Fernando Trocca, el cocinero en su laberinto

Amante de la música, el diseño y las artes plásticas, el chef del momento huye de las etiquetas y, con la calma que lo caracteriza, habla de las modas, los fetiches, la adolescencia en los 80, la noche, los excesos del ambiente gastronómico y, por supuesto, de comida.

Clasificar a los cocineros de la televisión por su personalidad resulta, para la mayoría de los mortales, más sencillo que hacerlo por su estilo culinario, es un hecho. En ese reparto a Fernando Trocca le quedó el mote de serio, básicamente porque es un tipo serio, al margen de que en el último tiempo junto a su amiga, la actriz Claudia Fontán, haya expuesto una faceta más divertida en el programa Trocca alla Fontán. Rasgos que, sin embargo, no son excluyentes: los serios también se divierten con sus amigos, se ríen a carcajadas y, básicamente, pueden ser gente feliz. Eso es obvio, más interesante es el modo en que esa parquedad y aparente distancia llega al televidente, construye identificación y consigue erigir un nuevo fenómeno mediático personificado en el hombre de barba entrecana y anteojos de creativo 2.0 que, sin transpirar, puede reducir a unos cuantos filetes un salmón de cinco kilos. Es que la seriedad en general denota cierta intensidad, la gravedad de lo importante, de lo real. Probablemente sean esas implicancias las que hacen a sus portadores tan atractivos, ya que revisten una personalidad noble caracterizada por la exigencia y la perseverancia. Hechos que se verifican en la biografía de Fernando Trocca quien, además de todo, es un cocinero consolidado, responsable del afianzadísimo Sucre y chef ejecutivo del londinense Gaucho, la mayor cadena de restaurantes argentinos en el exterior.

 

–Se puso de moda.

 

–Me pusieron de moda.

 

–¿Pensó en las razones por las que sucedió?

 

–No, no pienso y no me gusta la idea, la verdad. Me parece que es un peligro estar de moda. Siempre cuidé que a mi restaurante no le sucediera eso, por ejemplo, porque todo lo que se pone de moda, después pasa y pasó.

 

–Pero tiene una noción de su imagen pública.

 

–Sí… no, yo por ahí no pensé tanto, pero si me preguntás, bueno, soy serio digamos, muy serio.

 

 

 

–Ahora menos.

 

–En los programas con La Gunda se perdió un poco eso porque mi personalidad es así, yo soy con ella como soy en la vida real, somos amigos. Pero cuando hago un programa de cocina solo no me gusta hacerme el gracioso porque no me sale bien y me parece que estoy ahí para mostrar lo que sé hacer, y eso es lo que me gusta. Yo no me voy a poner a bailar ni a cantar en el programa porque me sentiría ridículo, pero creo que está buena la diversidad y todo es válido siempre y cuando te salga naturalmente. Me decían “el Mudo”, tenía varios apodos en el canal porque no hablaba mucho y no miraba a la cámara, también por un tema de timidez y que no es fácil tampoco.

 

–¿Cómo percibe las modas?

 

–No soy amigo de las modas.

 

 

–Hubiera pensado que sí.

 

–Bueno, porque me gusta comprar; me gusta la ropa. Pero no voy a la moda, digamos, no me parece… justamente, no me gusta.

 

–¿Le molesta que se lo identifique como “un cocinero cool”?

 

–No, es una etiqueta que me ponen los demás, no me la pongo yo.

 

–Pero tiene fetiches.

 

–Hay cosas que me gustan, que forman parte de mi vida y las disfruto y son… sí, fetiches. Me gusta mucho la música y voy a ver y compro música sin parar. Tengo la suerte de que trabajo afuera y viajo mucho a Londres, que es como la meca.

 

–¿Cómo es su proceso creativo?

 

–Muy variado, no tengo un proceso que siga rigurosamente. Libros, revistas, viajes, restaurantes, mercados y la suma de todo eso mezclado.

 

 

–¿La inspiración lo encuentra trabajando?

 

–No necesariamente, pero tengo momentos en que me siento y abro libros y pienso y escribo y anoto y voy imaginándome y sale. Pero a veces voy a algún lugar y como algo que me dispara otra cosa y otra y quizás todo eso termina en una guarnición nada más, o en una salsa.

 

 

“Un restaurante es alegría, buena onda, tratar bien a la gente, cuidarla y dar un servicio. Bajo los efectos de cualquier otra cosa, no estás en condiciones de hacerlo. Pero pasa, hay cierta tendencia, yo pienso que es la noche porque el día tiene otra energía”.

