El apóstol de la coctelería argentina

 

Creó tragos exquisitos para las mejores barras del país y del mundo. Faro para las nuevas generaciones de bartenders, hoy convoca en Florería Atlántico, su propio bar (elegido entre los 50 mejores del planeta). En su nuevo rol de diseñador de productos,  se dio el gusto de elaborar el primer gin argentino con botánicos nacionales. Y va por más.

Le divierte torcer el sentido de las palabras y encontrar significados donde no había. Lo inspira escuchar discos de Dean Martin, Frank Sinatra y Harry Belafonte. Le gusta el mar, donde creció, porque tiene alma de navegante.

Y prefiere la pureza de las cosas, sin que eso limite su creatividad. En los últimos 15 años, Tato Giovannoni construyó los pilares de la nueva coctelería argentina, sin perder nunca de vista las piedras basales de los años de gloria.

Trabajó en Danzón, Sucre, 647 y Faena Hotel, sólo por citar algunas barras, y fue asesor de varias marcas. Creó las cartas de bebidas de Gaucho (los restaurantes argentinos que hacen furor en Inglaterra) y también las de Galante, el bar que la misma cadena abrió en Londres para homenajear a Santiago “Pichín” Policastro, uno de los bartender históricos más famosos del país, conocido como el “barman galante”.

Allí, Giovannoni se dio el lujo de hacer tragos argentinos en el corazón de Londres con un éxito increíble. Será que la coctelería puede lo que la política no.

Estudió Diseño Gráfico, Dirección de Arte y Cine Publicitario y aplicó todos esos saberes para producir su propio gin, Príncipe de los Apóstoles, con una impronta nacional (con botánicos del norte, que rememoran al clásico tereré: yerba mate, eucalipto, peperina y pomelo rosado); luego vino el agua tónica Pulpo Blanco y pronto lanzará su línea de ginger ale. En su bar, Florería Atlántico –un speakeasy que cada vez habla más fuerte y que el año pasado quedó en el puesto 35 en la lista de los 50 mejores bares del mundo, según la revista Drink International de Londres–, el bartender con más renombre de las barras locales habla de sus logros y de sus nuevos proyectos.

–Se crió en Pinamar, ¿qué le queda de la cultura del mar?

 

 

–Todo, soy muy marítimo (canta “me gusta el mar, tengo alma de navegante”). En Florería Atlántico pude unir muchas cosas que me gustan, como el diseño (pintó a mano los monstruos marinos de las paredes y las etiquetas de sus bebidas), la coctelería, la gastronomía, la música y el mar.

–En su carrera hay un hilo conductor que tiene que ver con la identidad argentina, con el uso de históricas bebidas nacionales e infusiones de cultivos locales.

 

 

–Todo lo que hago tiene que tener un concepto detrás. Lo argentino empecé a pensarlo viendo cocinar a Fernando Trocca en Sucre, ahí descubrí nuevos sabores latinos. Y siempre quise hacer un producto propio que cuente nuestra idiosincrasia. Las cosas se fueron dando y un día, en una destilería en Londres, se me ocurrió preguntar si era posible hacer un gin. En un principio era para Gaucho, pero después me di cuenta de que era mejor hacerlo acá y exportarlo. La primera edición tuvo 4.000 botellas, y hoy, a siete meses, ya vamos por las 20 mil. Luego vino el agua tónica Pulpo Blanco, y ahora estamos haciendo un ginger ale.

–Sé que es fan del Bloody Mary. ¿Qué otro trago elige hoy?

 

 

–Mi amor por el Bloody Mary es una cuestión de cariño a mi abuelo, que me lo dejaba probar cuando era chiquito. Después está el Gibson, que es como el Dry Martini pero con cebollitas. Si necesito emborracharme, no me gusta perder el tiempo. Me tomo tres Gibson y me voy borracho a dormir tranquilo. Cada tanto me lo permito.

–¿Cómo es eso?

 

 

–A todos nos pasa, puedo tener motivos alegres o estar muy cansado. Entonces no pierdo tiempo tomando 73 cosas. A mí me funciona, cada uno sabe con qué se emborracha. Tengo conducta para hacer este trabajo, no tomo cuando estoy en la barra, tampoco en casa. No tomaba cuando era chico, porque hacía mucho deporte. Mi momento de disfrute es cuando cierro el bar o me voy a lo de un amigo a compartir un trago.

–Si los apóstoles tenían como misión predicar el Evangelio, bien podría decirse que usted es un apóstol de la coctelería argentina.

 

 

–Sí, puede ser, pero no soy el único. Cuando viajo, de alguna manera represento al país, me gusta hacerlo. Futbolista no pude ser, así que encontré esta forma.

–Se dio el lujo de hacer una barra argentina en el bar Galante, en el centro de Londres. ¿La coctelería puede más que la política?

 

 

–Sí, en cualquier momento lo abro en las Malvinas (risas).

–Siempre está innovando, usa agua de lluvia o de mar, por ejemplo. ¿Evolucionó el paladar porteño?

 

 

–Los clásicos se tomarán siempre, es como la lengua madre. Creo que habrá nuevos clásicos, espero que alguno de los míos (sonríe), si no, no importa. Pero la gente está abierta, los barmen se profesionalizaron, hace quince años que probamos cosas nuevas. No es que yo uso agua de lluvia porque sí. Tiene que haber un concepto. Hice un trago especial para 878 (el bar de Julián Díaz, su socio en Florería Atlántico) que era un blend de 70 por ciento agua de lluvia de San Telmo y 30 por ciento de Cariló, con whisky, y tenía que ver con tomarse un trago melancólico, había un porqué.

–El gusto por los tragos, como el tango, ¿llega de grande?

 

 

–La evolución llega con el tiempo. Los jóvenes hoy tienen mejores lugares donde tomar algo con bebidas que no los lastimen. Esa es una diferencia con mi generación, que ibas a un boliche y había piña colada con licor de menta. De todas maneras, lo que afecta a la evolución es el purismo, porque termina limitando. Yo me considero purista en muchas cosas, pero tengo mente abierta.

–¿Qué le pasa cuando hablan de usted como “el” referente?

 

 

–No soy el único, me gusta creer que es así, pero no sé si es tan así. Sí tuve una constancia que quizás otros no tuvieron. Mi trabajo es el resultado de la apuesta de muchos dueños de abrir bares, porque uno solo no lo hace. Y fui creciendo junto con Buenos Aires, que en los últimos siete años está en un nivel muy alto. Creo que vamos hacia una coctelería más auténtica, de producto, igual que pasa en la cocina. Nosotros ya tenemos una coctelería propia, que fue gloriosa en los años 50 y 60 y que fue quedando olvidada. Hoy hay mucho barman joven que sigue copiando de afuera, pero lo importante es recuperar lo nuestro, crear a partir de ahí.

“Cada vez que viajo, de alguna manera represento al país, me gusta hacerlo. Nunca lo pensé así, pero uno es una especie de embajador en una escala mínima. Futbolista puede ser, así que encontré esta forma”.