Para paladares sensibles

La cultura del café es cada vez más fuerte en Buenos Aires. Se convirtió en una bebida de culto y sus consumidores más exigentes demandan todo tipo de detalles sobre esta infusión. Hay desde clases, catas y tours hasta concursos, ferias y bares especializados. Un boom que no se detiene.

Siempre se asoció a Buenos Aires con la cultura del cafetín.

Sin embargo, eso poco tuvo que ver con el café, sino más bien con una predilección por el encuentro. Nadie, hasta hace relativamente poco, se preguntó qué café tomábamos. Y durante mucho tiempo dejamos que nos sirvieran un líquido renegrido mezclado con leche al que le decimos “cortado”. Lo que sucedió fue que desde el inicio de los tiempos los tostadores y los bares eran de las mismas familias y juntos coordinaban el negocio entero.

Es decir, compraban el grano verde más barato de Brasil, lo tostaban con azúcar (tanto que lograron la barbaridad de que el café torrado se incluyera en el Código Alimentario Argentino donde está autorizado un máximo de un 10 por ciento de azúcar) y lo servían con leche. Todo para tapar los tremendos defectos que arrastraba de origen, ya que la Argentina no produce café, sino que importa el cien por ciento de lo que se consume.

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Por suerte para los paladares sensibles, muchas variables fueron ajustándose para resignificar la famosa frase “tomemos un café”. Hoy es una infusión de culto y vivimos lo que se conoce como “la tercera ola del café”, donde prima el conocimiento. Proliferan cursos de baristas (profesionales del café de alta calidad), tiendas especializadas, concursos, métodos diversos de extracción y cafés de especialidad (no confundir con gourmet o premium).

De acuerdo con la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA), un café que califica en una degustación con catadores certificados por arriba de 80 puntos en una escala de 100 se considera de “especialidad”, es decir que por una serie de especificaciones es único. También hay tours de café, una feria donde se elige al mejor barista (Exigí Buen Café) y locales donde se puede armar el propio blend (mezcla de granos). Saber de café, como en su momento pasó con el vino, es una cuestión de estatus. En Buenos Aires se vive un boom del espresso, pero también de los cafés de filtro y los sistemas manuales de extracción (por eso se lee en las cartas palabras como “Chemex”, “Aeropress” o “prensa francesa”).

Está de moda el cold brew (café infusionado en frío) y el iced coffee (café helado a partir de un espresso). Los locales serios arman sus propios perfiles de tostado y sus baristas siempre están dispuestos a compartir sus saberes. Por último, los tips básicos: no le ponga azúcar y atrévase a disfrutar de la acidez (no del amargor, que es un defecto). Va una selección de lugares para tomar un café y llevarse un paquete recién molido a casa.

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COFFEE TOWN

Se encuentra en el corazón del mercado de San Telmo, uno de los lugares de excelencia para tomar café de especialidad. Déjese guiar por la experta Analía Álvarez (directora del Centro de Cata de Café) y pruebe sus blends o elija un origen y deje que le recomiende un método de extracción. La máquina de espresso es la Marzocco, una maravilla del diseño.

Bolívar 976

LAB

Son tostadores de café y se especializan en crear perfiles para diferentes bares. Pero también tienen su propio local en el que una barra amigable invita a disfrutar de un espresso o distintos métodos de extracción explicados al detalle. Dan clases para amateurs y profesionales.

Humboldt 1542

FULL CITY COFFEE HOUSE

La familia Angarita, dueña del local, es referente en la educación del café en todo el continente. En la carta se explican los métodos de extracción y hay creaciones especiales. Sirven café cien por ciento colombiano.

Thames 1535

LATTENTE

Zehan Nurhadzar y Daniel Cifuentes, los dueños de este bar de culto, ofrecen excelente café de Colombia y de otros orígenes, como Etiopía, Costa Rica, Papúa Nueva Guinea y más. Tanto Zehan como sus baristas, Claudia Díaz y Laura Santa, ganaron el concurso Exigí Buen Café.

Thames 1891

NEGRO CUEVA DE CAFÉ

Otro reducto de fanáticos acaba de abrir su segundo local. También ofrecen cursos de baristas y tiene una barra de filtrados, ideal para disfrutar y aprender.

Suipacha 637 y Marcelo T. de Alvear 790

CRISOL

En Colegiales está este local a cargo del sommelier y experto en café Hernán Berardi, quien tuesta su propio café y crea sus blends. Es tienda y el servicio que brindan es impecable.

Ramón Freire 1502.

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