Matías Merlo, old fashioned

El bartender más top de Mar del Plata tiene el look que va: los brazos forrados de tatuajes y una barba espesa que le cubre la mitad de la cara. Pero detrás de esa impronta de it boy hay un profesional autodidacta que impusó la coctelería de autor en su ciudad elegida. Talento sub-30 detrás de la barra y mucho más allá.

Son las dos de la tarde de un dia de semana de invierno. Matías Merlo, quizás el único exponente de la alta coctelería en Mar del Plata -al menos en ejercicio-, desayuna unos mates en su casa de Mogotes, frente a la compu y a una pequeña ventana desde la que se ve el mar. En un rato saldrá para la playa con Mate, su perro, que lo acompaña siempre. Después irá por frutas y jugos para abastecer la barra de sus dos bares, Rico Tiki (a punto de cumplir cinco años) y RT, ambos sobre Alem, esa calle donde acontece gran parte de la movida nocturna.

Todas las profesiones tienen su pequeño mundo. Matías Merlo es parte de una troupe de bartenders que resuena hace varios años y nuclea a los grandes nombres de la coctelería local actual. Cuando el grupo Campari entronó al Negroni y les pidió a todos ellos que diseñaran una versión, él nombró a la suya “Del Mar” y le puso gin macerado en almendras, Cinzano 1757, miel y agua del Atlántico. Lo sirvió con mucho hielo para hacerlo más amable. “El paladar funciona por ejercicio”, dice, siguiendo a Colin Field, barman del Ritz de París, a quien vio mezclar un whisky escocés con 18 años de añejamiento ante la mirada atónita del maestro destilador, que lo quería matar. “Lo que estoy haciendo es que nuevos consumidores puedan llegar después a tomarlo solo”, explicaba Field. Dice Merlo que se grabó esa frase para siempre: “No empezás a tomar algo de alta graduación de la noche a la mañana. ¿Qué mejor que ayudar con otros sabores para hacerlo más largo, más liviano, más fácil? Básicamente, los cócteles son eso; todo este laburo arranca disfrazando alcoholes mal destilados en época de prohibición”.

–¿Cómo termina encuadrando tu vida en la coctelería?

–De pedo. Yo estudiaba Diseño de Indumentaria en Buenos Aires y mantenía la misma filosofía de cuando era pibe: si no tenía que rendir, podía pasar varios meses en Mar del Plata porque teníamos familia acá. Todo lo que me importaba era mi bici y mi tabla de surf. Un día, un amigo me dice que necesitaban gente para una promoción, había que preparar cócteles. Yo ni siquiera tomaba alcohol, me había comido un poco la película del rastafarismo. Empecé a laburar sin querer, sólo para cambiar la bicicleta y comprar un traje mejor. Pero terminé encontrando algo que me encantaba.

–O sea que empezaste en una barra modesta. ¿Cómo te formaste?

–¡Empecé juntando vasos en boliches! Me acuerdo de la primera vez en la barra: había tres Cinzano y yo no conocía la diferencia. Trato de no olvidarme nunca de esa sensación. Puede llegar a apabullarte la cantidad de productos, las etiquetas. Quizás por eso la gente no sabe qué carajo pedir y termina yendo a lo seguro, no por no querer probar algo nuevo. Digamos que mi gran profesor fue internet. No entiendo a esa gente que dice que te deja la cabeza tonta. Yo le encontré sentido a estudiar inglés para traducir páginas. En coctelería, recién ahora hay publicaciones en español o ediciones argentinas. Hasta hace muy poco lo más reciente era de los años 60.

 

–Ahora ofrecés alta coctelería, ¿no se desdibuja esto ante el masivo público veraneante de Mardel?

–No tanto. Para mí hay dos grandes grupos de lugares: esos a los que vas a ver gente y no pasan de un Fernet, y a los que vas a buscar producto. El que viene a Rico o a RT lo hace en busca de producto. Para mí, una barra tiene que tener eso de darte el plus de un almíbar o un jugo que en tu casa no podés tener.

