En Buenos Aires, donde reina la reinterpretación de la receta que trajeron los inmigrantes que llegaron de Italia a principios del siglo XX, hay restaurantes que ofrecen la fórmula original, hecha a imagen y semejanza de las que aquellos que visitan la península se mueren por probar.


Que los argentinos amamos la pizza no es ningún secreto. Pero esa, la porteña, la que carga más muzzarella que salsa, no se asusta con el aceite y descansa en una masa alta, está lejos de la italiana, considerada por muchos la mejor del mundo. No es exclusivamente una cuestión de calidad, sino de origen, pertenencia y sencillez en la elaboración. En Buenos Aires hay un puñado de restaurantes que hacen un verdadero culto de la pizza de la península, con acento en la seminal napolitana, aunque no faltan exponentes de su eterna rival, la romana. Un producto que se basa en lo que es inevitable para que la cosa funcione: gran materia prima, muchas veces venida de la mismísima Italia (harinas, tomates para las salsas, quesos, fiambres, charcutería), el trabajo amoroso de la masa, la cocción exacta, la proporción justa entre salsa y queso. En fin, otra pizza. Más austera, más pequeña (de a una por persona), más artesanal. Italiana. Una que busca comensales curiosos, alejados de prejuicios y sin temores a ensanchar el paladar.

Siamo nel Forno

Pionero en ofrecer pizza estilo napolitana a los porteños, Néstor Gattorna lleva siete años al frente de este local palermitano donde le saca lustre a su título de pizzaiolo. Del horno a leña importado de Italia salen unas 15 variedades. El punto de partida es, claro, la famosa margheritta (masa finita y crocante, menos esponjosa que lo acostumbrado a pesar del estirado a mano, bordes portentosos, salsa de tomates seleccionados, mozzarella fior di latte). Pero la clave es dejarse llevar más allá de la carta, ahí donde a Néstor le gusta sorprender con sus creaciones espontáneas. Costa Rica 5886

 

Mesas listas y vino a punto en Parténope. Sólo falta la pizza.

Parténope

El peregrinaje a este local de La Lucila (sí, dijimos Buenos Aires, pero permítasenos la licencia) es constante gracias al amor y dedicación con que Julio Besain y Gustavo Daneri dan su versión de la “napoletana”. Con un menú de pizzas dividido en tres secciones (clásica, moderna y novella), Besain hace hincapié en algunas características salientes: el borde (cornicione) no tan contundente, un centímetro más de diámetro (con dos pizzas comen tres personas) y lo obvio: grandísimos productos al servicio de una pizza inolvidable. Avenida del Libertador 4004 (La Lucila)

 

San Paolo

La obsesión de Maurizio de Rosa desemboca siempre en el mismo destino: la pizza. Napolitanísimo, conoce los secretos de la preparación desde chico y hace dos años le levantó su propio altar en este local de Palermo Soho, donde respeta a rajatabla –napolitano al fin– la receta original. La carta (que dividió en dos periodos: 1600-1960 y 1960- 2016) ofrece desde la ancestral mastunicola (grasa de cerdo, albahaca, provolone y pimienta) hasta la san patrignano (mortadela, parmesano, pesto de albahaca y limón). Uriarte 1616

 

Cosi Mi Piace

En Italia, las ciudades de Nápoles y Roma se disputan el superclásico de las redondas. Este restaurante de Palermo Soho celebra el estilo romano. La masa, elaborada con menos cantidad de agua y estirada con palote, es delgada, crocante y sin borde. Y los gustos, muchos y muy variados, gracias a la excelencia de los productos seleccionados y a la huerta propia con que cuenta el local. Como en Italia toda, hay con y sin salsa (bianche y rosse), y entre ambas opciones, grandes combinaciones. El Salvador 4618