiel a lo local. Sabores simples amplificados, sabores complejos y sorpresas. Viajes hacia otros lugares, togarachi, edamames, shiso, mochi, liliáceas, akusai y kimchi. Cada ingrediente con su tratamiento especial, todo está pensado, nada está librado al azar.

Lo efímero y lo perenne, espíritu que los acompaña, reflejado en un equipo que trata que su casa sea la tuya, que sus mesas sean las tuyas, que sus platos sean los tuyos. Donde al probar un bocado, cierres los ojos y te puedas encontrar. Que tus risas se mezclen con sus flores, que tus ganas se inspiren con sus ganas. Como un enorme sabor que puede abarcar la complejidad que somos, dedicándonos su espíritu libre, perfeccionista y continuamente en expansión.

“…Esta carta es sencilla, buscamos la frescura de los productos de estación, como el tomate en una sopa fría. Respetando lo que necesita el cuerpo en verano y primavera, muchas flores, muchas hierbas en casi todos los platos, acompañando principalmente las carnes. El concepto original es romper con el protocolo de que el plato llegue servido a la mesa, deseamos que haya una interacción entre los comensales, como es el caso del akusai, que es para armar a gusto…” dice Julieta Caruso.

Viajes en el tiempo, donde las cosas no son solo su velocidad. Los platos trabajados un día entero, los hielos tallados a mano, las flores que conviven con los mármoles, los ajos tratados con la precisión de un laboratorio, la exactitud de lo mínimo, la exaltación de lo simple, la humildad de lo bueno, del producto simple puesto en valor.

La experimentación es un camino, y donde no hay quietud, hay profundidad. Los productos elegidos para la carta del chef están ligados al universo que los contiene, la estación del año, el productor que los hace, el equipo que los recibe. Procesos artesanales, preparaciones e historias.

 “…La idea siempre fue armar espacios que convivan y trabajen juntos, que uno inspire al otro…” dice Lupe García, alma máter de la casa y parte de un equipo comprometido que desea resaltar la labor que todos hacen. El restaurante está dirigido por Julieta Caruso, ex sous-chef en Mugaritz cerca de San Sebastián.

Daniel Calderón es el barista peruano, obsesionado por encontrar el mejor café de la casa, con su mezcla arábica única y su acidez. Camila Gassiebayle hace florecer los pasillos, e invade de pétalos, perfumes y flores con su proyecto Blumm Flower Co. El mixólogo Lucas López Dávalos custodia el bar, donde encontraremos una extensa carta de cócteles inspirada en las bebidas favoritas de diversos autores. Clarificados, hielos tallados a mano, humo de arca, espumas y muña muña, son parte de sus secretos. La librería abajo, la editorial arriba, donde Ana Mosqueda, encabeza Ampersand.

Anfitriones, dueños de casa, abiertos de 10am a 1am para que te sientas bienvenido. Quieren que te vayas con ganas de volver. Un territorio de emoción, percepción y sabores, de los que podes adueñarte, porque las cosas simples hablan con más contundencia que las rebuscadas y las cosas nobles suelen hablar para siempre.

La primavera fue nutrir y depurar. El verano será expandir la vitalidad. Se vienen los carozos, los tomates, el maíz, los espárragos, las habas, la albahaca, las hojas finas, lo liviano. Se vienen los verdes y los naranjas, blancos, amarillos y rojos. Se viene la lectura de verano, los cócteles de Latinoamérica, los sabores del descanso.

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