Sensaciones a la carta
Tras 18 años en Oviedo, el chef Martín Rebaudino abrió su propio restaurante en el que sigue fiel a sus marcas de identidad: cocina mediterránea, productos de estación y técnicas modernas para crear platos únicos.
Nació en Córdoba, en el seno de una familia gastronómica. Fue Miguel Brascó quien lo entusiasmó con este mundo de fuegos y ollas y en el camino tuvo la enorme posibilidad de formarse en las cocinas más prestigiosas del mundo (en España con Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y los hermanos Roca, entre otros). Durante 18 años trabajó en Oviedo, el restaurante de Emilio Garip, donde logró numerosas distinciones: ganó el Primer Premio al Joven Chef (1996), el Gorro de Oro (2003), fue representante argentino para el Bocuse D´Or (2005) y obtuvo el primer premio con su plato de pescado en el concurso de la Academia Culinaria de Francia (2010). En 2013, Oviedo quedó N° 27 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América latina (el 4º lugar entre los 15 argentinos ganadores), sólo por mencionar algunos de los hitos de su carrera, que ya no necesita de confirmaciones.
Ravioles de calabaza y langostinos ($125). Excelente el contraste de la masa al dente y los sabores mediterráneos que hacen honor al estilo Rebaudino.
En Roux, Rebaudino sigue fiel a sus marcas de identidad: “este es un bistró en el que hago cocina mediterránea de mercado, contemporánea. Es una nueva etapa para seguir construyendo mi propio camino", dice. El primer paso es Roux, donde seduce con “texturas, colores, sabores, nuevas sensaciones”, tal como dice la leyenda que abre la carta. Así, la propuesta de Rebaudino es la ecuación perfecta entre los productos de estación de excelente calidad impecables técnicas clásicas y tecnología de última generación aplicada a la cocina. Todo eso no sería nada sin su talento para crear platos que parecen cuadros en el que cuida con devoción todos los detalles.
A la mesa. Lo primero que llega es una colección de panes recién hechos. Disfrute la degustación de aceites de oliva (Miditerra, La Acequia y Lagarde, $44). La carta ofrece distintos tipos de carnes (jabalí, pato, codorniz, llama), pastas caserísimas y risottos, pescados y mariscos (una de las notables especialidades de Rebaudino). Cada plato tiene un sinfín de detalles: un alioli, un punto de aceite de perejil que explota en el paladar, una gota aquí y allá que es el contrapunto perfecto para el bocado. Empiece por un Griviche (ensalada de couscous y mariscos, $115) o una ostra fresquísima ($26). Siga con sopa de calabaza y mejillones ($80). Entre los principales, los ravioles de calabaza y langostinos (la masa caserísima al dente, el relleno sabroso, $125); ribs de cerdo con ñoquis de papa trufado ($170), trucha patagónica con refrito de azafrán del Valle de Pomán ($165) o codorniz confitada rellena de humita con su canelón crocante ($165). Pida un plato de quesos antes del postre, algo muy francés y delicioso (1/2 porción $85). Para cerrar, membrillo en almíbar con brie y kadaif con helado de vainilla ($85). Cincuenta etiquetas de bodegas boutique de la Argentina acompañan el menú. Delicioso.
Griviche (ensalada de cous-cous y mariscos) ($115). Se trata de una fusión entre la salsa “gribiche”, típica de la cocina francesa y el peruano ceviche. Muy rico.
“Esta es una nueva etapa en mi camino. Me gustaría que Roux se convirtiera en un restaurante que aparezca en las guías Michelin".
Peña 2300. Sólo con reserva previa al teléfono 4805-6794.
Abierto de lunes a sábados de 12.30 a 15.30 y de 20 a 24.
Precio promedio: $280. Precio del cubierto: $22
