Nació en Milán y se crió en la Puglia, pero ya es un argentino más. Trabajador incansable, aunque haga televisión, edite libros y comande restaurantes, Donato jamás se aleja de su misión principal: cocinar.

“Chi non risica non rosica” La versión italiana de un proverbio universal (“El que no arriesga no gana”) es lo primero que dice Donato De Santis frente al grabador. Se entiende por qué: estamos rodeados de su flamante planta de producción en el barrio de Agronomía y tanto las dimensiones del sitio como el despliegue hablan de una apuesta importante. “Esto abastece nuestros dos restaurantes y el catering, y dentro de poco tendremos la fábrica de pasta fresca”, sintetiza el chef nacido hace 53 años en Milán. Radicado en la Argentina desde 2000, Donato ya es parte del paisaje. Su trabajo en televisión (desde sus primeros programas en El Gourmet hasta su participación como jurado en los muy vistos MasterChef y Dueños de la cocina), sus libros, sus restaurantes (en la actualidad, es propietario de Cucina Paradiso, con locales en Palermo y Belgrano) y esa impronta “tana” que lo hace ser protagonista de todo lo que encara, lo han vuelto un personaje simpático y querible. Virtudes que no distraen –ni a él ni al público– de su misión principal: cocinar.

–Sos un chef mediático pero quienes te conocen a fondo siempre dejan en claro que, además, cocinás. ¿Coincidís?

–Sí. Y me encanta esa óptica porque yo hice un recorrido laboral, tengo oficio, vengo de la puesta en marcha desde cero, de la cepa. He pasado por cocinas de chefs desconocidos y también de ultrafamosos; pero todo me lo banqué yo. En la cocina todos nos ensuciamos las manos de alguna forma, pero muchas veces son diferentes los caminos que nos llevan al mismo objetivo, que es tener un lugar propio.

–¿Qué opinás de los 50 Best y de los rankings en general?

–Los premios son una golosina interesante. Yo participé para ganar estrellas Michelin desde muy chico, pero siempre siendo parte de un equipo. Mantener ese tipo de reconocimientos es una trampa que te atrae. Yo pasé por eso, pero siempre traté de que no me cambie lo que hago. Vos recorrés esta planta y ves la calidad de las cosas que hacemos. Hoy hay cocineros que quizás han dejado de costado su calidad de chef, de manipulador de alimentos, para concentrarse en la fama y los premios.

–Y se transforman en estrellas de rock.

–Vivimos una mentira muy grossa en la gastronomía, la coctelería, la sommelería; hay poca gente con verdadero conocimiento y que hace las cosas con sentido común. Hay mucho look, barba, gorrita, dedito para arriba. Estamos en una época de millennials, donde poca gente quiere hacer algo sólido. Mucha cosa es copia. Viajan y copian. Hay pocos que viajan y elaboran lo que ven en el mundo.

“Vivimos una mentira muy grossa en la gastronomía, la coctelería, la sommelería. Hay mucho look, barba, gorrita, dedito para arriba. Estamos en una época de millennials, donde poca gente quiere hacer algo sólido”

–Tu especialidad es la cocina de tu país tal y como se la prepara allí. ¿Cuáles son los errores más comunes que encontrás en los llamados restaurantes “italianos”?

–El error más común está en la improvisación de los términos: porque suena italiano, todo vale. Ahí surge la polémica: “Mi abuelo era italiano y comíamos

eso todos los días”, te dicen, y es válido, claro, pero ahí se pone en juego toda una tradición. En cuanto a las recetas, más que errores son interpretaciones. Lo aprendí después de veinte años de estar acá. Hoy en día pongo más el interés en cómo se transformaron los platos, en cómo llegaron acá las palabras “sorrentino” o “scarparo”.

–Lo importante es la materia prima.

–Si contás con ella tenés la mitad del trabajo hecho. El trabajo es encontrarla, como hacen Germán [Martitegui] o [Fernando] Trocca, que van en busca de los productos argentinos de calidad. ¿Un ejemplo? Yo uso un queso parmesano local, pero cuando el plato lo amerita, uso el italiano.