 

–Es injusta esa relación de tiempo en la cocina.

 

–Sí, pero no está mal igual, es como un arte inmediato que se desarrolla, se crea y desaparece.

 

–¿No le resulta paradójico el boom gastronómico en estos tiempos?

 

–¡Es que está buenísimo! Yo lo disfruto mucho, y en mi casa más que en ningún otro lado es una terapia espectacular: pongo música, vienen amigos a comer, me sirvo un whisky y empiezo a cocinar tranquilo, me relajo, la cabeza se me va, me divierto, la paso bien, viene la gente, compartimos, nos reímos, comemos, hablamos de lo que comemos…

 

–Ha convertido su casa en un lugar de encuentro.

 

–No fue siempre así, en general la cocina de la casa de un chef no tiene vida porque trabaja todas las noches hasta las dos o tres de la mañana, cosa que a mí ya no me pasa.

 

–Hay rock and roll en el ambiente gastronómico.

 

–Y sí, la noche.

 

–¿Cómo ha lidiado con esos excesos?

 

–Bien, personalmente nunca tuve problemas, pero con mis equipos de trabajo a veces ha habido inconvenientes en ese sentido. Hay que tener mucho cuidado porque te podés ir al bombo muy rápido, el espíritu de un restaurante es alegría, buena onda, tratar bien a la gente, cuidarla y dar un servicio. Bajo los efectos de cualquier otra cosa, no estás en condiciones de hacerlo. Pero pasa, hay cierta tendencia, yo pienso que es la noche porque el día tiene otra energía.

 

–Hablando de la noche, ¿fue un adolescente de los 80?

 

–Sí, esos fueron momentos únicos en la Argentina: el fin de la dictadura, el comienzo de la democracia y la explosión cultural. Coincidió además con que tuve la suerte de relacionarme con cierta gente, yo llegué al Parakultural porque lo fuimos a ver actuar a Humberto Tortonese, con quien éramos amigos desde chicos, fuimos compañeros de la primaria. A los trece años me hice íntimo amigo de Alfredo Casero también pero porque vivía al lado de mi casa, y a través de él conocí a otro montón de gente y cosas, tuve suerte.

 

–¿Cuándo empezó a entender de diseño y de arte?

 

–Hace mucho, creo que desde los veintipico siempre me importaron las cosas que compraba y tener linda mi casa. El arte también, porque tengo muchos amigos artistas, pero no tengo grandes conocimientos, me gusta como al que le gusta la música. Yo puedo tener un cuadro que a mí me parece espectacular y a vos horrible y es así, por eso no creo mucho en los críticos, habrá quien es capaz de hablar de la técnica de un artista pero al final de todo, el mejor artista con la mejor técnica puede no gustarme.

 

–¿Y en gastronomía?

–Con la comida es lo mismo: podrá ser Ferran Adrià, pero a mí personalmente no me gusta su comida aunque me parece bárbaro lo que hizo y adónde llegó. El año pasadofui a comer a Noma, en Copenhague, que durante tres años fue elegido el mejor restaurante del mundo, y la verdad que no me movilizó. Me encantó el lugar y la filosofía del chef pero, cuando comí, no me emocioné. Para mí la comida tiene que emocionar, como la música, como una obra de arte, te tiene que mover algo, pero no me pasó. Comí 26 pasos y no me emocionó ninguno.

 

–No parece ser muy amigo de las tendencias.

 

–Creo que son justamente eso: tendencias, que están bien. En todo caso, antes que tener que comer hormigas vivas, prefiero que haya una tendencia hacia la comida cruda, que tiene mucho valor agregado. Prefiero eso, antes que la comida molecular también, porque en definitiva me parece que es algo que va a desaparecer.

 

–¿Qué platos lo emocionan?

 

–Me emociona la buena comida, la comida que es comida, que no deja de serlo. Lo que me pasa con esas cosas es que hay una línea fina donde ya no sabés bien qué es lo que estás comiendo.

 

–¿Cómo define su cocina hoy?

 

–Simple. Con muy buenos productos, con buena técnica, que es importante también, pero sin sofisticación. Tuve un momento más experimental, pero esta es la dirección en la que voy ahora.

 

“Yo no me voy a poner a bailar ni a cantar en el programa porque me sentiría ridículo, pero creo que está buena la diversidad y todo es válido siempre y cuando te salga naturalmente. Me decían “El mudo”, tenía varios apodos en el canal porque no hablaba”.