La revolución sabrosa

La gastronomía de América sigue en ascenso: los cocineros lideran esta movida que suma festivales, ferias, intercambios y premios. La apertura incluye nuevas migraciones, y cada colectividad trae sus platos emblemáticos. Miniguía para degustar la sazón latina en Buenos Aires.

La revolución de la cocina latina está en marcha, no hay duda.

Entre sus pilares se destaca el liderazgo de cocineros de la región que redescubren productos, recetas y culturas de su propio territorio y los comparten con el mundo entero. Así surgió una “patria grande gastronómica” que se alimenta de festivales, ferias, intercambios y premios, como los 50 Best de América Latina. Lo que se vive es una especie de “latinización”: una puesta en valor de nuestras raíces que deja ver que la cocina es una herramienta de cambio social. Perú (con Gastón Acurio a la cabeza) y México fueron los motores de este nuevo enfoque.

 

En la Argentina, la movida se evidencia tanto en restaurantes (es natural comer quínoa o papines) como en las casas (en cualquier verdulería hay cilantro, maracuyá, rocoto, plátano verde). A esto se suman nuevas migraciones: jóvenes de la región eligen la Argentina para vivir (muchos estudian gastronomía) y con ellos viajan sus platos emblemáticos. Santiago Macías Acuña, chef colombiano de iLatina (recibió el premio a Restaurante Emergente 2015 en los últimos 50 Best Latam), considera: “Cuando los latinos están fuera de sus países sienten la necesidad de comer lo más parecido a lo que comen en su casa. Muchas son familias que descubren que su bagaje gastronómico puede ser una salida laboral. Ese es el origen de la cocina tex-mex, sin ir más lejos. Al principio son locales para la colectividad, pero el porteño siente curiosidad por estos sabores y cada vez se anima un poco más”. Aquí, una miniguía de la sazón latina.

FRIDA KAHLO (HONDURAS 5083)

Pionero hace más de 20 años en Núñez, ganó su espacio a fuerza de autenticidad y excelente comida y hoy abre en Palermo. Antojitos, quesadillas, tacos, tortillas y gran colección de tequilas.

AREPERA BUENOS AIRES (ESTADO DE ISRAEL 4316)

Las arepas venezolanas hechas desde cero moliendo el maíz son su hit. Pida la “Picada arepera”, vienen diferentes rellenos (carne mechada, pollo, caraotas, del gato y reina pepiada), tostones, yuca frita y tres minicachapas con queso.

LUCUMMA COCINA INKA (OLAZÁBAL 1679)

Platos de la costa del Perú, el rey es el cebiche con más de 12 recetas. Pruebe el de lenguado al jugo verde, con pisco sour de la casa. De principal, “Mero a lo macho” o “Picante de mariscos”, riquísimo.

MIRIAM (IBARROLA 7184)

Miriam Flores aprendió a cocinar con su mamá, en su Cochabamba natal, y hoy reina en el mercado de Liniers con tres locales. Empanadas bolivianas, chicharrón, salchipapa (papas fritas con salchichas, salsa rosa y cebollas encurtidas), sopa de maní y pollo broaster (apanado y frito), power. De paso, pasee por el mercado, siempre es una alegría.

ILATINA (MURILLO 725)

El restó a puertas cerradas de Santiago Macías y sus hermanos es una delicia. Un menú de pasos hace foco en los sabores del caribe colombiano pero incluye productos de México a la Patagonia, como a él le gusta decir. Merece su premio 50 Best.

BOTECO DO BRASIL (HONDURAS 5774)

Frijoles, arroz, coco, piña. Entrar a este “boteco” (“boliche”, en portugués) es cambiar de aire. Leila Nunes de Melo ofrece “la cocina de los pobres, muy bien preparada, sabrosa, riquísima”. Feijoada, moqueca de peixe, coxinhas, todo con caipirinha.

MERCADITO LATINO (CARLOS CALVO 488)

Destaca su carta plural: hay coxinhnas brasileñas, bandeja paisa colombiana, tequeños de Venezuela, cebiches peruanos y pollo haití. Pida el “Pique latino”, un poquito de todo.

COFFEE TOWN (BOLÍVAR 976)

En el Mercado de San Telmo hay café de Honduras, de Bolivia, de Costa Rica, además del de Brasil y de Colombia. Si está Analía Álvarez, aproveche para aprender.

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