Street food: En movimiento

 

En las ciudades más importantes de Europa y de los Estados Unidos se masifica el fenómeno de la comida al paso casera y cosmopolita. En Buenos Aires, las propuestas gourmet sobre ruedas avanzan a toda velocidad.

Es entrada la noche, acabo de salir de un bar y necesito algo de proteína animal. Algo como cerdo o carne de vaca, quizás combinado con papas”. No es para extrañarse que quien habla, el multimediático Anthony Bourdain, tenga las mismas necesidades que uno cuando termina una ronda de copas. Si creciste en San Martín, tu destino habrá sido siempre el modesto Pancho 46. Pero para este hombre de gira por la fría Estocolmo la recomendación es una especialidad callejera de nombre impronunciable: el tunnbrödsrulle. Especialmente el que preparan en el puesto nocturno Maxi Grillen: una tortilla rellena con tres copetes de puré, una salchicha, diversas salsas y ensaladas a elección, cerrada en forma de cono y con un tenedor pinchado en la cima para ayudarte a comerlo. Pueden verlo en el capítulo dedicado a Suecia de su programa No Reservations, con el que ya recorrió casi todo el globo terráqueo.

“Todo el mundo se come un pancho cuando sale de una fiesta”, dice la sueca que lo acompaña. Aquí y allá, el hambre ataca a la misma hora. La diferencia es la variedad de lo que se puede comer antes de irse a dormir tranquilo. Allá lejos, mayor que por acá… por ahora.

Con todo lo que ha visto y probado en esos viajes, Bourdain va a inaugurar en su natal Nueva York Street Food Hall una feria enorme de comida callejera donde puedas comerte un jamón ibérico como un plato de fideos chinos, una sopa vietnamita o un laksa al estilo de Kuching, Malasia. Serán 50 puestos divididos en tres espacios: uno fijo dedicado a la cocina asiática con foco en Singapur, otro que alternará entre diferentes regiones y un tercero con la moferta habitual local de comida al paso.

En Buenos Aires, el upgrade del pancho llegó hace muy poco con locales como Dogg en el Microcentro o el foodtruck Hollywood Dogs, que hace su aparición en eventos privados. Pero la alternativa para los trasnochados siempre fue el carrito en la Costanera o los Bosques de Palermo, con su acotada oferta de chori, bondiola o lomito, cuando no el Auto-Mac. Hasta ahí llegaba nuestra oferta de comida al paso. Mientras en las grandes capitales, noche y día existe un diverso y maravilloso universo de preparaciones que en los Estados Unidos, por ejemplo, parte de un burrito californiano pero puede llegar hasta la fusión coreano-brasileña, como sirve el Koi Fusion PDX, un truck que alterna su recorrido entre Portland y Vancouver.

“Algunos de los mejores platos, los más innovadores, están saliendo de pequeñas cocinas sobre ruedas”, sostiene el dueño de Frites ‘N’ Meats, un camión que suele estacionarse por las calles de Manhattan. “Algo muy similar a cocinar en un submarino”, bromea en el documental Foodtruck Revolution.

En Los Ángeles, el fenómeno es cada vez más masivo: hay más de 400 camiones y los festivales de foodtrucks son hace rato la nueva gran cosa, con gente que manifiesta que no sabría qué sería de su vida sin un sándwich del Grilled Cheese Truck. En Europa, la moda de los foodtrucks se estacionó en París en 2009, donde si bien la cosa está lejos de ser como en los Estados Unidos, ya hay rankings que listan al pionero Camion Qui Fume como uno de los mejores, gracias a sus hamburguesas a la altura del paladar francés. En España, el excéntrico David Muñoz abrió en la planta alta de El Corte Inglés un espacio de comida rápida bautizado StreetXo, cuyo concepto emula los corredores de comida asiáticos. “Como un bar callejero de Bangkok, pero en Madrid, con la música al palo y un ritmo frenético”, describe una habitué en TripAdvisor. StreetXo tuvo tanto éxito que fue replicado en el centro de Londres a mediados de este año.

