Ella es la responsable de Birkin Cofferr Bar. Él lleva adelante Aldo’s, Casa Cruz y El Bebop Club. Vocación, familia y proyectos. Los sabores del éxito.


Lo que a Lucila Zeballos no le dijeron esa noche es que iba a comer con el responsable del restaurante. Tampoco sabía que aquella cena en Aldo’s sería el punto de partida de una vida juntos, que incluye la crianza de un hijo y negocios impensados. Lucila trabajaba en el área de marketing de una empresa multinacional y Aldo Graziani tenía a su cargo el primer Aldo’s de la calle Moreno –ahora son tres– después de trabajar en gastronomía toda su vida y transformarse en sommelier. Poco más de cinco años después, Lucila fundó una de las cafeterías modernas más icónicas de Buenos Aires, Birkin, y Aldo reprodujo su modelo gastronómico en otra sucursal, abrió un wine bar, un club de jazz y tomó el mando de Casa Cruz, ejemplo de la nueva ola de la gastronomía de autor contemporánea.

–Compartir vida y trabajo, ¿no es agobiante?

–AG: Para nada, porque no somos socios, somos más bien consultores. Estamos todo el día con preguntas y resolviendo cosas juntos, pero las decisiones de cada uno son las de cada uno.
–LZ: Nunca seríamos socios comerciales, porque hemos encontrado un buen modelo, pero además de consultarnos todo, delegamos algunas decisiones. Por ejemplo, yo me hago cargo de algunas cosas de la estética de Aldo’s, y él me ayuda a organizar la administración, la parte operativa.
–AG: Por ejemplo, antes de abrir Birkin viajamos a Nueva York a recorrer cafeterías, visitamos
unos cincuenta locales e íbamos anotando qué nos gustaba, qué servía. Esa experiencia de manera compartida es mucho más enriquecedora que si uno la hiciera solo.

–¿Y en qué se diferencian?

–LZ: Él es más de escuela francesa, por el tipo de negocio y por el entrenamiento de muchos años en gastronomía porteña, desarrolla más las reglas de un restaurante clásico. Birkin, que es un café, es menos exigente y por ahí la organización es más relajada.

–¿Qué cambió desde que empezaron?

–AG: Cuando empecé escuchaba decir a los colegas cosas como “un restaurante necesita 5 años para afianzarse”. Ahora te puedo decir que es verdad. Por mi parte, estoy aprendiendo a disfrutar.
–LZ: Creo que aprendimos a que nuestros emprendimientos no dependan exclusivamente de nosotros. Apuntamos a que la rueda siga girando cuando no podemos atender el teléfono, o nos vamos de vacaciones. Y eso mejora día a día.

–¿Cómo hacer para no aburrirse cuando el restaurante encuentra su equilibrio?

–AG: Al contrario de la figura clásica del restaurateur que pasa 18 horas en un local y no puede hacer otra cosa, yo siempre hice muchas. Tenía mi programa de radio, escribía en Cuisine et Vins todos los meses, desarrollé cientos de proyectos. Lo que más me divierte es jugar e imaginar cosas buenas y nuevas. Cuando un local encuentra su equilibrio el trabajo ya está hecho.
–LZ: Yo podría haberme quedado con el primer local, que funciona bien, y estaría aburridísima. Nos moviliza el proceso creativo, ver a la gente feliz en nuestros locales. Somos el plan del público y tenemos clientes tan fieles que después se hacen amigos. Ahora, incluso, acabamos de volver de unas vacaciones con unos amigos que eran clientes.

“Antes de abrir Birkin viajamos a Nueva York a recorrer cafeterías e íbamos anotando qué nos gustaba. Esa experiencia de manera compartida es mucho más enriquecedora que si uno la hiciera solo”.

–¿Qué le recomendarían a alguien que está a punto de abrir un restaurante?

–LZ: Que tenga un concepto muy definido, que sepa exactamente lo que quiera hacer…
–AG: … y que sepa que la va a pasar mal un tiempo. Hay una fantasía de “me abro mi restaurante y ya está”. Y si venís de una oficina, te das cuenta de que estás trabajando el doble. El primer año por ahí son 15 horas, después 10. La locación es importante, pero si hacés todo bien puede llegar a ser secundario.
–LZ: Para mí es importante la locación, la combinación de concepto-calidad de producto-locación es definitiva. La otra es pagar buenos sueldos, lo mejor que puedas, y tratá bien a tu gente, van a hacer que tu día a día haga la diferencia. Muchas veces nuestro trabajo es ser psicólogo y equilibrar los equipos, sacar lo mejor de cada uno.
–AG: Ah, y probar todo. No podés descuidar los sabores. Si uno no está encima de los sabores, los platos bajan el nivel.