Locos por los gua bao

La textura etérea de los panes al vapor de origen asiático es la última tendencia gastronómica en Buenos Aires. Los foodies hacen cola en ferias y festivales para comerlos en los food trucks y los chefs los presentan en restaurantes de alta gama. Chau al crunch.

Acostumbrados a las cortezas crocantes y las migas gorditas de los panes franceses, lo primero que llama la atención de los panes al vapor asiáticos que proliferan en varios restaurantes y food trucks es su textura esponjosa. Luego se aprecia su sabor neutro con un sutil dejo dulce, perfecto para acompañar rellenos potentes. Cada cultura oriental tiene su versión y no son exactamente iguales: difieren en los ingredientes (distintas harinas; suelen predominar las de arroz y trigo); pueden servirse abiertos o cerrados, y se venden con o sin relleno en el Barrio Chino.

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Lo que tienen en común es la cocción al vapor y la suavidad de su masa. Los bao, min pao, gua bao, xiao long bao, bonzi, mantou son nombres que indican las diversas procedencias (China, Japón, Corea, sudeste asiático). El conocimiento aumenta el disfrute, por eso, tome nota:

• Bao. En Occidente se traduce la palabra “bao” como “pan”, pero su significado es otro: “envoltorio”, “bolsito”. Justamente esa la función que cumple: atrapar los jugosos rellenos.

• Masa. La receta tradicional lleva harina de trigo (o de arroz), agua, levadura, polvo de hornear, azúcar y sal. Se amasa, se deja levar, se hacen bollitos, se rellena y se cocina al vapor.

• Relleno. Carne (en general, cerdo y panceta) caramelizada con salsa de soja, acompañada con pickles, maní crocante y cilantro. Cada cocinero le da su impronta.

gourmet-mayo3• Boom. David Chang, el célebre chef estadounidense hijo de corea nos que puso de moda la cocina asiática en Nueva York (y en todo el planeta), fue quien hizo famoso el steamed bun en su Momofuku Noodle Bar. Tanto que atribuye todo su éxito a este plato. En nuestro país cada vez hay más lugares para probarlos. Fue Ernesto Lanusse, presidente de la Asociación Argentina de Food Trucks, pionero en presentarlos en Masticar en su food truck Nómade. “Los probé en Momofuku por primera vez. No podía creer que un bocado tan simple fuera tan sabroso, me sorprendió la textura, la ductilidad para combinarlo con distintos rellenos. Pensé: esto lo quiero comer mínimo tres veces por semana”. Hoy son un clásico de todas las ferias en las que participa y cada vez son más cocineros los que los incorporan a sus propuestas.

Fernando Mayoral los sirve en su espacio con panceta o matambre y Antonio Soriano (Ástor) lo presentó en Masticar con su chori-chang (relleno de chorizo ahumado con salsa de soja, jengibre y aceite de sésamo).

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Aquí, los que hay que probar una vez en la vida.

NÓMADE FOOD TRUCK

Busque el pintoresco camión en las distintas ferias y pruebe sus versiones de hongos o cerdo. La mano de Dolli Irigoyen está siempre presente.

BAO KITCHEN (SAN MARTÍN 960)

Especialistas en “gua bao”, los panes que se sirven en los mercados nocturnos de Taiwán. La carne es a elección: pollo orgánico, bondiola o panceta.

FUKURO NOODLE BAR  (COSTA RICA 5514)

Aquí se pueden elegir siete baos diferentes: vegetariano y opciones de cerdo y de vaca. El Kpop es el más popular: cerdo desmenuzado, kimchi ahumado, gelée de limón y pochoclo.

SUNAE ASIAN CANTINA  (HUMBOLDT 1626)

Los adobo-pao de Christina Sunae tienen origen en su Filipinas natal: rellenos con cerdo adobado, alioli y kimchi.

OSAKA (SOLER 5608/ JUANA MANSO 1164)

Clásico del brunch. Con tres rellenos: asado nikkei; cerdo crocante con salsa de cardamomo; chipirones y salsa huancaína.

LA MAR (ARÉVALO 2024)

El chef Anthony Vásquez creó sus Trucha Burgers, con ensalada nikkei y cremitas peruanas. Delicia total.

OLAYA (HUMBOLDT 1550)

El chef peruano José Castro Mendivil propone su versión cantonesa: butifarra de mimbao relleno de chancho asado con salsa criolla y salsa hoisin.

HONG KONG STYLE (MONTAÑESES 2149)

Aquí se sirve la receta tradicional, rellenos de cerdo laqueado, cebolla de verdeo y salsa picante. Uno de los lugares favoritos de Narda.

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