–Si no estás en tus bares, ¿adónde salís a tomar algo?

–En Mar del Plata no encuentro bares de coctelería, aunque sí hay muchos profesionales. Entonces suelo ir a tomar cerveza a Antares, que tiene un producto de muy buena calidad. En Buenos Aires sí se puede elegir. Me siento muy cómodo en 878, en Florería Atlántico, en Mundo Bizarro…

 

–Un bar que fue muy popular pero ahora se corrió un poco del mapa de los lugares de moda.

–Sí, yo aplaudo y admiro a Pablo Pignatta, que está ahí hace tantos años, sobreviviendo a tantos momentos económicos de la Argentina y también de consumo. Es muy difícil encontrar un mismo barman durante tantos años en un mismo lugar. Una cosa es ser barman y otra es ser el dueño del bar. Cuando sos barman querés tener un bar, y cuando lo tenés lo que menos hacés es ser barman. Necesitás más recursos humanos, tenés que encargarte de los proveedores, de la Municipalidad, de Ap...

–Y entre todo eso, ¿cómo se hace para mantener la calidad en la ejecución de los tragos? ¿Formás a tu gente? 

–Muchos se preguntan para qué capacitar al personal si después se van a ir. Pero es mejor tener a una persona capacitada y que se vaya que tener a un inútil que se quede para siempre. Yo preero tomar chicos que recién arrancan e ir formándolos.

–Dirías, entonces, que la coctelería es más una cuestión de ocio que de magia o de talento.

–Sí, es muchísima práctica. No es difícil lograr un buen sabor en un cóctel, un equilibrio o una complejidad. De hecho, la propuesta de RT es que la gente se prepare sus propios tragos. Tengo las bases alcohólicas por un lado, los atenuantes por otro. Vos terminás de prepararlo según tu sabor.

–Tus bares son de coctelería tiki, ¿tu favorito es el ron?

–Me encanta el ron, pero en el bar lo fui reemplazando. Yo siempre quise mantener la oferta de un tiki bar clásico, un estilo que se populariza cuando se empieza a laburar con bebidas que llegaban a los Estado Unidos durante la prohibición, principalmente, el ron de Centroamérica. Acá, con el tema de los costos y las importaciones, sucede algo similar, pero en lugar de rones, hay aperitivos mayormente de tradición italiana. Entonces creé una coctelería tiki con base de aperitivos, la llamamos “tiki de l Atlántico”.

–¿Hay otras limitaciones en cuanto a ingredientes?

–La coctelería tiki requiere de productos que no son autóctonos. Hay dos que son claves: el orgeat, que es como una horchata que cada cuatro o cinco días caduca, y el falernum, un almíbar con base de cáscaras de lima maceradas. Ambos son home-made. Las frutas tropicales tampoco son de acá. Por eso a mí lo que más me gusta es laburar con productos de estación. Y si vienen del mar o del bosque Peralta Ramos tiene más sentido.

–Aún con todas las contras, ¿por qué Mar del Plata y dos bares de estas características?

–(Corre la cortina y señala) Por esto: el mar. Me levanto todos los días frente al mar. Voy al bar en la moto al lado del mar. Cuando tengo un rato libre, me meto al agua. El mar te termina pagando todas las falencias.

–¿Y por qué no otra playa? Brasil, por ejemplo.

–Amo Mar del plata. ¿Por qué? No sé. Todo el que vive en Mar del Plata no entiende bien por qué lo hace. Es como esas novias a las que te las pasás puteando pero seguís. Quizás la combinación de verde, mar, arena y, a diez minutos, todo el quilombo que podés necesitar. Es un lugar donde podrías encontrar el equilibrio.

 

“Básicamente, todo este laburo arranca disfrazando alcoholes mal destilados en época de prohibición.”