Locos por el helado
Los argentinos somos ‘heladoholics’; hasta tenemos la costumbre del delivery de helado, algo que no vi ni en Roma”, dice el chef pâtissier ejecutivo Damián Betular, del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires (Av. Alvear 1661). Y es cierto: desde que los inmigrantes italianos bajaron de los barcos con sus recetas, los porteños convertimos a las cremas heladas en una marca de identidad. Pero la calidad no siempre se vio en los restaurantes, donde quizás había esmero en los platos salados pero el helado final era industrial, lleno de conservantes y colorantes artificiales.
En los últimos años, chefs y pasteleros se proponen llevar cada paso de su menú a su máxima expresión y por eso producen sus propios helados. Es una movida que involucra hoteles 5 estrellas y restaurantes pequeños, y lo que se destaca es la creatividad, que crece de manera exponencial. “Todo se puede hacer helado”, dice Joaquín Grimaldi, chef de pastelería del Four Seasons Hotel Buenos Aires (Posadas 1086), el profesional que desarrolla la marca Dolce Morte para el hotel donde juega con total libertad para elaborar cremas originalísimas que expresan estados de ánimo, sensaciones y sentimientos. “El helado es sumamente versátil, pero hay que respetarlo. Hoy estamos en un nivel en el que la gente se acerca al hotel por un helado.” Gabriel Oggero, chef y dueño de Crizia (Gorriti 5143), comparte su opinión: “Para mí, un helado de calidad expresa equilibrio entre sabores puros. Al degustarlo se tiene que sentir la armonía entre el sabor, la untuosidad y la calidad de los productos. Tener nuestros propios helados es un orgullo, día a día investigamos y probamos nuevas cosas. Si bien es carísimo a nivel maquinaria y desarrollo, vale la pena ciento por ciento”.
Damián Betular apuesta a la excelencia: “A la vista tenés que apreciar una textura impecable, cremosa, con un color natural. Mi pistacho no tiene ese verde flúor de los industriales, usamos semillas reales. En el hotel ponemos en valor los sabores argentinos, entonces hicimos helado de malbec, de yerba mate, de queso y dulce... Siempre respetando los tiempos de maduración en cámara, todo su proceso. Ese es el secreto del sabor. La sofisticación está en el producto. Uno debe sentir en la boca la vainilla real, no el extracto”.
Malvina Ghele, chef de Green Bamboo (Costa Rica 5802), se destaca por sus helados de palta, de mandarina, de lemongrass, de manteca de maní, sabores que acompañan su propuesta de cocina del sudeste asiático: “Prefiero preparar yo misma los helados porque así evito los conservantes y estabilizadores artificiales. En general, son parte de un postre. Nos permiten ser creativos y creo que suma al cliente, ya que prueba cosas que de otra manera no serían posibles”.
Daniel Hansen, chef de La Pecora Nera (Ayacucho 1785), aporta: “Me gusta trabajar con jugos de frutas, buen cacao y me sumo a la tendencia de poco azúcar. El de canela tiene su club de fanes. Yo trato de que cada uno tenga su carácter, porque los argentinos tenemos buenos helados, y presentar algo distinto es un desafío”. Placeres para heladoholics.
