AGUSTÍN MALLMANN · EL HEREDERO DE LOS FUEGOS
Entrenado por el mismísimo Francis, el sobrino de 24 años del gran chef argentino asoma desde las sombras y promete transformarse en uno de los próximos referentes de la cocina rioplatense.
[dropcap size=big]A[/dropcap] los dieciséis años, Agustín Mallmann descubrió que si bien amaba el Polo –actividad a la que dedicaba gran parte de su tiempo libre– su camino estaba más ligado a la cocina. Nacido en Santa Bárbara, California, hijo de Juan Carlos –hermano de Francis–, su infancia transcurrió entre los Estados Unidos, Buenos Aires, Uruguay y la Patagonia. La educación sentimental de su paladar estuvo a cargo de su abuela, “una gran repostera”, y de los cocineros a cargo de su tío, ya que cada vez que podía, comía junto a su familia en alguno de los restaurantes del gran chef.
–Y un día lo encaraste a Francis.
–“Quiero dedicarme a esto”, le dije, y empezó un largo camino. Fueron cinco temporadas en Garzón, Uruguay, haciendo los dos turnos. Un entrenamiento que sólo se logra con esfuerzo y transpiración. También acompañé mucho a Francis en eventos por varios lugares de los Estados Unidos, estuve cuando se filmó el capítulo de Netflix y en otras producciones.
–Y esos eventos también te formaron.
–Cuando uno viaja, el aprendizaje es doble. Por un lado tenés acceso a otros cocineros y otras cocinas, nuevos sabores, técnicas, productos. Por otro, ver trabajar a Francis, entender cómo hipnotiza a su público a través del fuego, me hizo comprender que en un evento lo que vale es la experiencia. Los argentinos tenemos incorporado el ritual del asado y del fuego, pero en los Estados Unidos las parrillas son a gas o eléctricas: dejan un sabor desagradable en la comida y evitan el espectáculo.
–¿Hay una influencia de Mallmann en el mundo de la cocina?
–Francis revivió el fuego vivo en las cocinas, devolvió la leña y la parrilla a cocinas que estaban hipertecnologizadas y se habían olvidado de lo importante que es volver a las raíces. A partir de ahí hay un sinfín de variantes, como cocinar con piedras calientes, el curanto bajo la tierra… es una forma de trabajar muy linda y atractiva. Cuando hago eventos, realizo un menú cien por ciento de fuego: desde un puré de papas hasta vegetales, pescados, langostinos. El espectáculo empieza al descargar la leña, se requiere tiempo, esfuerzo, hay algo artesanal que hoy es lo que llama la atención. ¿Quién no se queda mirando un fuego que arde?
–¿Qué tiene la cocina rioplatense para decirle al mundo?
–Esconde el secreto del plato millonario. A veces nos quejamos de lo mejor que tiene la cocina argentina: sencillez, sabor, pocos productos y buena calidad. La gastronomía de los Estados Unidos siempre está sobrecargada; con tanta salsa y condimento muchas veces perdés el foco de lo que estás comiendo. ¡Todas las carnes son marinadas! Un bife a la parrilla de leña, vuelta y vuelta, con sal y pimienta, es un lujo y tenemos que apreciarlo así.
–¿Qué le dirías a un joven que, como hiciste vos, está empezando a dedicarse a la cocina?
–Este es un trabajo muy sacrificado, pero la meta está en el corazón y cada uno sabe cuándo es el momento de dejar un lugar y de cambiar, de independizarse. Crecer no quiere decir que lo sabés todo, hay técnicas que se aprenden dentro de una cocina y son necesarias. Luego hay que adaptar esas técnicas y viajar para aprender nuevas cosas. Tu destino depende de qué tan grandes sean tus sueños.
–¿Estás a punto de abrir un restaurante?
–Si todo sale bien, para la próxima temporada tendremos un lugar en José Ignacio, Uruguay, donde poder expresarnos, casi como un legado, a través de los fuegos.