MIENTRAS TANTO, EN BUENOS AIRES…

 

 

Por aquí, en la ciudad más europea del continente, la voluntad existe. E incluso los camiones ya están en funciones. La Asociación Argentina de Foodtrucks (AAFT) reúne por lo menos a 10 emprendedores y estima que debe haber otros tantos trabajando sin estar organizados. De momento, hacen su aparición en eventos privados o semipúblicos: desde un casamiento hasta festivales masivos al aire libre, como el Lollapalooza, el Music Winds o la feria Masticar. Lo que hace falta es una regulación que les permita circular por las calles, con cronograma de paradas y tiempo de permanencia para evitar competir deslealmente con los restaurantes clásicos.

“Lo que hay que modificar son los permisos para la venta ambulante de alimentos. Hoy por hoy, se puede vender chorizo, bondiola, pochoclo y manzanas con caramelo, pero no un jugo natural”, se exaspera Ernesto Lanusse, titular de AAFT y al frente del camión Nómade. “La ciudad avanzó vendiendo el progreso como comida envasada, industrializada.

Hoy la gente está enferma de comer eso. Nosotros queremos generar una oferta gastronómica que tenga identidad, que sea sana, que sea rica y que no sea cara”, explica. Todos los dueños de foodtrucks consultados para esta nota coinciden en el diagnóstico, en los detalles y auguran un buen futuro. “Buenos Aires necesita avanzar con esto porque la gente lo pide. Queremos llegar al laburante que no puede sentarse a comer en un lugar todos los días. Con las normas de higiene que tiene cualquier restó, pero en la calle”, dice Martín Bouquet, al frente de Bon Bouquet, truck con un novedoso menú de crepes estilo francés.

Otro Martín, que trabaja con una pequeña combi Volkswagen bautizada Retro Foodtruck (antes asociado a Pablo Erli, en el camión Morfa, uno de los primeros), sostiene que el negocio tiene que crecer “regulado desde el punto de vista técnico, bromatológico y comercial”. Alejo Zarlenga, de Hollywood Dogs, complejiza el tema un poco más: “Esto no sólo tiene que ver con cómo comemos, sino con cómo utilizamos el espacio público. Parecería que hay un plan sistemático para que la gente se aleje del espacio público. La propuesta de los foodtrucks podría hacer que la gente se reencuentre en la calle, con sus vecinos”.

En concreto, hay varios proyectos que esperan ser tratados. “Una vez que estas normativas salgan va a estallar un boom gastronómico pocas veces visto”, vaticina la gente del truck Buenos Aires Street Food, propiedad del Grupo Tenedor y con el diferencial de ser ellos mismos los que preparan varios de Los ingredientes que utilizan: quesos, chacinados, pastas y vegetales.

Buenos Aires Street Food

De la mano de Grupo Tenedor y con base en Buenos Aires pero con la posibilidad de ir a cualquier punto del país, el camión de BASF está pensado para todo tipo de acciones incluyendo eventos privados, corporativos y pop-ups en lugares estratégicos de la ciudad. Este año, su food truck generó contenidos propios como el Homenaje al cerdo, donde su chef Mariano Scarampi creó un menú temático con Yago Márquez y estuvo presente en La Exposición Rural, Vinos y Bodegas, Bs. As. Market Festival y Music Wins, entre otros eventos. Se trata de un concepto móvil que ofrece un menú gourmet a precios accesibles y con la mejor calidad a través de un camión totalmente equipado y con un staff de cocineros que viven el street food como parte de un movimiento innovador que crece día a día.

Facebook: BuenosAiresStreetFood

Guía básica de camiones

Buenos Aires Street Food: entregan albóndigas a la pomarola, dumplings de cerdo al estilo de Vietnam, variedad de hamburguesas, fish and chips y latkes de papa y zanahoria.

Nómade: a cargo de Ernesto Lanusse, hijo de Dolli Irigoyen y titular de la AAFT, ofrece min-pao de carne y hongos, ceviches y sándwiches de pollo al curry.

Morfa y Retro Foodtruck: son camiones hermanos. Se destacan por el hot pastrami, la bondiola braseada y las alitas barbacoa.

Paraje Arévalo: en el foodtruck del restaurante homónimo, ofrecen su clásico huevo a 63º entre otras delicias de su carta habitual.

Hollywood Dogs: receta de Los Ángeles con salchichas 100 por ciento de carne vacuna y tripa de origen animal, acompañadas con puré y guacamole o barbacoa.

Bon Bouquet Crêperie: de los chefs de Croque Madame, lo suyo son los crepes estilo parisino, salados y dulces.

*** Para enterarse dónde están hay que seguirlos en las redes sociales***