De la unión de dos puntos muy distantes del mapa surgió la mejor amalgama posible: una cocina sofisticada y rica en sabores que ya no le pertenece a Japón ni a Perú sino al mundo. Un inmenso territorio conquistado que hace rato anexó a Buenos Aires.

Si la palabra “fusión” necesitara unirse sí o sí a un concepto, ninguno le iría mejor que la cocina nikkei. Perú y Japón entrelazando técnicas y sabores en un encuentro que data de la llegada de los primeros inmigrantes nipones al país latinoamericano, a fines del siglo XIX. Fueron agricultores, obreros de plantaciones azucareras o trabajadores en lo que tocara. Muchos regresaron a Japón una vez terminados sus contratos laborales. Pero los que se quedaron a vivir en Perú cruzaron los maravillosos productos locales –sobre todo, los provenientes de sus costas– con sus conocimientos culinarios. Apareció la delicadeza para lo no conocido (tiraditos, sushi) y la urgencia para resaltar lo ancestral (el ceviche), dejándole el resto del espectro a todo lo que la imaginación y el buen gusto pudieran lograr. Dos culturas que al fundirse crearon un imperio de los sentidos que se expandió al resto del mundo.

La Mar

La primera seña de identidad aparece en el concepto: cevichería. Pero en la linda sucursal palermitana del restaurante creado por Gastón Acurio –que aquí lleva adelante con mano maestra el gran Anthony Vásquez– también hay oferta nikkei, y de la buena: tiradito de trucha curada con leche de tigre de maracuyá y alioli de anguila, ceviche de trucha con leche de tigre al tamarindo, rolls, nigiris, una muy buena ensalada (mix de verdes, langostinos apanados, quinoa crocante y vinagreta de frutas exóticas) y la estrella del menú: el pescado entero frito con una salsa de ajo picante y ostión. Un must. Arévalo 2024

Olaya

De los 25 platos que el chef José Castro Mendivil renovó para la carta de este restaurante, 13 son de orientación nikkei. El reconocido cocinero peruano encuentra en la fusión su mayor fuente de inspiración ¿Un recorrido posible? Castro aconseja arrancar con un pisco sour de gengibre y abrir boca con un wantán de salmón al tamarindo. Para el segundo y tercer paso opta por anticucho de corazón de res a la huancaína y ceviche a base de mariscos a las brasas. Les sigue el contundente rib eye a la parrilla con salsa nitsuke. Para el final dulce, un clásico: suspiro limeño. Habrá que seguirlo. Humboldt 1550

Páru Inkas Sushi & Gril

l Ya de insoslayable presencia en el mapa gastronómico porteño (acaba de abrir nueva sucursal en Recoleta, su 5o local en CABA), este restaurante apuesta fuerte a lo nikkei a lo largo de su carta. Hay fusión en los ceviches (el Carretillero, con pescados y mariscos en leche de tigre al rocoto, ají amarillo y leche evaporada con calamares crujientes es todo un hallazgo), en el inspirado tiradito acevichado con rocoto, en sus woks, sus pescados y sus parrilladas de mar. Punto aparte para el sushi: rols y nigiris que llegan a la mesa superfrescos y van de lo clásico a lo arriesgado.