Más allá de precios y tipos de comida, existen establecimientos en Buenos Aires que resisten cualquier exigencia y forman parte de una especie de canon no escrito. Los ejemplos de aquí son cuatro, pero en el mapa gastronómico porteño hay muchos más. Sólo hay que saber buscarlos.


La declaración es tan ambigua como subjetiva: “En ese lugar se come muy bien”. Lo que no queda claro es que sea certera: demasiados sitios obnubilan a fuerza de abundancia de comida, precios accesibles, repetición de infalibles recetas de infancia y un largo etcétera. Para poner blanco sobre negro: claro que por un lado hay bodegones respetables, y, por otro, restaurantes de los llamados “serios” que hace rato no merecen una visita; pero puestos a elegir, existen lugares que son una garantía, esos que llegan a la memoria sin esfuerzo cuando de hacer recomendaciones se trata.
En 20 años –la cifra que este número especial de EPU conmemora–, el mundo gastronómico porteño cambió su panorama de manera radical. En esta página destacamos dos sitios que formaron parte de ese cambio (y siguen más vigentes que nunca) y otros surgidos hace menos tiempo (uno de ellos no llega al lustro de vida) pero que ya son ineludibles en el mapa gastronómico de Buenos Aires. Ninguno de ellos falla jamás.

 

Gran Bar Danzón

Este año llegó al 20º aniversario, y sus propietarios, Luis Morandi y Patricia Scheuer, decidieron sacarlo de su proverbial bajo perfil para celebrarlo con noches especiales de coctelería, vino y gastronomía. En todo caso, no hicieron más que resaltar lo ya sabido: el Danzón es uno de los restó/bares más respetados de Buenos Aires. Y qué bien que así sea, ya que en los tres rubros en los que se destaca (barra de cócteles, restaurante y sushi bar) continúa siendo de lo mejor de la ciudad. Pionero en formar bartenders que luego serían estrellas del métier (Inés de los Santos y Tato Giovannoni, por ejemplo) y en ofrecer vino por copa (otro de sus méritos: darles importancia a los sommeliers), es un placer subir la escalera que lo separa del ruido de la calle Libertad para meterse en su ámbito, ya sea en su barra única, tapizada de luces a modo de estrellas y comandada por Ludovico de Biaggi, o en el restaurante donde brillan las creaciones del chef Aldo Benegas y el sushiman Nico Barbeitos.
Libertad 1161, Barrio Norte
Tel.: 4811-1108
granbardanzon.com.ar

 

Crizia

Sucede cada año en la Feria Masticar: las ostras de Crizia son un imán para la multitud. Un éxito que tiene que ver menos con la oportunidad de probar un producto inalcanzable para la mayoría de los mortales que con la sabiduría con que las trata el notable chef Gabriel Oggero. En Crizia (el restaurante) la experiencia se multiplica por mil: ayudan el delicado ámbito del local –un amplio salón donde las mesas están bien separadas, la luz es tenue y la tranquilidad manda– y el omnipresente Oyster Bar, fuente de deliciosas creaciones a partir de ese producto de origen patagónico que aparece en varias versiones, destacándose las Rockefeller (gratinadas con espinacas, crema y parmesano) y las hechas al horno a leña (con panceta ahumada, provenzal y limón). Acompañan a pura sofisticación los demás platos de la carta, muchos de ellos elaborados con otros productos de nuestro mar y de la misma, virtuosa procedencia.
Gorriti 5143, Palermo Soho
Tel.: 4831 4979
crizia.com.ar

 

Mishiguene

Número 18 en la muy reciente lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, este restaurante que el chef Tomás Kalika abrió en 2014 con el afán de reinterpretar la cocina judía tradicional, ofreciéndola en un menú degustación opíparo y sabroso, es el ejemplo más claro de cuánto vale tener un concepto firme. La llamó (la llama) “cocina de inmigrantes” y la interpreta a las mil maravillas, resumiéndola en una experiencia que vale la pena vivir y de la que se sale no sólo satisfecho sino también extasiado. El homenaje a las herencias sefaradí, asquenazí, israelí y de Medio Oriente se sucede plato a plato en versiones de babba ganush, varenikes, hummus, pastrón y otras delicias, conformando un menú diseñado a la medida de los sueños que, como es tradición en cualquier hogar de origen judío, no deja a nadie con las ganas. Y mucho menos con hambre.
Lafinur 3368, Palermo
Tel.: 3969-0764
mishiguene.com

 

Green Bamboo

Abrió en 1999 y de entrada no la tuvo fácil. Ofrecer cocina vietnamita –una de las más complejas y sabrosas del planeta– bien hecha, respetando productos y picores, era todo un desafío para una ciudad que intentaba salir de la abulia a la que la gastronomía étnica la condenaba hasta entonces. Hoy es un sitio ineludible y con múltiples opciones de disfrute: almuerzo, cena, brunch. La clave está en los fuegos, que con dedicación comanda la chef Malvina Gehle, quien cuenta con la inestimable colaboración de la vietnamita Mai Le Tuyet. He ahí una clave, la sapiencia de una local para supervisar lo que ya estaba de por sí bien hecho: nems, sopas, noodles, pho bo, principales de carne, cerdo o pescado y extraordinarios curries (son cuatro opciones, todas imperdibles). Suma, y mucho, la preciosa y colorida ambientación, una fuente de luminosidad que permite divisar desde lejos esta ya clásica esquina palermitana.
Costa Rica 5802, Palermo Soho
Tel.: 4775-7050
green-bamboo.com.ar