Martín Cabrales: en el nombre del café

El nieto del fundador de la mítica marca hace gala de la sofisticación heredada, comparte sus gustos sin temor de elogiar a la competencia y revela los secretos de la exquisita infusión.

−¿Cuál es el secreto de Cabrales?

 

−En una empresa familiar como esta lo importante es profesionalizarse en algún momento. Es decir, que por llamarte Cabrales podés ser accionista, pero no necesariamente tenés derecho a un puesto en el directorio. Normalmente se escribe un protocolo familiar donde están todos los requisitos para ingresar en la empresa. En el caso nuestro, la próxima generación tiene que tener título universitario, un máster, experiencia laboral… y después, si quiere, si puede y si hay lugar, ingresa en la empresa. Además, cada año hacemos un chequeo general y es muy importante la comunicación con la familia y con los profesionales de la empresa.

 

−¿Siente el compromiso de cuidar la marca que lleva su apellido?

 

−Sí, porque quedan pocas empresas en las que el nombre de la marca sea el apellido del dueño, y la marca es lo más importante que tiene una empresa. Es fundamental que no se vuelva vieja, hay que estar constantemente actualizándola, pero actualizarla no es cambiarla.

 

−En ese sentido las latas ilustradas por Milo Lockett fueron un gran acierto.

 

−Sí, Cabrales siempre tuvo historia con el arte, hace 71 años que mi abuelo fundó la empresa, y a él ya le gustaba la pintura en forma particular. Luego mi padre, con Néstor Villar Errecart, uno de los maestros de la pintura nacional, empezó haciendo tazas pintadas por él y siguió con litografías en latas. Luego vinimos mis hermanos y yo, que somos la tercera generación, con Expressarte y para los setenta años de la empresa hicimos esa primera edición de latas.

 

−¿Por qué eligieron a Milo?

 

−Tiene varias características pero básicamente, es del interior del país, como nosotros, es muy cafetero y, a su vez, tiene un tipo de pintura que llega a todo el mundo, es agradable, con buena onda, fácil como para ponerlo en una lata, que va a estar seguramente en la cocina aunque quizás no tenga café adentro.

 

−Siguiendo con las tendencias, ¿cómo analiza el fenómeno de las cadenas?

 

−Muy positivamente. Havanna, Mc- Caffé, Starbucks, Brioché Doré… me interesa cómo consiguen que la gente joven tome café en un país que es un bajo consumidor, la Argentina no llega a un kilo anual por habitante. Pero yo me acuerdo que cuando era chico, me daban café con leche para desayunar, mientras que hoy mi hija Camila, de 14 años, toma cereales con leche, jugo de naranja, fruta y, porque es mi hija, toma café. Hay mayor competencia, entonces a ese consumidor hay que darle opciones, algunas de las que han crecido y prenden mucho son el capuccino y el frapuccino. Pero si no crece el consumo, tampoco vas a crecer vos, te vas a limitar a sacarle consumidores a la competencia.

 

−Sucede que durante mucho tiempo el café fue demonizado.

 

−Totalmente, hay que empezar a destacar sus virtudes porque es un antioxidante, un energizante natural y ayuda a la digestión. Se puede tomar hasta cuatro tazas diarias y no es dañino, pero hay que consumirlo preferentemente a la mañana hasta el mediodía; por la noche, si tenés problemas de sueño o de hipertensión, ahora hay muy buenos descafeinados.

 

−¿Tomamos buen café los argentinos?

 

−La Argentina está tomando cada vez mejor café, el consumidor está cada vez más sofisticado, más exigente, conoce más, viaja… y el que no viaja tiene internet, entonces conoce más de café y exige un café tostado, sin agregados de azúcar, blends, mezclas, etcétera.

 

−¿Qué tipo de máquina tiene en su casa?

 

−Tengo una máquina de filtro, una Senseo Philips, una máquina de cápsulas de Caffitaly Cabrales y una espresso. Y la que más se usa es la de filtro, a mí me gusta el café de filtro para el desayuno, me encanta. La Senseo la usa mucho mi hija porque le gusta con leche y espuma y no es tan fuerte como la cápsula o como el espresso. Mi mujer, a quien le gusta más fuerte, toma espresso.

 

−¿Y las cápsulas?

 

−A la noche me tomo una cápsula de descafeinado.

 

−¿Cuál es el error más común del café doméstico?

 

−Es fundamental que el café lo hagas en el momento que lo vas a consumir. ¡Jamás recalentarlo! Y después, tener una máquina de café limpia, un buen filtro de papel, que el porta-filtro esté limpio y que esté bien lavada adentro. Es simple, no hay por qué complicarse.

 

−¿Y por qué en los bares tantas veces sale mal?

 

−En el bar lo fundamental es la materia prima; el mantenimiento y la limpieza de la máquina, la molienda y la capacitación del cafetero.

 

−¿Bares para recomendar?

 

−El Tortoni es un lugar que me parece fabuloso para tomar café, es único. También me gustan los restaurantes de la Munich y La Biela, que no son clientes míos pero me gusta el café que sirven. En Mar del Plata se toma muy buen café por el agua, en la Fonte D’Oro se toma un café fabuloso.

 

−¿Y en el exterior?

 

−Países como Alemania y Austria toman un café muy bueno, porque el buen café tiene que tener cierto grado de astringencia, como el buen champagne francés. Estados Unidos está tomando ahora buen café, Brasil mejoró mucho el consumo interno, y en Colombia, por supuesto.

 

−¿Tus ciudades favoritas?

 

−Mar del Plata, porque nací ahí y me encanta. Nueva York me gusta como ciudad y también sus cafecitos, y París.

 

−¿Qué pasa con Italia?

 

−El café italiano no existe, como no existe el café argentino, acá importamos todo. Mi teoría es que los italianos son los reyes del marketing; no sé si tienen el mejor café, pero tienen el mejor marketing. A mí me gusta pero, como dicen siempre: es muy chiquito, es muy fuerte, le ponen una calidad de grano que se llama “robusta”, que es una calidad que nosotros no usamos, porque usamos casi todo arábico, que es más caro y mejor. Es eso lo que le da ese gusto fuerte y hace mucha espuma. No soy un fanático de los cafés italianos, pero sí soy un fanático del marketing y de la ropa italiana.

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