–¿Y cuántos de los clientes que llegan a tu restaurante están dispuestos a enfrentarse con la verdadera cocina italiana? –Tengo un River-Boca: un grupo de gente abierta a escuchar y aprender, que pide consejos, que pregunta qué cosa es una botarga, por darte un ejemplo; el otro bando es el que viene con un preconcepto. Entonces es una situación que encierra una misión de culturización. En ese caso, trato de trasladarles lo que nosotros disfrutamos todos los días y que vos ves en las películas de Fellini o Scorsese o en una publicidad de Dolce & Gabbana: ese modus vivendi de cuando nosotros nos sentamos a la mesa. Mi misión es esa: que disfrutes la hora del aperitivo, de sentarte a comer un jamón con las manos y que no quede burdo; desmitificar ciertas cosas y explicar otras que forman parte de nuestro vivir: por qué tomamos el café de cierta forma y en cierto

horario, el saborear no sólo la comida sino el momento cultural que la rodea.

–¿Cómo es para vos el cliente ideal?

–El que es viajado, relajado; el que mira el menú, sabe exactamente lo que quiere y lo encuentra en 30 segundos. El que varía y no empieza a preguntarte qué quiere decir esta palabra o esto otro. El que quiere probar cosas nuevas. Donato habla con el aplomo que dan los años y con la sabiduría de quien también es un hombre de mundo. Es que después de haber fatigado cocinas en territorio italiano, a los 20 ya trabajaba en los Estados Unidos. Allí, las sucursales de Chicago, Palm Beach y Miami del prestigioso restaurante Bice, donde cocinó para famosos personajes de Hollywood, fueron el prólogo de un capolavoro que midió por entero sus capacidades, y no sólo culinarias: ser el cocinero personal del diseñador Gianni Versace.

–Este año se cumplen 20 años de su muerte. ¿Qué recuerdos tenés de él?

–Muchísimos, incluso tengo algunos sueños todavía. Recuerdo mucho el frenesí, la adrenalina, el rush. Con él había que trabajar 25 horas al día. Yo hacía de todo, pero empecé siendo sólo el cocinero. Eso fue a fines del 92. La casa de Ocean Drive, donde yo trabajé, se cerró en 1997, después de su asesinato. El día que lo mataron yo no estaba en la casa. Mucha gente no lo sabe pero yo me quedé en el hospital todo el tiempo, toda la noche esperando a Donatella, su hermana. Yo hice las negociaciones con el responsable del hospital, con el médico examinador, con los jefes del FBI y de la policía. Hablé hasta con el gobernador de Florida. Hice la comunicación a ANSA, que fue a todo el mundo, dictada por Donatella. Luego me mudé con ella a Nueva York y me quedé hasta el 99. Después me vine a la Argentina y empezó otra historia.

–Y hablando de esa historia, ¿cómo te llevás con la popularidad que lograste aquí?

–Bien, porque se transformó en una especie de amistad de todos los días con la gente. Ojo, hay quien no te cree o que piensa que es todo una actuación, desde

el acento hasta la aptitud para la cocina. Pero es lindo que las familias se acerquen y quieran una foto con el personaje de la tele que creen inalcanzable.

–¿Con qué te quedás de lo que hiciste en TV hasta ahora?

–Tengo mucho cariño por Donato Cucina o Italianísimo. En MasterChef era parte de un show. Ahora estamos en tratativas de volver con Dueños de la cocina, que es distinto a MasterChef porque los participantes son cocineros que quieren ser dueños de su propio restaurante. De hecho, este año se armará un proyecto de cero alrededor del que gane.
–En ese sentido, se habla mucho de lo difícil que es mantener hoy un restaurante.

 

–La gente se queja de los precios y te dice que con 200 pesos que sale un sándwich, en su casa come toda la

familia. Y sí, pero en tu casa no tenés que calcular alquiler, internet, empleados, insumos. Nunca entiendo por qué está esa idea de que los cocineros somos los únicos profesionales que tenemos que ofrecer nuestros conocimientos gratis: recetas, métodos. A un médico tenés que pagarle la consulta antes de que te atienda. ¿Vos escuchaste alguna vez de un consultorio médico que se haya fundido? Un escribano te da un papel y te dice “Son dos lucas”. Cuando te quejás, te dicen: “Estudió”. ¡Y yo también estudié! Un cocinero bueno tiene un abanico de conocimientos culturales muy amplio: arte, música, fotografía, botánica. Es muy ingrato el restaurante.