La vuelta de la cocina porteña

 

Nuevos locales reivindican a los viejos bodegones recreando su mística: platos abundantes y ricos, ambiente familiar y recetas eternas. El desafío es convertirse en lugares de pertenencia y no resignar nunca la calidad.

Un bodegón es ante todo un lugar para ir a comer”, dice Pietro Sorba en su libro Bodegones de Buenos Aires. Pero, como él explica, no sólo se trata de la comida, sino también de experimentar la auténtica porteñidad. Los bodegones se convirtieron en referencia de la cocina popular a fuego lento. Primero fueron almacenes, luego empezaron a servir bebidas y, más tarde, platos para acompañarlas. Con el tiempo, las recetas de los inmigrantes italianos y españoles se fusionaron para delinear un menú que hoy es nuestro patrimonio gastronómico.

La mística que los rodea tiene sus claves: platos ricos y abundantes, precios razonables, ambiente familiar, y si los mozos te llaman por tu nombre, golazo de media cancha. Con la llegada de las nuevas generaciones (y por ejemplo, los “antigourmet”) surgen ahora los “neobodegones”: locales sin antigüedad con comidas tradicionales presentadas apenas distintas (ingredientes y técnicas modernas), pero con cartas en las que no faltan los aperitivos, los antipastos, los buñuelos de acelga, el pastel de papa, los guisos, las pastas, las milanesas, el flan o el panqueque de manzana. ¿Qué pasaría si nadie volviera a hacer foco en estas recetas? Pietro responde: “Se perdería un fragmento de historia. Sería perder una parte de la estructura del paladar nacional”. Pero más allá de reproducir los pisos en damero, los sifones, los pingüinos y las ristras de ajo, el desafío de estos locales es permanecer en el tiempo cuidando siempre la calidad de la comida. Si lo logran, serán entonces un lugar de pertenencia y de encuentro. Aquí, una selección de esos bocados, ahora gourmet, que apelan a la memoria.

ROGELIA (RN 205, KM 65, CAÑUELAS).

Ovaciones para Patricia Courtois. Elegimos sus antipastos (remolachas, lentejas, garbanzos y pickles) y sus buñuelos de acelga con mayonesa de ajos asados ($62), gloriosos. Pero hay mucho más (no se pierda las pastas rellenas).

LO DE JESÚS (GURRUCHAGA 1406).

El chef Martín Carrera le puso glamour a la cocina porteña ayer, hoy y siempre. Pruebe el panqueque de manzana con helado ($89).

LA ESPERANZA DE LOS ASCURRA (VICENTE LÓPEZ 1661, AGUIRRE 526, FITZ ROY 1818).

Auténtico bodegón español: hay tapas, raciones, tortilla de papas y gambas al ajillo, excelentes.

BACÁN (AV. CASEROS 499).

Carolina Rovegno hace una de las mejores tortillas de papa de la ciudad. Se lo avisé.

CASA CRUZ (URIARTE 1658).

Pocos saben que en este local sofisticado se sirven platos emblemáticos de la cocina porteña en versión gourmet: hay revuelto gramajo ($125), lomo al champiñón (pero con hongos de pino y puré de papas trufado, duxelle, $285) y milanesa de ojo de bife con hueso, puré duquesa y ensalada ($320). De postre: banana split.

PERÓN, PERÓN (ÁNGEL CARRANZA 2225).

Gonzalo Alderete Pagés emociona con cada plato. Delicias populares, como pastel de papa, garrón de cordero braseado, pacú o flan (con queso de cabra y miel de caña).

CASA ARISTÓBULO (ARISTÓBULO DEL VALLE 1889, FLORIDA).

Un local precioso con los rasgos del bodegón (persianas de metal, pisos calcáreos) y una carta honesta: mejillones a la provenzal ($78), plancha con langostinos y chipirones y ajo confitado ($137) y bife de chorizo con revuelto gramajo ($187).

LA ALACENA (GASCÓN 1409).

Julieta Oriolo, gran cocinera, tienta con sus antipastos italianos como el brócoli a la sartén. Pero hay mucho más, como el sobuco braseado al vino con puré de papas o unos auténticos penne rigatti alla arrabiata. Exquisito.



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