Un siglo de alta cocina
El restaurante más antiguo de Buenos Aires cumple en julio 104 años y sigue deleitando con sus platos de la Belle Époque, el grill gourmet y su salón tradicional. Para sibaritas y amantes de la historia.
El mundo ha vivido equivocado, decía Fontanarrosa, y cuánta razón tenía. Muchos creen que la máquina del tiempo nunca se inventó, sin embargo el artilugio existe y es bien argentino. Basta con entrar en el Grill del Plaza Hotel para comprobarlo: en lo que dura un parpadeo, uno aparece en 1909, año en que se inauguró el hotel. Es que el salón del restaurante se conserva intacto: los cerámicos holandeses, el hogar estilo Tudor, los ventiladores de Pakistán (que junto a un sistema de barras de hielo escondidas convirtieron al Grill en el primer restaurante con aire acondicionado de la ciudad) y la parrilla inglesa siguen allí impecables; testigos de un siglo.
El viaje al pasado se hace real cuando uno puede elegir genuinos platos de la Belle Époque, esos que deleitaron a la aristocracia del siglo XX y que aquí siguen vigentes. No dejes de probar los huevos Po Parisky, favoritos de Perón: una canasta de pan tostado con huevos poché y salsa de pavita, jamón y champiñones ($90). Aunque, sin duda, la estrella de este menú es el pato a la prensa ($430), que ganó su fama en 1890 en el restaurante parisino de La Tour d'Argent. Es para dos y se elabora frente a los comensales (salsa de foie gras con finas hierbas y la sangre de los huesos del pato, extraída en el momento con una prensa de plata): un verdadero espectáculo y un placer al paladar.
El hechizo sigue con varios pasos, como un menú sofisticado (vale contar que el Grill fue sede del Maxim’s de París). No pierdas la ocasión de conversar con la persona que te atienda. Todos los mozos (algunos hace más de 45 años que pertenecen al staff) brindan un servicio excelente, conocen las 198 etiquetas nacionales que posee la cava y, además, atesoran anécdotas de visitantes ilustres como Pavarotti, María Félix y el sha de Persia.
Recomiendo empezar por el roll de jamón crudo y queso azul ($88); seguir con cordero al pesto de menta con flan de zanahoria y chutney de tomate ($129). De postre podés elegir del carrito, pero no dejes pasar el tatin de peras al malbec con mousse de especias ($32). Otros clásicos del Grill son la parrilla (cortes tradicionales, pescados nobles y excelentes puntos de cocción, $130 promedio) y el puchero ($265, en las fiestas patrias y los domingos), garantía de bocados sublimes. Ideal para reuniones, cenas íntimas y, en particular, para los amantes de la historia. Eso sí, ¡recordá al salir que volvés al siglo XXI!
Donato Gabriel Mazzeo
El chef Donato Mazzeo tuvo el privilegio de criarse entre las sartenes de esta cocina que supo tener 100 cocineros durante el liderazgo de Pedro Muñoz, quizás el chef más importante de la gastronomía argentina. El padre de Mazzeo fue el encargado de la bodega del Plaza Hotel durante 35 años, y el pequeño Donato lo visitaba. Fascinado por los artificios de los fuegos, comenzó como mozo y tras mucho insistir, logró que lo dejaran pasar a la cocina. Es el chef ejecutivo desde hace seis años y una frase lo pinta de cuerpo entero: “Yo aprendí a hacer salsas de dos semanas de elaboración. Sé que eso les cuesta a los jóvenes, pero en el Grill trabajamos así. Para mí es fundamental que sepan preparar una salsa demiglace o una velouté, porque sin eso no podés cocinar, es la base de todos los platos. En mi época parecía que los chefs se iban a llevar las recetas a la tumba. Si no veían que te metías y te quemabas, nada. Acá hay personal que tiene más de 40 años de trabajo, muchos mozos saben más que los cocineros, preguntale a cualquiera una receta, te la dice sin problema”.
“Comer en el Grill es una experiencia gourmet y también histórica. Es un placer servir platos de hace un siglo.”
