CON EL CONCEPTO “DE LA GRANJA A LA MESA” COMPLETAMENTE INSTALADO, LOS RESTAURANTES URBANOS YA NO TIENEN EXCUSA PARA NO OFRECER UNA COCINA DE PRODUCTO ELABORADA CON INGREDIENTES ORGÁNICOS O AGROECOLÓGICOS. SÓLO HAY QUE CAMINAR UNOS POCOS PASOS HASTA EL VERGEL.

La historia comenzó hace tres décadas con el mítico chef francés Michel Bras en su restaurante de Laguiole. Además de revolucionar la gastronomía francesa, Bras impuso la denominada cocina de producto, local y estacional, cuya base es utilizar alimentos de estación cultivados en la zona de referencia del restaurante. Además, mantenía él mismo su huerta, que proveía casi el 90% de los vegetales utilizados en su restaurante.

Treinta años después, Dan Barber hace lo mismo en Nueva York pero sumando animales de granja. Tal y como se puede ver en la primera temporada de Chef’s Table (Netflix), su restaurante Blue Hill lleva al extremo lo que se dio en llamar “farm to table”, una filosofía que acerca la granja a la mesa sin intermediarios, y pone en evidencia los problemas económicos, ecológicos y de salud que surgen de la producción industrial de alimentos.

“La huerta propia te permite entender que la cocina nace en la naturaleza. Es esencial entender sus ciclos antes de pensar cualquier menú”, dice Alejandro Feraud, un chef argentino que trabajó con Bras y usa los vegetales de su huerta en Alo’s, su local ubicado en La Horqueta, San Isidro. En el fondo de Alo’s se extiende la huerta orgánica que marca la identidad del restaurante. “La huerta abastece la parte aromática de nuestra cocina. La idea es transmitir conciencia de que hay que plantar, cosechar y estar en contacto con la naturaleza”, dice Feraud.

Donde haya lugar

“Del campo a la mesa” es una iniciativa formada por la colaboración de EticAgro, Aacrea, el programa de Agronegocios y Alimentos de la Universidad de Buenos Aires y Solidagro. Se trata de un movimiento que brinda mayor conocimiento para entender el origen real de lo que comemos. Con capacitaciones a docentes y cocineros, con recetas y foros de discusión, el programa ayuda a mejorar cada día la forma en que producimos y comemos nuestros alimentos. “La Argentina tiene la capacidad de producir alimentos para casi diez veces la población de su territorio. Se destaca por la competitividad de sus cadenas alimentarias, que no sólo producen buenos alimentos, sino que además lo hacen en el marco de buenas prácticas y cuidado de los recursos del medio ambiente”, afirman desde su sitio web.

Sin embargo, las grandes ciudades proponen un uso intensivo del espacio que, por definición, se contrapone con la idea de la huerta propia. Como alternativa, diversas empresas ofrecen soluciones para quien tenga la intención de plantar sus alimentos en un espacio reducido. Ese es el caso de delgorro. net: creada por Federico Moschettoni –quien viene del ambiente gastronómico–, propone soluciones para quien quiera empezar a plantar. “Empecé preparando huertas para cocineros y con el boca a boca se fue ampliando. Lo crítico no es el espacio, sino el trabajo”, dice, y se refiere a la planificación, el calendario y el aprendizaje que la naturaleza nos deja.

En la Ciudad de Buenos Aires, la Ley 4.428 de techos y terrazas verdes genera exenciones desde el 20% y hasta el 100% de los impuestos para quienes se sumen a esta nueva modalidad. En Brooklyn, Nueva York, el restaurante Brooklyn Grange no tiene sólo una huerta en la terraza, tiene además una granja. Producir nuestros propios alimentos no es imposible, sólo hacen falta un poco de sol, algo de tierra, agua y muchas ganas.

EN LA CIUDAD DE BUENOS AIRES, LA LEY 4.428 DE TECHOS Y TERRAZAS VERDES GENERA EXENCIONES DESDE EL 20% Y HASTA EL 100% DE LOS IMPUESTOS PARA QUIENES SE SUMEN A ESTA NUEVA MODALIDAD.

Ciudad Verde

Federico Saraví es fundador y creador de Plantero, una empresa dedicada a desarrollar productos y servicios para armar huertas en balcones y terrazas.

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¿Cómo surgió la idea?

–Después de muchos años de vivir en las afueras me di cuenta del poco contacto con el verde y la naturaleza que existe en las ciudades. Con Plantero quiero acercar la huerta que tenía en mi casa a las personas que viven en departamentos y darles la posibilidad de que cultiven sus propios alimentos, sin importar el espacio que tengan.

¿Por qué hay cada vez más huertas orgánicas en la ciudad?

–Cuando cultivamos nuestros propios alimentos sabemos exactamente lo que estamos comiendo. Los cultivos tradicionales están cada vez más contaminados, por lo que las personas buscan alternativas naturales. La huerta orgánica asegura productos de primera calidad, sanos y sin químicos.

¿Cómo se concientiza a la sociedad sobre la comida sana?

–Creo que lo más efectivo es acercar a las personas a la naturaleza para que se den cuenta de que no es tan difícil producir sus propios vegetales. Con talleres, charlas y huertas comunitarias, las personas de las ciudades pueden vivir la experiencia.

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