EL GRAN ALQUIMISTA · MATÍAS MERLO

Uno de los bartenders, maestros cocteleros y emprendedores del momento es marplatense, y desde su casa en el bosque, donde se levanta cada mañana para surfear y contemplar el mar, creó dos bares que se convirtieron en referentes, llegó a la televisión en Canal 13 y es la cara de uno de los principales grupos de bebidas espirituosas. ¿Su clave? No perseguir el dinero, sino la gloria personal.

–¿Cómo ves el inicio de esta temporada en Mar del Plata?

–Fue increíble, hacía rato que no arrancaba de esta manera. Creo que ayudó mucho que los feriados de Navidad y Año Nuevo hayan generado fines de semana largos. Me pareció alucinante la onda de la gente, que se haya tomado cinco días para venir. Fue un sinónimo de buenos augurios para este enero.

–¿Cómo percibiste el crecimiento en el turismo local?

–La verdad es que los fines de semana largos siempre son muy buenos. El crecimiento se notó en diciembre y calculamos que esta temporada será más larga. También esperamos que en febrero continúe viniendo gente, para que la ciudad no colapse tanto en enero.

–¿Qué les pasa a los marplatenses con la llegada de turistas? ¿Cómo se altera el ritmo natural de la ciudad?

–Por más que la ciudad esté llena, el verano para el marplatense es muy disfrutable. Además, es parte de tu ejercicio económico anual. El crecimiento de trabajo es abrupto, así que las cosas chiquitas o banales, como disfrutar de estar solo en el mar, quedan de lado. La idea es abrir la cuidad para compartirla, y a mí me pone muy feliz ser anfitrión en mi lugar.

–En 2018 incursionaste en televisión, ¿cómo te encontraste con ese mundo?

–De hecho, arrancamos en 2017 con Cucinare, en Canal 13. Para mí el desafío fue doble: salir al aire y viajar a Buenos Aires todas las semanas para hacer el programa. Pero me encantó la experiencia, y en 2019 haremos nuestra tercera temporada. Me gusta pensar un cóctel distinto y generar una historia con cada salida al aire, me divierte muchísimo.

–¿Cuál es para vos el trago perfecto?

–El trago perfecto es el que encontrás para cada momento. Con el oficio aprendí a buscar distintos sabores para distintas situaciones. No es lo mismo un cóctel de tarde, donde de repente necesitás una graduación alcohólica más baja. Para la cena un poco de vino, y si tiene alguna burbujita, mejor. Hay muchos fermentados que también me encantan, lo importante es el contexto, el día, el lugar, la comida, ir acompañando todo eso con lo que mejor le quede. Es como la ropa del día a día, hay que encontrarle el dress code a cada situación, estado y momento.

–¿Qué debe tener un bar para figurar entre los mejores?

–Para mí el mejor bar es el que piensa en el cliente, en donde su carta de cócteles está armada para el que viene, donde prime la sonrisa, el espíritu y la onda. Muchas veces ese valor intangible es lo que hace al bar un número uno. Que me reciban bien, que me traten bien y que de verdad tengan ganas de atenderme. La barra y el bar son una absoluta vocación de servicio, de pensar que el otro pase muy bien el momento que eligió estar ahí.

–¿Siempre tuviste claro que ibas a ser un emprendedor?

–No, pero siempre supe que iba a hacer lo que me generara ganas y alegría. Cuando abrí mi primer bar, a los veinticinco años, el Tiki, lo hice porque quería otra cosa, quería escuchar una música distinta en la barra, una atención distinta… Quería un cóctel. Fue medio kamikaze, porque a esa edad no pensaba en un desarrollo de marca, en un análisis de mercado. Era casi como un capricho, la expresión de querer algo que no existía y que si a mí me hacía falta, habría gente a la que también le gustara la idea. Eso es ser emprendedor: si no encontrás en el mercado algo que te guste, vas y lo creás vos.

–¿La imagen es parte de tu éxito?

–Es una pieza importante. Si te lo traslado a la coctelería, un coctel primero lo tomás con los ojos y después con la boca. Necesita que las dos cosas estén bien para que sea perfecto.

–¿Cómo fuiste creando tu imagen?

–A través de mis experiencias y de las cosas que me gustan: el surfing, el mar, esa cultura californiana que está tan instalada en Mar del Plata. También me gusta la estética del mundo de la música. Esas son las influencias que entran por los ojos y las vas haciendo piel, las vas haciendo propias.

“El mar es mi gran amor, mi vida. Hace trece años que vivo al lado del mar porque no puedo estar sin verlo, no puedo vivir sin respirarlo. Para mí el mar es romanticismo, es amor.”

–Fuiste de los primeros en hacer tragos con agua de mar, y ahora parece que esto está de moda. ¿Cómo ves el fenómeno?

–El mar es mi gran amor, mi vida. Hace trece años que vivo al lado del mar porque no puedo estar sin verlo, no puedo vivir sin respirarlo. Hay que ser cuidadoso cuando incorporás el mar en los cocteles, porque es algo muy potente y tiene que ir en su justa medida. Pero para mí el mar es romanticismo, es amor.

–Alguna vez dijiste que no buscabas hacer dinero, sino la gloria. ¿Qué es la gloria para vos?

–Vivir en Mar del Plata, tener tiempo libre para desayunar a la mañana en el bosque, conectar con la naturaleza, poder ir al mar, poder surfear. Salir de ahí inspiradísimo y después ir a la tarde al bar a hacer todo eso que pensaste y a la noche hacer servicio de barra. Ese es para mí el circuito completo del yin yang. Y eso para mí es la gloria.