Pertenecen a la generación que combate por la reivindicación de la verdadera comida porteña. Sus proyectos marchan contra la corriente y el éxito efímero. Sin espuma ni carteleras de tiza, plantan bandera para definir el futuro de la gastronomía local.

Se conocieron en Francia, en un viaje de intercambio que organizaba el colegio Pellegrini. Allá se hicieron amigos, y en una fiesta de reencuentro marcaron en cero el kilometraje que hoy les indica que ya han pasado 18 años juntos desde aquel día. Esa mezcla de amor y creatividad presente en la fusión entre el chef, bartender y sommelier Julián Díaz y la diseñadora gráfica e ilustradora Florencia Capella los llevó a crecer con el 878, uno de los primeros bares de coctelería sofisticada de Buenos Aires, y lanzarse a desarrollar nuevos éxitos: la restauración de Los Galgos, el café notable de Callao y Lavalle que reabrió sus puertas con una propuesta exquisita de vermú y comida porteña en serio, y ahora La Fuerza, “la esquina soñada de Chacarita”, según Julián, donde otra vez el vermú (blanco y tinto, a base de Torrontés y Malbec, respectivamente) es el protagonista de la barra.–Derribaron el mito que dice que amor y trabajo no pueden ir de la mano, y ya son casi 20 años de este maridaje.

Julián Díaz: –Empezamos con el típico cliché de poner un bar en pareja, más a la antigua, los dos laburando codo a codo, ella cajera, yo bartender. Éramos muy chicos, teníamos 20 años. A medida que iba creciendo el bar, íbamos creciendo nosotros como pareja, madurando y siempre pensando que el proyecto de pareja era más importante que el del bar.

Florencia Capella: –Con el correr del tiempo fuimos ajustando ciertos temas. Nos dimos cuenta de que era un poco absurdo trasladar los problemas del trabajo a la pareja. No es fácil separar los dos mundos, pero tampoco íbamos a pelear porque un proveedor nos falló o porque un empleado llegó tarde.

Vos, Julián, ya viviste una situación similar por tus padres.

J.D.: –Sí, mis viejos siguen laburando juntos. Se llevan muy bien pero tampoco quería repetir lo mismo. Nosotros somos autónomos, cada uno tiene sus cosas, sus proyectos juntos y separados. Tenemos vida propia, eso es lo más vital de todo.

Detrás de cada uno de los proyectos que llevan adelante hay una notoria reivindicación de la gastronomía porteña. Creen que por ahí viene el secreto del éxito.

J.D.: –Para nosotros, el laburo siempre tuvo más que ver con una forma de vida que con ganar plata. Es una forma de comunicarnos o un vehículo para transmitir ideas y no para replicar conceptos porque sean exitosos. Desde el principio creímos fuertemente en el valor de esos procesos creativos. No podríamos tener una franquicia o comprar un fondo de comercio de un lugar sólo porque sea exitoso. Todo lo contrario. Pensamos la gastronomía como un problema de la cultura actual, uno de los valores de transmisión de saberes. Tiene que ser un actor de cambio social, no la concebimos ajena a la comunidad en la que participamos.

Podemos decir que estamos atravesando un momento de transición de la gastronomía.

­J.D.: –Estamos en un momento de crisis cultural de la gastronomía, en el que se pone todo el tiempo en juego si la Argentina tiene una cocina y qué tan fuerte es; si el valor del producto debe trascender a lo netamente marketinero y que haya detrás una relación con el productor; que se vuelva a recuperar la idea de calidad.

F.C.: –También nos interesa que, cuando uno se sienta en algún lugar, haya referencias estéticas, culturales y artísticas bien marcadas. Cada decisión tomada, cada cuadro puesto, cada nombre en la carta tienen una connotación muy fuerte. No se hace porque sí, no se decora con mosaicos porque sí. Todo tiene que ver con la identidad, y nosotros apostamos a la nuestra.

J.D.: –Venimos de una cultura donde todo lo cool pasa a ser la cosa sajona, gringa. Muchos años de bares copiados de los Estados Unidos e Inglaterra. No los critico, están buenísimos, pero creo que ya es hora de revalorizar nuestra identidad.

Identidad que forman un poco a contramano de las tendencias, porque lo que más vemos hoy en la calle son cervecerías, y ustedes rompen con dos bares de vermú, Los Galgos y La Fuerza.

J.D.: –La gastronomía es un mundo chabacano, está lleno de modas que aparecen y desaparecen. A mí las cervecerías no me interesan como consumidor. Para mí las cervecerías son a la gastronomía lo que Rápido y furioso es a la historia del cine mundial.

­–¿Y hacia dónde vamos, entonces?

J.D.: –La gastronomía porteña está más viva que hace varios años. Hay una cantidad de exponentes, de gente de distintas edades y perfiles que está haciendo que todo ocurra para este lado. Para nosotros sería imposible hacer lo que hacemos si no existiese Masticar, Acelga y las cosas colectivas donde se discuten estas cuestiones. Pero, igualmente, antes de Acelga ya pensábamos al 878 en castellano, un bar local para locales en Villa Crespo, con todos nombres en español y con diseño de acá. Tomando referencias de afuera pero no copiando nada. Hoy en día esa línea está profundizándose y la idea de identidad tanto en el cine como en la música tiene que ver con mirarse más hacia adentro.

F.C.: –El diseño también habla de una decadencia cultural. Los locales son todos muy parecidos, con una estética efímera (casi todos usan lettering), y eso dice mucho. Ya no muchos proyectan o intentan que perduren porque, claro, la idea es seguir cambiando a medida que el mundo cambia. Por eso es tan importante definir nuestra cultura y arriesgar que es por ahí. Por ejemplo, el mural de mosaicos que pusimos en La Fuerza habla un poco de esto: una obra atemporal, bien argentina, nuestra y duradera, porque es un proyecto de vida que nos apasiona. Y lo más importante es que no se borra con agua y un trapo.