VANINA CHIMENO · UNA BUENA RECETA
Como no podía ser de otra manera, conoció a su pareja, Francis Mallmann, en una cocina. La historia clásica del maestro y la aprendiz que se complementaron para sacar a tiempo el plato perfecto.
Vanina Chimeno (40) y Francis Mallmann (62) no paran de moverse entre diferentes países, restaurantes, eventos y fuegos; hace más de doce años se enamoraron y combinaron sus energías en una relación plena de amor, viajes y pasión por la cocina sencilla. Francis tiene sus galardonados restaurantes en Miami, Chile, Uruguay, Mendoza y viaja para cocinar en los lugares más remotos a personalidades de todo el mundo. Ella es la actual embajadora de Andes Origen y dueña de dos de los más reconocidos restaurantes de Mendoza: María Antonieta y Orégano. De él dice que aprendió todo y cada charla que tienen es puro aprendizaje. Y recuerda, como si fuera ahora, cómo conoció al gran chef argentino.
–¿Qué situación te despertó la pasión por la cocina?
–Fue la primera vez que fui a 1884, el restaurante de Francis en Mendoza. Yo era estudiante; entré y no lo podía creer: la comida, el lugar, sentí ese olor a pan impresionante. Hice como un clic, esa misma noche hablé con la gerente, entré a hacer una pasantía como moza y al año me contrataron en la cocina.
–¿Cuándo empezó la relación con Francis?
–Al tiempo fui gerente en el restaurante, y empecé a conocerlo más, viajábamos juntos para hacer eventos; así empezó todo. Me cautivó, es sencillo, muy soñador, me contaba historias. El primer viaje fuimos a Senguer, la isla en la Patagonia donde después nos casamos; ahí pude conocerlo en profundidad.
–Da la sensación de que viven en permanente movimiento.
–No llegamos a estar ni una semana en el mismo lugar. Gace poco llegamos de Chile, donde él tiene un restaurante, Fuegos de Apalta; él ahora se va a Bariloche por el día y después nos vamos a Miami, donde está el restaurante del Hotel Faena. No hay rutina, no te aburrís nunca. Francis es el creativo, el soñador, superpositivo, siempre está generando cosas nuevas, y yo soy la que tiene los pies más sobre la tierra.
–¿Qué sentís que él aprende de vos y vos de él?
–Qué aprende él de mí no tengo ni idea (risas). Lo que yo aprendo de él es a apostar, a equivocarme y salir adelante; para él el fracaso va acompañado del éxito, es exactamente lo mismo; yo tengo mucho miedo a fracasar, y él me ayuda. En sus comienzos tuvo vuelcos duros, no sé, abrir tu primer restaurante y que quiebre al mes, y a él no le importa. Lo lindo de él es su optimismo. A pesar de eso, es superexigente; lo último que hicimos con él como mi jefe fue el programa que se filmó en París, fui su asistente, y en el viaje de vuelta coincidimos en que no podíamos seguir trabajando juntos. Yo estaba muy cargada, él me daba órdenes y yo me embolaba, pero bueno, de eso después te reís.
“Nos gusta la cocina simple y sencilla, no nos gusta lo rebuscado, o un plato con más de tres ingredientes. Francis es un visionario, siempre está un paso adelante.”
–¿Cómo definirías la cocina que defienden?
–Nos gusta la cocina simple y sencilla, no nos gusta lo rebuscado, o un plato con más de tres ingredientes. Él es un visionario, siempre está un paso adelante. Cambiamos todo el tiempo, nunca nos quedamos parados en un mismo lugar.
–¿Cómo fue el proceso creativo de María Antonieta?
–Fue hace siete años. Empecé a escribir las cosas que me gustaba comer y que en Mendoza no había. Para mí la comida más rica es el desayuno, y no existía un solo lugar bueno para eso. Allá a las tres de la tarde está todo cerrado, así que pensé en que sea un lugar que no cerrara nunca. Le puse ese nombre por la historia de María Antonieta; me gustó que era supertransgresora en las cosas que comía, se hacía traer tés de China, pedía pastelería francesa. Es un lugar que está vivo, es canchero, descontracturado. Lo mejor son las pastas, las ensaladas y los sándwiches. Con Orégano nos pasó que vimos que no había lugares de pizzas ricas en Mendoza, y nos habíamos enamorado de una pizzería, Roberta, en Brooklyn. Dijimos “abramos una pizzería”, mandamos a hacer un horno de barro con un hornero mendocino y abrimos hace dos años. Tenés pizzas, parrilla y plancha de fuegos.
–¿Qué tiene que tener un restaurante para que valga la pena ir?
–Tiene que tener algo especial. A veces arman lugares superlindos de decorado pero sin alma. Realmente te tiene que gustar, porque no es un negocio rentable, no para nosotros, al menos. Hay que hacerlo con mucha alegría. Siempre digo: “Chicos, nos tenemos que reír cocinando”.
–¿Son de salir a comer?
–Como vivimos en nuestros restaurantes no salimos, comemos en casa. Arroz basmati, ensalada de palta y tomate, ese es nuestro menú.
–¿Qué es lo que más disfrutás de tu trabajo?
–Cuando me pongo el delantal y entro en la cocina, entro en mi mundo. Puedo tener un mal día pero una vez que entro en la cocina se me olvida todo, entro en un submundo.
