Germán Martitegui: El fuego sagrado

El jurado implacable de MasterChef, el programa que impactó en las redes sociales y se quedó con el rating de los domingos, es un referente de la gastronomía local y el creador de los restaurantes porteños que marcan tendencia.

–¿Lo sorprendió la fama?

 –¡Sí! Lo que pasa es que yo no tengo la experiencia televisiva de Donato y de Christopher, entonces para mí es raro que la gente se comunique conmigo. Es más, hace 20 días dejé de contestar mi Facebook porque la cantidad de mensajes es tanta que no llego, estoy sobrepasado. Pero es una grata sorpresa porque no se la hago fácil a los participantes; les digo exactamente todo lo que hacen mal, entonces nunca pensé que mi papel iba a ser querible, pero la gente me abraza por la calle, me agarra, se saca fotos… Es una cosa muy rara.

–Como juez es el más severo, ¿también es así en su vida y en su trabajo?

  –No sé si soy así, soy muy exigente conmigo y no puedo pedirles menos a los demás. Yo salgo todas las noches del restaurante marcando las tres cosas que se hicieron mal ese día. O sea, en la vida podés tomar algunas decisiones y yo elijo salir pensando en las tres cosas que hice mal para hacerlas bien mañana. Eso es lo que trato de transmitir en el programa.

–Quizás es querible porque es confiable.

 –Es que la mentira piadosa en la Argentina está muy difundida, en otros países es normal que la gente diga la verdad. Yo no les voy a mentir, pero igual soy bastante frío, muy pocas veces me meto con su personalidad; miro el plato y soy bastante técnico.

–¿Cuándo se dio cuenta de que era bueno en esto?

 –Soy el mejor tipo de cocinero que se puede ser, me gusta comer, entonces empecé a cocinar. El punto de cambio en mi vida fue conocer a Beatriz Chomnalez, que es mi maestra. Entré en su casa y dije: “Esto es lo que yo quiero ser, esto es lo que yo quiero hacer”. No es sólo cómo cocina, hay una cosa atrás, como una especia de madre y una pureza en todo lo que hace y las ganas con que lo hace, son únicas. Yo me enamoré de la cocina a través de ella.

–Olsen, Casa Cruz, Tegui... ¿es consciente de que sus creaciones marcan tendencia?

 –No sé, yo soy bastante autista, hago lo que hago y no estoy mirando qué hacen los demás. El mundo hoy está muy interconectado, por ahí ves un restaurante en Australia y decís “este me robó la receta a mí” y no, no es así, el pibe no sabe ni quién sos, ni sabe dónde queda Buenos Aires. Lo que trato de hacer, y creo que todos en la gastronomía argentina tenemos que empezar a hacer, es crear nuestras propias cosas. Me parece que ya no estamos para copiar ideas y traerlas. Eso no lo podemos hacer más.

–¿Y cuál es la identidad de su cocina?

 –Tengo dos restaurantes muy diferentes: Tegui es estacional, cambia con el producto que estamos sirviendo, buscamos sorprender con distintos tipos de cocción y de texturas, tratando de reinterpretar la cocina argentina; Olsen es una readaptación de la comida del norte de Europa, tiene mucho que ver con los inmigrantes de aquellas zonas.

–¿Tiene algún ingrediente favorito?

 –Podría decir que las frutas en todas sus formas están en casi todos mis platos, frutas secas, frutas desconocidas, semillas de frutas, frutas disecadas…

–Sus restaurantes también se caracterizanpor tener cierta exclusivi dad, ¿se imagina desarrollando una cocina más masiva?

 –A mí me gustaría hacer algo a lo que todo el mundo pueda acceder de alguna manera, pero todavía no sé bien qué puede ser, es una necesidad mía de hoy; tener algo más relajado, más de guisos o algo así.

 

“Soy muy exigente conmigo y no puedo pedirles menos a los demás. Yo salgo todas las noches del restaurante marcando las tres cosas que se hicieron mal ese día.”

 

 

–¿Cómo es el paladar argentino?

