Tiraditos y cebiches

 

El plato emblema del Perú y su hermano, el tiradito, conquistaron el paladar porteño. Aquí, los secretos de sus recetas tradicionales y una selección de restós para probar los más originales de la ciudad.

“El cebiche es sinónimo de Patria”, dice Gastón Acurio en su último libro, Cebiche Power. Se refiere al peso que este manjar tiene en la identidad gastronómica del Perú. Tanto es así que se ha convertido en el plato bandera de ese país y también en un bocado global: pasó de los puestos callejeros de la costa a las cartas de los mejores restaurantes del mundo. Llegó a estas latitudes con el boom de la cocina peruana, pero fue el sushi el que le abrió el camino para conquistar los paladares porteños, que sabían poco de las sutiles texturas de los pescados crudos. Con el cebiche llegó también su primo hermano, el tiradito, que se diferencia en el corte (es fileteado –influencia del sashimi japonés– y “tirado” sobre un plato). En pocos años ambos dejaron de ser una moda para convertirse en un hábito.

 Las propuestas son diversas: están los que tapan los perfumes del pescado con maracuyá algunos se exceden); los que aportan toques japoneses para platos nikkei (fusión peruano-japonesa), y los puristas, que sabiamente respetan el equilibrio entre la acidez del limón y el picante del ají y el contraste de texturas de la cebolla y el pescado. En todos los casos, conforman un territorio vasto que admite tantas combinaciones de sabores como cocineros en la Tierra. Eso sí, mientras se respeten algunas normas elementales, Watson: el mejor pescado no es el más caro, es el más fresco; la cebolla siempre morada, nunca blanca; la lima debe exprimirse sin fuerza para no extraer el amargor de la parte blanca; para no sufrir conviene retirar las semillas del rocoto; basta marinar dos minutos la preparación o se arruinará todo. Lo último: acompañar con maíz andino saltado (canchitas) y batata hervida y terminar con leche de tigre, la esencia del cebiche (jugo de limón y pescado).

Aquí, una selección arbitraria para descubrir creaciones distintas, desde las clásicas hasta las de gourmet de alto vuelo.

LA MAR CEBICHERÍA (ARÉVALO Y NICARAGUA)

Gastón Acurio en persona inauguró esta sucursal de su cebichería limeña. El chef Anthony Vázquez dirige la cocina con una premisa clara: “Del mar a la mesa”. Cebiche clásico: lenguado con leche de tigre.

LA ROSA NÁUTICA (AV. ALICIA MOREAU DE JUSTO 246)

Este restaurante también es una extensión de su versión limeña. Aquí se sirve cebiche a la piedra caliente: mariscos acebichados al wok en salsa de ajíes y batata glaseada frita.

OSAKA (SOLER 5608)

Referente de la cocina nikkei, ofrece cebiche rocoto: pescado blanco, pulpo, langostinos y pepino japonés en leche de tigre al rocoto ahumado y quinoa crocante.

M PALERMO (EL SALVADOR 5783)

El sushiman Ken Shiizu propone tiraditos de autor como el shiso: pescado en salsa de soja, jugo de lima, aceite de sésamo y shiso.

CRIZIA (GORRITI 5143)

Gabriel Oggero ofrece su versión mixta: langostinos, salmón y pesca del día con maracuyá, cilantro fresco, mango, cebolla colorada y maíz canchita.

KOKORO SUSHI (AV. CORONEL DÍAZ 1651)

Tiradito panca: pulpo marinado en ají panca con kiuri, palta, queso parmesano y aliño nikkei.

PÁRU INKAS SUSHI & GRILL (AV. VALENTÍN ALSINA 1450)

Tiradito de la mar al bosque: láminas de pescado en jugo de cítricos con salsa de frutos rojos y tempura de camote glaseado.

 

ALGUNOS DICEN QUE VIENE DE “CEBO”; OTROS, DEL QUECHUA “SIWICHI”. EL DICCIONARIO DE LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA ADMITE SEVICHE, SEBICHE, CEVICHE Y CEBICHE, PERO USA EL ÚLTIMO COMO TÉRMINO PRINCIPAL.