Carne, carne y más carne. El producto argentino por excelencia reparte su encanto en miles de restaurantes porteños. Pero hay algunos donde es ama y señora gracias a su calidad. Sucede en establecimientos que la honran como se debe, con propuestas jugadas y acompañamientos que armonizan su sabor único.


Ciudad de parrillas, Buenos Aires. Las hay barriales y al paso, con pingüino de vino, sifón de soda, panera rebosante, manteles de papel, asado banderita y dale que va. Y las hay premium, donde la mejor materia prima se juega el partido de su vida y lo gana. Turistas, gourmands, amantes del punto incandescente (ese rojo sanguinolento que hace suspirar a los más jugados e indignar a los que arrastran desde la infancia el gusto por lo “bien cocido”) y cultores de la ecuación “carne de exportación + vino top = experiencia gourmet” agradecen la existencia de estos lugares. Con ustedes, cuatro sitios insoslayables que sostienen la idea: dos parrillas tradicionales (una premiada a nivel mundial, otra que es un éxito sostenido de público hace ya una década y media), un enorme local de Puerto Madero con propuestas que van de lo mínimo a lo monumental y un pequeño restaurante que a fuerza de riesgo se hizo un lugar de privilegio en la agenda porteña.

 

Don Julio

Desde junio pasado es el restaurante número 55 del mundo, según el ranking World’s 50 Best. Pero aunque el galardón lo haya llevado al top de los locales más concurridos de la ciudad, Don Julio conserva el aire familiar que le impusieron su propietario, Pablo Rivero, y esa parrilla al frente, que remeda el viejo encanto del fogón. Además, claro, del producto que sale de sus brasas: carne de pastura de las razas Hereford y Aberdeen Angus conservada durante al menos 21 días en frío para llegar en su punto justo al fuego que domina con mano maestra el parrillero Pepe Sotelo. Diciendo esto no inventamos nada: sus mollejas de corazón, su entraña imbatible, los cortes inesperados, la creatividad a la hora de los acompañamientos, el trabajo del genial Guido Tassi en los embutidos y la selección de vinos hablan por sí solos y le ponen la vara alta a cualquier competidor. Don Julio es única.

Guatemala 4699, Palermo
Tel.: 4832-6058
parrilladonjulio.com

 

La Cabrera

Con 15 años de existencia, ya se puede decir que La Cabrera es todo un clásico de Buenos Aires. Pero no es sólo una cuestión de permanencia en el tiempo sino también de perseverancia en un concepto. Gastón Riveira, su propietario, sintetiza el paso por sus locales con una palabra: “Experiencia”. Y tiene razón. Por supuesto que las estrellas de la carta son la carne (hay dry aged, wagyu y un ojo de bife inolvidable, entre otros cortes) y especialidades como las mollejas (doradas por fuera, cremosas por dentro), los chinchulines de cordero y las pamplonas, pero el encanto que a semejantes productos le agregan sus famosos “siders” (cazuelitas con puré de papas o calabaza, ajos confitados o coleslaw, entre muchas opciones) y una carta de dulzuras ideales para golosos –si se pide la degustación de postres o de helados se habrá acertado un pleno– la hacen absolutamente irresistible. Recomendación: ir o ir.

Cabrera 5099 y 5197, Palermo
Tel.: 4832-5754
lacabrera.com.ar

 

Cabaña Las Lilas

Una reciente visita a este enorme spot de Puerto Madero volvió a confirmar lo ya sabido: la mejor carne Angus (animales propios de 400 kilos en este caso) admite cualquier corte. Sea bife de chorizo, picaña, asado banderita, entraña, kobe beef, wagyu o el impresionante (y obligatorio) Asado Especial, un costillar de seis kilos madurado por días, luego cocinado al vacío y terminado en parrilla. El chef ejecutivo Juan Ignacio Caverzaschi explica que también salen, y mucho, los cortes de cerdo de la sección Piggland (bondiola, costillas, cochinillo al horno de barro, un detalle que identifica al restaurante). Para arrancar, recomendadísimo el carpaccio de lomo con sala de ostras o el steak tartar con mermelada de cebolla. El resto es llegar temprano (o reservar antes), conseguir una mesa mirando al dique y entregarse a estos (otros) placeres que ofrece la carne.

Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
Tel.: 4313-1336
restaurantlaslilas.com.ar

 

La Carnicería

Se inauguró hace tres años y es un éxito desde entonces. Para identificarla, los entendidos la llaman “parrilla disruptiva”. Allá ellos. Nosotros preferimos decir que aquí Pedro Peña y Germán Sitz les encuentran otro sentido a los cortes de carne elegidos (algunos no especificados en carta porque se espera lo mejor que presenta el mercado) y van más allá. Por ejemplo, entre las entradas hay nalga, pero llega acompañada por ají amarillo, leche de tigre y batata (una peruanada del colombiano Peña y su socio). Y así juegan con el resto de los productos que asan, sea carne de vaca, jabalí o cerdo. La carta de vinos es corta, y la elección de etiquetas, virtuosa. El local es pequeño y acogedor, hay barra para sentarse y un estilo informal aunque atento en el servicio. Los dueños saben lo que hacen (son propietarios de dos locales de moda: Chori y Niño Gordo) y el público lo celebra.

Thames 2317, Palermo
Tel.: 2071-7199
facebook.com/xlacarniceriax