 –Me parece que hay un grupo de gente que está con ganas de probar, de saber y de aprender; personas que están buscando cosas nuevas, eso lo vemos un poco en MasterChef. El mayor problema de la Argentina es la carne, porque si un pueblo puede comer toda la carne que quiera, muy probablemente no va a inventar ninguna otra comida porque desde hace cien años la carne es lo más caro y lo mejor que podés comer. Nuestra carne es muy buena y entonces es muy difícil salir de eso, hace falta un trabajo grande de concientización de la gente y de mejora de la cadena de transporte y de producción. Por ejemplo, los pescados: es muy difícil conseguir pescado fresco acá, entonces yo no te puedo pedir que comas merluza congelada tres veces por semana. Me parece que eso tiene que cambiar. Hay un grupo de restaurantes y de chefs, que yo admiro y respeto mucho, que están haciendo un gran trabajo para que eso cambie.

–¿Tiene un plato preferido?

 –No tengo. No tengo ni un plato preferido que me guste hacer ni un plato preferido que me guste comer. Siempre me aburro de las cosas que hago y probablemente mi plato preferido de hoy sea el último que entró en la carta la semana pasada.

–Demuestra mucha serenidad, ¿cómo maneja el estrés de la cocina?

 –Como te digo, esto ha sido un proceso de muchos años. Hoy mantengo la calma y probablemente si los veo a todos muy nerviosos, yo sea el más calmado; pero si los veo achanchados, probablemente sea el que pone el ritmo. Pero esa cosa que ven en MasterChef, que digo: “¡Les quedan tres minutos!”, soy yo, no estoy actuando. Me pone muy nervioso que las cosas salgan mal o que la gente esté esperando. Y cuanto más pasa el tiempo y más conocido sos, más expectativa generás cuando ponés tu nombre en algo.

–¿El peor papelón en 25 años de carrera?

 –Todos los días me acuerdo alguno, pero hay uno muy bueno que sucedió el 1 de enero de 1996, todos los primero de año me acuerdo de esto. Es más, ningún restaurante mío abre en esa fecha. Venía toda la familia de Franco Macri a comer al restaurante de Francis Mallmann donde yo trabajaba, que era el primer restaurante en José Ignacio. Yo tenía que despertar a mis cocineros porque en esa época vivíamos todos juntos en una casa. Me quedé dormido, llegaron todos y no estaba la comida. Llega Francis y dice: “¿Y, Germán, cómo estamos?”. Y yo tratando de despertarlos, todos borrachos. Querían comer milanesa, y tengo la imagen de todos ellos sentados y Francis batiendo los huevos, yo con la freidora… debieron esperar como una hora.

–Lejos del estereotipo del cocinero gordo, se nota que usted se preocupa por su imagen.

 –Sí, junto con algunos otros, como Pablo Massey y Fernando Trocca, somos como un nexo entre la vieja generación y la nueva. Yo lo conocí al Gato Dumas, que parecía que la chaqueta se le iba a explotar y se murió muy joven. Uno no puede jugar tanto con su cuerpo, he visto muchos chefs franceses con los que he trabajado quedarse tomando vino y comiendo cosas con grasa cuando cerraba el restaurante. Me parece que ya no se puede hacer eso, hay que cuidarse también porque el cliente exige que tu comida sea cada vez más sana. Hoy en día, como nos llaman rockstar, me parece que tenemos un mensaje que transmitir que es mucho más fuerte, no puedo decirte que comas sano y que comas orgánico y yo clavarme tres botellas de vino y un kilo de foie gras por día.

–¿Qué hace en su tiempo libre?

 –Me gusta mucho viajar y cualquier cosa que me evada o que haga que no me puedan encontrar. Disfruto mucho estar con mi perro en una casita que tengo en Tigre, sin luz, ni gas, ni nada, normalmente me escapo ahí. Ahora, desde que estoy en televisión, me encanta estar en lugares donde no me conozcan y mirar gente distinta en otros países, en otro continente, sentarme en un bar y ver pasar gente y estudiar culturas diferentes. Y me gusta comer.