ASTRID GUTSCHE & GASTÓN ACURIO · Amour à la carte
Se conocieron en París, mientras dejaban atrás proyectos y carreras alejados de su verdadero destino, la cocina. Hoy, sus restaurantes son premiados por especialistas de todo el mundo y pusieron a Perú en lo más alto de la gastronomía global. Una historia de amor y sabores únicos.
[dropcap size=big]E[/dropcap]l primer encuentró ocurrió en Le Cordon Bleu. Él había dejado la carrera de Derecho en Perú y, finalmente, estaba convencido de perseguir su sueño: convertirse en un chef prestigioso. La joven francesa (de origen alemán), también intentaba re direccionar su vida. Aunque le costó mucho, decidió abandonar sus estudios de Medicina para dedicarse de lleno a la pastelería, su otra gran pasión. Estaban hechos el uno para el otro, y era inevitable que se enamoraran y casaran. Luego de finalizar sus estudios y hacer prácticas por algún tiempo en restaurantes europeos, se instalaron en Perú y abrieron su primer reducto, Astrid y Gastón, el 14 de julio de 1994, con plata prestada por generosos parientes. El éxito fue inmediato y, casi veinticinco años después, sus restaurantes son reconocidos en todo el mundo. En su nueva visita al país para presentar su último libro, Bravazo (Debate), Gastón Acurio repasa momentos de aquella época y revela algunos puntos clave que los consolidaron, junto a Astrid, como una pareja exitosa.
–¿Cuál es la estrategia que encontraron con Astrid para sostener a flote la sociedad sentimental y profesional después de tantos años?
–Un verdadero milagro. Ser cocineros y socios es realmente difícil. Hay que reconocer que tener el amor y el trabajo en un mismo lugar es complicado. Pero a los descreídos, les digo que de la única manera posible es acudiendo al amor. Eso hay que defenderlo siempre.
–¿Cuáles son tus referentes culinarios?
–En primer lugar mi memoria y mi abuela materna. En segundo lugar Juana, cocinera en 
nuestra casa, que cambiaba libremente las recetas de mi abuela, dándole su punto, su toque. Con ella aprendí que en la cocina no hay reglas cerradas, sino una manera de interpretar un sentimiento a través de la comida. Otro referente ha sido mi país, los productos de mi tierra, los platos que habitan en cada pueblo, que son distintos unos de otros y que me sirvieron de inspiración para el siguiente referente: el mundo. Porque en Lima todas las culturas se han mezclado, no solo hemos convivido en una ciudad, nos hemos mezclado. Chinos con japoneses, italianos con árabes, andinos con amazónicos, amazónicos con españoles, y como resultado de ese mix tenemos una cocina que es hija de todas las sangres y de todas las culturas.
–¿Qué te parece, entonces, la comida fusión?
–Bueno, yo soy hijo de eso. Soy limeño y mi esposa es alemana, criada en Francia. Ella se encarga de lo dulce, confecciona las cartas de postres y además está pendiente de la administración de los restaurantes. Funcionamos simbióticamente, aunque seamos de lugares tan diferentes. El mundo es mestizaje: cerca de mi casa, en Lima, había una bodega de una familia cantonesa que tenía un hijo que se enamoró de la hija de una familia de panaderos genoveses. Seguramente los padres italianos se opusieron rotundamente como se opusieron los padres chinos, sin embargo se casaron. La hija cantonesa quería comer arroz frito con salsa de soja y él quería comer risotto. Ella quería hacerlo al wok y él a fuego lento. De pronto terminaron haciendo a fuego lento, pero al wok, un arroz que llevaba salsa de soja y parmesano: así nació el arroz con mariscos que encuentras en cualquier cevichería de Perú, que tiene un sabor que no es ni italiano ni chino: es peruano, fruto de esa historia de amor.
–¿Cuál es la esencia de la comida peruana?
–Su multiculturalidad. Su capacidad de resumir el mundo en un plato, abrazando nuestra historia antigua e históricamente negada con nuestro presente multirracial, que combina nuestro legado incaico y preincaico, acepta nuestra condición histórica de un país que fue una colonia y que ahora es una república que finamente celebra su mestizaje con orgullo y no con temor.
